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Lokal-Kolorit: Artner auf der Wieden & Buxbaum

10.05.2017 | 17:09 |  Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Rehherz und roher Mut, Krebs und eine Prise Rückwärtsgang: Zwei Gerer-Schüler haben eine neue Wiener Wirkungsstätte. Suppen mit Portweinbirne und Champagner.

Bild: (c) Oliver Spies 

"Gerer-Schüler" ist in Österreich noch immer ein Prädikat (zugegeben, auch deshalb, weil Gastrojournalisten nicht damit aufhören). Wer das Lebenslaufglück hat, noch im legendären Korso an der Seite des großen Reinhard Gerer gekocht zu haben, trägt es meist mit mehr Stolz, andere, die bei den Ausläufern von Gerers Wirken dabei waren, legen womöglich weniger Wert darauf. „Gerer-Schüler, ja, das sagt man halt so“, heißt es dann. Nun haben gleich zwei Köche, die mit Reinhard Gerer gearbeitet haben (einmal im Korso, einmal im Palazzo), eine neue Wiener Wirkungsstätte: Markus Höller und Daniel Kellner.

Höller hatte neben Gerer auch Rudolf Grabner in Gmunden zum Lehrmeister, für sein eigenes Lokal am Traunsee, den Höllerwirt, bekam er zwei Hauben. Mittlerweile steht er fix im Artner auf der Wieden am Herd, für das er zuvor schon als Berater tätig war. Fleisch vom Grill gibt es weiterhin, spannend wird es aber, wenn man sich auf Höllers Terroir-Menü einlässt (drei bis sechs Gänge um 40 bis 70 Euro). Manche Zutaten wie die Traunkrebse lesen sich nach Nova-Regio-Küche, nach explizit engem Radius – zumindest wenn man nicht Wien, sondern den Traunsee als Parameter nimmt. Dazu, nämlich konkret in der dicht-molligen Bisque aus besagten Krebsen (ob zur Gänze aus der Traun oder nicht, ist schwerlich herauszuschmecken), gesellen sich altmodische Versatzstücke wie eine Portweinbirne. Gebeizte Forelle kommt mit Erbsen und Backerbsen, Wildkräuterspitzen und Knusperchorizo. Spargel, als intensiv-elegante Mousse sowie paniert und gehobelt, bekommt Gesellschaft von einem Dotter und (zu wenig!) geräuchertem Lammherz. Außerdem: gebackene Wachtelbrust und -keule, innen fast roh, mit Essigkirschen, Kohlrabiravioli und Lauchcreme – eine sehr gelungene Kombination. Höller ist wie Gerer ein großer Koch.

Der andere Schüler ist Daniel Kellner: Bevor er Anfang des Jahres ins Buxbaum im Heiligenkreuzerhof wechselte, war er im Crazy Lobster, das durchwachsene Kritiken bekam. Im Buxbaum (für die interessante Weinkarte ist Anna Andert zuständig) kocht er nun Dinge wie Champagnerschaumsuppe, Rhabarber-Vanille-Cremeschnitte, eine präzise gearbeitete Blunzenmousseterrine mit Kren oder eine innen ebenfalls mutig rohe knusprige Taube mit Schwarzwurzelpüree und winzigen Roten Rüben (vier Gänge ab 50 Euro). Teilweise also schön altmodisch – oder sollte man sagen: mit guter Schule

Info

Artner auf der Wieden, 1040 Wien, Floragasse 6.

Buxbaum, 1010 Wien, im Heiligenkreuzerhof.

 

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