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Lokal-Kolorit: St. Peter Stiftskulinarium

21.07.2017 | 10:46 |  von Anna Burghardt  (Die Presse - Schaufenster)

Thomas Walkensteiner an der Felswand.

Bild: André Schönherr 

Die Website ist noch die alte, der Name wurde aber geändert: Aus dem St. Peter Stiftskeller in Salzburg wurde kürzlich das St. Peter Stiftskulinarium. Schon etwas länger, seit Jahresanfang, ist hier ein neues Gespann für die kulinarische Linie verantwortlich: Koch Thomas Walkensteiner und Sommelier Rakhshan Zhouleh. Walkensteiner hat davor nicht nur viel gelobt im Schloss Fuschl gekocht, sondern es auch schon an derselben Salzburger Adresse versucht wie Jörg Wörther. Die Fürstenallee 5 brachte aber auch ihm kein Glück, nach einem Jahr sperrte er im Herbst 2016 wieder zu. Im Stiftskulinarium trägt Walkensteiner den Titel Küchenpatron, Küchenchef ist Manfred Besenböck. Sommelier Rakhshan Zhouleh, 1985 aus dem Iran nach Deutschland gekommen, ist auch kein unbeschriebenes Blatt: Er war schon Gastgeber im Münchener Tantris.

Rakhshan Zhouleh und Thomas Walken steiner sind nun bekannte Namen in einem an bekannten Namen ohnehin schon nicht armen Lokal: Neben den üblichen Festspiel-Verdächtigen Thomas Gottschalk, Anna Netrebko oder Bianca Jagger speiste hier auch schon Karl Lagerfeld. Walkensteiners/Besenböcks Karte selbst ändert sich in gemächlichem Tempo. Einer der Fixstarter ist das Amalfi-Zitronen-Lauch-Risotto, wahlweise mit Oktopus, wachsweichem Ei oder Entenkeule belegt. Den schmalen Grat zwischen cremig und bissfest hat man beim Reis bestens im Griff. Weniger gelungen, bei aller technisch versierten klassischen Ausführung, die Kaninchenterrine. Wenig zielführend ist die Idee, das Filet in ein Noriblatt zu wickeln, bevor man es mit Farce umhüllt: Das Algenblatt mit seinem Meeresaroma rückt unvermeidlich das Thema Fisch vor das Geschmacksauge. Was im Fall des Kaninchens, diesem so leicht mit Huhn zu verwechselnden hellen Fleisch, leider direttissima zu Fischmehlfütterungs-Assoziationen führt ...

Vom Suprême vom Huhn mit Karotten gab es bisher schon mehrere Variationen, köstlich auf jeden Fall jene mit Ingwer-Perlgraupen und Verjusschaum wie schon beim Reis erwischte man den Garpunkt der Körner ideal. Auch die Mousse aus Orizaba-Schokolade, einer hochprozentigen Valrhona-Milchschokolade, mit Schokomandelsplittern bleibt der Karte offenbar erhalten, Saisonen hin oder her. Mit Himbeeren und einem leicht gelierten Zitronenfond bietet dieses Dessert Zündstoff: Die Kombination aus derart deutlich präsenter Fruchtsäure und Schokolade scheidet schließlich die Geister. Hier gelingt sie wenn man dafür offen ist erstaunlich ausbalanciert.

St. Peter Stiftskulinarium

St. Peter Bezirk 1/4, 5020 Salzburg, Tel.: 0662/841268-0, Festspielzeit: Mo So, 11 1h

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