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Die Testerinnen: La Dame de Pic

10.01.2013 | 18:02 |  Von Petra Percher (Die Presse - Schaufenster)

Raffiniert und verführerisch: Essen mit allen Sinnen.

Das Reise-„Schaufenster“ ist vermutlich die beste Gelegenheit, im Ausland zu essen: in Paris, bei Frankreichs einziger Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic. Bevor meine Chefs jetzt gleich wegen der hohen Spesenrechnung der Umschlag trifft – im neuen La Dame de Pic (Pikdame) gibt es mittags drei Gänge um unschlagbare 49 Euro. Viergangmenüs kosten 79, 100 oder 120 Euro – auch abends. Natürlich hat die Pikdame einen Hintergedanken. Der liegt 570 Kilometer weiter südlich, in Valence. Mit dem Pariser Vorgeschmack möchte sie so viele Gäste wie möglich in ihr Hauptdomizil locken. Und sie verführt mit allen Sinnen. Auf den ersten Blick ist das Lokal beim ­Louvre schlichter als erwartet. Über eine Glasfront sieht man von draußen schon in die Hochglanzküche. Innen dominieren weiße Ziegelmauern, grobe Holztische und weiße Tischdecken. Das Servicepersonal trägt Jeans und feste, braune Lederschürzen. Alles sehr leger, bis die Karte kommt. Die besteht nämlich vorab nur aus drei Duftstreifen, wie man sie aus der Parfumerie kennt. Der Grund für das Chichi ist weiblich. Pic weiß: Was olfaktorisch anspricht, schmeckt auch. Noch dazu bleibt ein Geruch länger im Gedächtnis als ein Geschmack.

Also ließ sie Parfumeur Philippe Bousseton drei Düfte entwickeln, sie selbst kreierte die Menüs dazu (es gibt allerdings nur die drei). Und tatsächlich: Der Duft zieht sich wie ein roter Faden durch die Gänge. Hinter dem Vanille-Bernstein-Parfum versteckt sich erst eine Rote-Rüben-Mousse mit Kaffeearoma. Es folgt Kohl, teils weich gekocht, teils roh mit Bergamotte und frischer Vanille. Dann ein Wildschwein – gerollt, innen zart, außen knusprig mit einem Saft aus grünem Tee und Feigenblättern, dazu warme Birnenstücke. Als Finale kommt Baba au rhum, die französische Variante der besoffenen Liesl, erstaunlich leicht und ergänzt durch Maracuja-Kugerln, die im Mund zerplatzen. Ein Menü, das nach „Meer und Blumen“ riecht, schmeckt auch nicht minder kontrastreich. Erst ein überraschender Dialog von Austernpudding, Karfiolcreme und Jasmin, dann gegrillte Sardinen auf Matcha-Tee-Schaum. Als Hauptgang folgt Bressehuhn mit Muscheln, Spinat und Orangenblüten. Danach möchte man wirklich den Joker der Pikdame probieren.

INFO
La Dame de Pic, 20, rue du Louvre, 75001 Paris , Tel: +33/1/42604040, Restaurant: Mo–Sa ab 12 Uhr

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