Die Testerinnen: Muto

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Mut und Wille im Muto.

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„Lass dich nicht unterkriegen. Sei frech und wild und wunderbar.“ Ersteres ist ein guter Mutmachersatz, wenn man ein Lokal eröffnet, mit dem wohl nicht alle Linzer etwas anfangen können. Und Zweiteres wäre eigentlich eine gute Überschrift für diese Restaurantkritik: Wo Pippi Langstrumpf zitiert wird, kommt Knochenmark in den geflämmten süßen Pudding, betten sich Eichelcreme, Kumquats und Kürbis zum drei Tage geschmorten Mangalitzabackerl, wird hausgemachter Lardo („Wir haben grad wieder eine Sau bekommen“) über mannigfaltig verarbeitete Rüben gehobelt, legen sich Bänder von fermentiertem Karfiolstrunk zu gedämpften Melanzani und Kakaobohnenschalen. Michael Steininger, der Wirt, und Werner Traxler, der Koch, der im Döllerer und im Tanglberg gearbeitet hat, haben mit dem Muto in der Linzer Altstadt einen karg möblierten Ort geschaffen, an dem Gastronomie wirklich Spaß macht. Weil hier ausprobiert wird, aber nur an Gästen, die das auch wollen. Weil die wenigen Tische mit einem guten Gespür für die gewünschte verbale Information betreut werden. Weil hier höchst gastfreundlich kalkulierte Weine serviert werden; Steininger will nämlich gerade Weine, die noch nicht massentauglich sind, unters Volk bringen, den Belle Naturelle von Stefanie und Alwin Jurtschitsch gibt es also um unglaubliche 20 Euro. Und es macht hier vor allem deshalb Spaß, weil Traxler und Küchenkompagnon Andreas Priestner so manch wundersamen Gang schicken. Die Karte ist klein, man wählt zwischen Fünf- oder Sieben-Gänge-Menü (60 und 75 Euro, 45 und 60 für die vegetarische Variante) oder auch einzelnen Gerichten; manche Ideen wie jene aus verschiedenst verarbeiteten Rüben und Kraut sind zwar vom Prinzip her bekannt, werden im Muto aber durchwegs überraschend und aromadicht umgesetzt. Zum Knochenmarkpudding mit Zwetschkenkernöl probiert Steininger ein eben erst eingetroffenes koreanisches milchiges Reisbier aus, das er selbst gerade zum ersten Mal verkostet hat, und das sitzt. Zu Ziegenmilch-Tapioka gibt es eine grandiose flamingofarbene Quittencreme, Quittensorbet und rote Minipaprika, die mit Ziegenmilchpudding gefüllt sind. Frech und wild und wunderbar.

Info

Muto, Altstadt 7, 4020 Linz, Tel: +43/(0)732/770377, Mo–Fr, 12–14 h, Di–Sa, ab 18 h.

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