Kochen mit Kaffee hat seine Tücken. Umso spannender, wenn's funktioniert. Ziegenkäse fliegt auf Costa Rica, Blunzen steht auf Guatemala: das Single-Origin-Menü von Illy im Freyenstein.
"Das meiste schlägt sich ja mit Kaffee", sagt Jakob Kaineder, Küchenchef im Zwei-Hauben-Restaurant Freyenstein im 18. Wiener Bezirk. "Es braucht starke Eigengeschmäcker, damit es funktioniert." Umso spannender sind die Ergebnisse jener Tüfteleien, die nun zu einem speziellen Menü geführt haben. Etwa Ziegenkäsemousse mit einem Sabayon aus Arabicabohnen aus Costa-Rica und Apfel oder geräucherte Blunzen mit einem Rote-Rüben-Relish, das durch Guatemala-Bohnen seinen Kick bekommt.
Jakob Kaineder hat sich für den Triestiner Kaffeeproduzenten Illy daran gemacht, anlässlich des Tag des Kaffees (1.10.) ein Menü zu konzipieren, das die neun verschiedenen Single-Origin-Arabicas der Illy-Mischung in die Gänge einbaut. Bereits im Vorjahr hat mit Josean Alija aus Bilbao ein Koch für Illy experimentiert, damals ging es um die Aromen von grünem Kaffee.
Als Amuse gueule etwa kommt im Freyenstein ein einzelnes Ricotta-Ravioli, mit einem aromatisch ungemein spannend changierenden Gelee aus Nicaragua-Kaffee, Cassismark, Ingwer und Chili. Entenleber kombiniert Kaineder mit Kaffeemouse (Kolumbien ist hier das Herkunftsland), Mandel-Marillen-Chutney und Brioche. Der Single-Origin-Kaffee für das Dessert, eine idealtypische Tarte von dunkler Schokolade mit Mango-Kardamom-Eis und Kaffeesauce kommt, das Eis verrät es schon, aus Indien - und unterscheidet sich mit seinen kräftigen, schokoladigen Noten deutlich vom zarteren äthiopischen Hochlandkaffee.
Tag des Kaffees
Das Menü mit fünf Gängen, Amuse Gueule und Pralinen kann kurz vor dem Tag des Kaffees am 28. und am 29. September gekostet werden, ohne Weinbegleitung 65 Euro, mit Weinen 95.
Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien. www.freyenstein.at