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Der Yakbauer, der manchmal gern Winzer wäre

08.08.2017 | 11:39 |  von Bernadette Bayrhammer (Die Presse)

Vor 20 Jahren kaufte sich Michael Wilhelm fünf Yaks. Heute läuft im Ötztal eine ganze Yakherde herum - neben Zackelschafen und Halb-Wagyu-Rindern. Das Schlachten fällt Wilhelm aber bis heute schwer.

Michael Wilhelm mit dem 15-jährigen Yakstier Seppi, der eigentlich schon im Ruhestand ist. / Bild: (c) 2017a.m.lohmann 

Im nächsten Leben werd i Weinbauer“, sagt Michael Wilhelm, und es ist nur halb scherzhaft gemeint. Denn es sei schlimm, eines seiner Tiere zu schlachten, auch nach 20 Jahren noch. „Furchtbar isch es“, sagt der 39-Jährige und lässt seinen Blick eine Zeit lang über das Alpenpanorama des Ötztals schweifen. Kaum erwachsen, hat er nach dem frühen Tod seiner Eltern den Bauernhof in Sölden in Tirol übernommen. Und schon kurz darauf ein Experiment angefangen, das sich bis heute ziemlich ausgewachsen hat: Er hat fünf Yaks gekauft, ohne jemals zuvor eines gesehen zu haben. „Jugendlicher Leichtsinn sozusagen“, sagt Wilhelm. „Und ich habe gleich gemerkt, dass mir das voll taugt.“

Inzwischen hat er 38 der zotteligen Tiere, die meisten davon rupfen gerade Gras auf knapp 2500 Metern, ein paar stehen ziemlich ungerührt in dem eiskalten Gebirgsbach, der ein Stück weiter oben am Berg entspringt und bis hierher eine ziemliche Kraft entwickelt hat („Denen isch z' hoass“). Zwischendurch trinkt ein einmonatiges Yakkalb, annähernd so zottelig wie seine älteren Verwandten, bei der Mutter. „Die Yaks gehen oft auch noch ein paar Hundert Meter weiter hinauf“, erzählt der Bauer. Manchmal findet er sie, wenn sie in dem Gletschersee hinter der 2700 Meter hohen Siegerlandhütte baden.

Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Zentralasien. Domestizierte Yaks gibt es im Himalajagebiet, in der Mongolei und bis in den Süden von Sibirien. Wilhelm hat seine Yaks in Europa gekauft, ihre Wurzeln haben sie in Tibet und in der Mongolei. „Ich höre oft: Die gehören nicht hierher“, sagt Wilhelm. Dabei würden die Bedingungen hier ziemlich jenen entsprechen, die sie brauchen: hochalpin, trocken, nicht zu warm.

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Ein rotes Tuch

Viermal pro Woche besucht der Yakbauer seine Tiere hier, auf der stillen Seite des Ötztals. Das Fernglas hat er stets im Gepäck, um auch seine rund 80 Zackelschafe mit ihren spitzen, nach oben ragenden Hörnern auszumachen, die manchmal bis auf den mehr als 3000 Meter hohen Gipfel klettern. Weiter unten weiden rund 20 Rinder, die eine Mischung aus Tuxer und japanischem Wagyu sind, ein tiefbraunes Kalb nuckelt gerade am Euter.

Wilhelm macht die viele Zeit in den Bergen nichts aus. Er ist ein Typ, dem man sofort glaubt, dass es ihm wehtut, seine Tiere zu schlachten. Der sich aber aber auch nicht abbringen lässt von Sachen, die er sich in den Kopf gesetzt hat. Und der keine Scheu hat, Sachen anders zu machen als andere – auch wenn die Resonanz nicht immer positiv ist. „Für die anderen Bauern ist das ein rotes Tuch“, sagt er. „Das ist was anderes, und was anderes ist nie gut. In ihren Augen ist das ein Blödsinn. Wenn man damit erfolgreich ist, umso mehr.“

Wilhelm ist es. Beim Kochcampus Chef's Table, einem Treffen von Spitzenköchen aus den Alpen in Sölden, wurde das Fleisch seiner Tiere vielfach verkocht: etwa zu Yakschopf mit Fichte (Rebecca Clopath), Yakbeuschl (Armin Leitgeb) oder einem Wrap mit Zackelschafherz (James Baron). Und Wilhelm wird vielfach für seinen Zugang gelobt. Ein Teil seines Geheimnisses ist sicher die Liebe zu den Tieren, sagt er selbst. Ein anderer vielleicht die Offenheit, die er von der Kunst mitgenommen hat: Vor der Hofübernahme hat er eine Ausbildung zum Bildhauer gemacht.

 

(c) 2017a.m.lohmann / Bild: (c) 2017a.m.lohmann 

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Kälber wachsen langsam

Auf der Alm tätschelt Wilhelm den mächtigen Seppi, einen 15 Jahre alten Yakstier, der inzwischen „in Pension“ ist – ein jüngerer hat ihn als Zuchtstier abgelöst. Ein paar seiner Yaks sind unten im Tal, darunter ein Kalb, das der Bauer mit der Flasche aufzieht. „Anfangs muss man alle zwei, zweieinhalb Stunden füttern.“

Auch wenn sie nicht per Hand gefüttert werden müssen, wachsen die Yaks relativ langsam – und sie werden auch niemals so schwer wie andere Rinder: Eine Yakkuh hat 250 bis 300 Kilo, Fleckvieh bis zu 800 Kilo. „Ein Yakkalb wird mit zehn Kilo geboren und nimmt täglich so viel zu wie ein Masthuhn: 100 bis 200 Gramm“, sagt Wilhelm. „Mastkälber ein bis zwei Kilo. Jedes Tier darf mindestens einen Sommer lang auf die Alm, bevor es geschlachtet wird. Manche sogar mehrere: Frühestens werden die Yaks mit 18 Monaten geschlachtet, das bisher älteste war 18 Jahre alt.

Das Fleisch verkauft er an Köche und Private („Außer an Rechtspopulisten – deren einfaches Weltbild will ich nicht mit vielfältiger Kulinarik zerstören“). Mit industrieller Schlachtung hat das Lebensende seiner Tiere nichts zu tun: Entweder bringt er einzelne Tiere zum Schlachter, „da gibt es kein Warten, nichts“. Ängstlichere Yaks werden direkt auf der Weide geschlachtet. „Sie haben dabei keinen Stress“, sagt der Bauer. „Das ist wichtig fürs Fleisch. Und auch für die eigene Rechtfertigung.“

 

(c) 2017a.m.lohmann / Bild: (c) 2017a.m.lohmann 

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