Die Testerinnen: Shiki

(c) Stanislav Jenis
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Ponzu, Kanzuri, Yuzu: Wiens neuer Nobeljapaner

(c) Stanislav Jenis

Der neue Nobeljapaner bei der Staatsoper eignet sich besonders gut für Veganer. Das klingt jetzt nicht besonders fischvertrauenserweckend, ist aber eine Tatsache. Denn der veganen Küche soll im Shiki viel Raum gegeben werden.

In der Krugerstraße 3, wo zuvor das altehrwürdige Tenmaya war, hat nun ein Restaurant aufgesperrt, wie es Wien bisher nicht kannte: zeitgemäß umgedeutete japanische Küche mit ein bisschen Luxusappeal (Wagyu, Störkaviar) und ein bisschen Rübenregionalität. Chef des Shiki ist der Dirigent und Geiger Joji Hattori, in Tokio geboren und in Wien aufgewachsen, die Einrichtung mit einem Schwerpunkt auf Kupfer stammt von BEHF. Rechts der Barbereich, links der legerere, aber dennoch edle Restaurantbereich samt Sushibar, und in den Tiefen des Lokals eröffnet sich ein Fine-Dining-Bereich in kühleren Farben mit mehr Platz zwischen den Tischen und einem Flügel, auf dem ab und zu der Hausherr spielen soll. Die Karte – derzeit noch etwas weniger mitreißend als erhofft – ist hier wie da die gleiche, im Fine-Dining-Bereich bietet man daraus mehrgängige Abendmenüs. Auch ein veganes.
Der Gang „Verschiedene Kraut- und Rübengewächse“ mit Ponzu-Sauce ist ein kleinteiliges Nebeneinander von Roten Rüben, Radieschen, Rotkraut, verbunden durch mehrere Saucen, die dem Ganzen dann doch zu Spannung verhelfen. Beim ebenso verschnörkelt arrangierten Sashimi von Süßwasserfischen mit Kombu überzeugt die extrem hohe Fischqualität, ebenso bei der dichten, wiewohl zu kühlen Hühner-Garnelen-Suppe mit verblüffend wächserner Garneleneinlage, nebst dreierlei Ei. Die exakt gearbeitete Variation aus Sellerie und Petersilie mit Miso (16 Euro) ist mit ihren frittierten Elementen ein deftigeres Gericht, gut so, wie auch die drei Pralinen vom Duroc-Schwein (17 Euro): etwa Schweinsbauch mit ­Knusperschwartl auf Seidentofu. Die niederösterreichische Entenbrust, mit Sojasauce, Topinambur und Karotten an sich wenig aufregend (28 Euro), wurde ob der Fleischgüte zu Recht medium rare belassen. Bleibt noch das Sushi: Wer es sich leisten will (einzeln zwischen 3 und 7 Euro), erlebt ein kleines Wunder an Präzision. Die Matjes-Hering-Version ist ein Muss. Und auch für Veganer gibt es hier Sushi. Mit Kernölcreme.

Info

Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien. Tel.: +43/(0)1/5127 3970, Di−Sa 12−15 und 18−24 Uhr, Bar 15−24 Uhr

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