Die Testerinnen: Dombeisl

(c) Stanislav Jenis
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Kalbskopf-Alliterationen im neu bemannten Dombeisl

(c) Stanislav Jenis

Harald Riedl ist angekommen“, schreibt der Gault Millau in seiner aktuellen Kritik über das Dombeisl. Mutig. Der Koch, den es nie lang an einem Ort hält, ist nämlich schon wieder weg. Seinen Platz im Dombeisl hat Thomas Wohlfarter eingenommen, jener Koch, dem man im Amarantis in der Wiener Babenbergerstraße stets mehr Gäste gewünscht hätte. Die Lage und das kühle Ambiente waren immer ein Hemmschuh, und Szenekenner schlossen wohl bald nach der Eröffnung Wetten ab, wann das Lokal wieder zusperren würde. An der Qualität der Küche kann es jedenfalls nicht gelegen haben, dass dem Amarantis kein langes Leben beschieden war. Wohlfarter, ein ebenso intelligenter Koch wie Gesprächspartner, hatte hier die Messlatte für mediterrane Küche sehr hoch gelegt. Vielschichtige, oft überraschende und gänzlich uneitle Gerichte, in denen die Zutaten einander elegant zu überlagern wussten, aber nie ausstachen.

Im Dombeisl bekam Wohlfarter nun nach Riedls Abgang einige Wochen Zeit, sich dasselbe auf Österreichisch auszudenken: „Das erwarten die Gäste hier einfach.“ Das Lokal wurde mit weißen Lampions ziemlich vollgehängt, die Vertäfelung weiß gestrichen. Dass man ins Dombeisl eher nicht gerade dann geht, wenn man auf Alkohol verzichten möchte, gilt auch weiterhin. Auch gereifte Weiße unter den Offenen, schön. Ein Bier als Aperitif ist löblich, allerdings wäre ein Kleinformat besser. 

Mit Kalbskopf konnte Thomas Wohlfarter schon im Amarantis gut umgehen. Jetzt legt er ihn in einen dichten lauwarmen Sud mit feiner Säure, nebst Korinthen, Kapern und Karfiol. Die Alliteration funktioniert auch auf dem Teller prächtig. Wenn wir schon bei Sprachspielchen sind, denken wir uns für den Salat mit Spargel, Kräutern und gebeiztem Seesaibling ein neues treffendes Wort aus, vielleicht Vielschlichtigkeit. Scheinbar unaufregend, aber dann . . . Auf Ravoli verzichtet Wohlfarter auch im Dombeisl nicht, macht sie aber etwas robuster und serviert sie mit (das ist selten) deutlich identifizierbarer Fülle aus Milchkalb auf Kochsalatcreme. Dem intensiven Joghurt-Rhabarber-Törtchen könnte man höchstens Gefälligkeit vorwerfen.

Wie hoch ist jetzt eigentlich das Risiko, wenn man schreibt, Thomas Wohlfarter ist angekommen?

Info

Dombeisl. Schulerstraße 4, 1010 Wien. Tel: 01/512 03 020, Mo bis Sa, 11.30 bis 14.30, 18 bis 23 Uhr.

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