Die Testerinnen: Kussmaul

Ina Aydogan
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Freie Liebe für die Aromen im neuen Kussmaul.

„Da passiert noch einiges.“ Mario Bernatovic ist mit der Marke Kussmaul vom Spittelberg unlängst in die Bäckerstraße 5 übersiedelt; das von Hans-Peter Haselsteiner getragene Riesengastroprojekt und -stadtgespräch hat er also gegen ein kleineres Lokal getauscht (über die Gründe der Entzweiung schweigt man sich offiziell aus). An der neuen Adresse möchte Bernatovic die Wände im Untergeschoß illustrieren lassen und so einiges anderes erneuern. Davor in diesem Innenstadtgewölbe: das Neu Wien, das rumänische Mamaia und zuletzt das kroatische Merlo. Dessen gar kühles Outfit wurde atmosphärisch zwar schon gedimmt, für eine ordentliche Verweildauer ist hier in der Zwischenzeit aber eher die Weinauswahl zuständig. Zur Sichtung der Flaschen bittet der Chef zum „Fernseher“, zur Kühlschrankwand am Eingang. Darin: so einige Schätze, vieles biodynamisch, orange, natural – besondere Empfehlung: der fantastische slowenische Atimo aus der Magnum.Bernatovics Küchenteam ist komplett neu aufgestellt.

Ina Aydogan

Spittelberg (neuer Name dort Das Spittelberg, am Herd Harald Brunner, dazu demnächst mehr) kam nur Arthuro Castaneda mit. Der Barchef des Bäckerstraßen-Kussmaul – noch ist es für alle außer Bernatovic verwirrend, Attribute sind wohl hilfreich – ist auch für die Herstellung der Wermuts zuständig, etwa Kirsche-Banane-Tonkabohne oder, unerwarteter Favorit, Trüffel-Ingwer-Fenchel. Das Küchenkonzept sieht kleine und halbgroße Gerichte vor sowie einige Big Cuts, worunter neben Fisch im Ganzen auch ein Wiener Schnitzel fällt, für die Passanten, denen das Anstellen beim Figlmüller gegenüber zu blöd ist. Der Klassiker Lammbeuschel mit Kapern-Topfenknödel (11 Euro) ist mitübersiedelt und weiterhin eine Bank, ansonsten darf sich Bernatovics Küchenteam bei den Details noch etwas einspielen. Die Blunze mit Kohlsprossen, Yuzu und Brotchips (8 Euro) wurde ängstlich gebraten, am Nudelteig der Erdäpfelkasravioli mit Shitakepilzen (9 Euro) könnte man noch drehen. Kombinationen wie Räucherforelle mit Austernmayonnaise, Passionsfrucht, Gurke und Kren oder Schweinsbauch mit Mandelmilch, Schwarzkohl und Salzzitronen (schön!) zeigen, dass das Kussmaul für eines offen ist: freie Liebe der Aromen.

Info

Kussmaul, Bäckerstraße 5, 1010 Wien, Tel.: 01/286 11 17, Dienstag–Samstag: 16–2 Uhr

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