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Testessen: Im Aend zeigt Fabian Günzel seinen neuen Stil

23.03.2018 | 08:55 |  Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Fabian Günzel, ehemals Küchenchef im Das Loft, hat aus einer Eckpizzeria in der Mollardgasse ein fesches Ein-Menü-Lokal gemacht.

Im Aend in der Mollardgasse 76 / Bild: Carolina Frank 

Aend now for something completely different (das wird an dieser Stelle der einzige Kalauer bleiben): Fabian Günzel, ehemals Souschef im Coburg und Küchenchef im Das Loft, hat mit seinem nagelneuen Restaurant Aend das Angestellten- gegen das Unternehmerdasein getauscht. Aus einer Eckpizzeria in der Mollardgasse hat er ein fesches, cleanes Lokal gemacht, mit anthrazitfarbenen Wänden, hellgrauem Epoxidharzboden und eigens angefertigten massiven Holztischen, in denen sich für jeden Gast eine Bestecklade verbirgt. Eine Idee aus dem Relae in Kopenhagen, wie man nicht verschweigt. Mit diesen Laden ist die Anzahl der Sitzplätze festgelegt: 34. Günzel bietet, wie immer mehr Neounternehmer, nur ein Menü die große Version um 120 Euro (mit Wein plus 79 Euro), die kleinere um 99 Euro. Zu Mittag gibt es auch drei Gänge um 39 Euro.

Falls das Aend dieses Konsumkonzept irgendwann öffnen will - mit den Sommeliers Simon Schubert, davor Mraz & Sohn und im Aend auch Restaurantleiter, sowie Stephan Martin, davor bei Konstantin Filippou, wären auch dafür die passenden Servicemänner mit an Bord. Völlig offen präsentiert sich der Küchenbereich des Aend, Günzel und seine Co-Köche können nichts verbergen. In ebenfalls offenen Regalen lagert das Geschirr, das zum Teil von der Keramikerin Petra Lindenbauer stammt, deren Stücke man auch im Steirereck, im Wiesergut, im Coburg oder in der Forelle am Weißensee findet. Sie hatte, das ist ungewöhnlich, völlig freie Hand. Das Menü startet mit Snacks wie Knusperhühnerhaut und viskosem Sellerieextrakt mit Kurkuma, die kleinen buchtelförmigen Brotlaibe kommen von Joseph.

Carolina Frank / Bild: Carolina Frank 

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Zur Entenleber mit Roten Rüben und Himbeergel, die Leber trotz dünner Scheibenform von luxuriöser Molligkeit, serviert Simon Schubert unkonventionellerweise einen gekühlten trockenen Lambrusco aus den Dolomiten. Ein Volltreffer, wie die meisten Weine, die er zu den Gängen aussucht. Eine dicke Schnitte vom Saibling wird unter knuspriger Saiblingshaut und -kaviar begraben und auf eine erfrischend-saftwürzige Rucolacreme gebettet, deren Robustheit von Kalbsfuß und Erdäpfeln stammt. Den nächsten Gang serviert Günzel selbst: "Steinbutt, Spinat, Beurre rouge - mehr gibt's dazu nicht zu sagen."

Die Steinbuttschnitte (von einem Sieben-Kilo-Fisch) hätte ein paar Sekunden früher vom Feuer kommen sollen, die Schlichtheit dieses Gangs zeigt aber, dass Fabian Günzel stilistisch einen ganz neuen Weg eingeschlagen hat: den des Zwei-oder-drei-Darsteller-Gerichts. Hirsch und Navetten. Erdäpfel und Kürbis (als Schaum und Eis). Avocado und Nutella (als Eis), Kondensmilch und Basilikum (als Eis). Den alles in Eis verwandelnden Pacojet liebt man auch hier.

Info

Aend, Mollardgasse 76, 1060 Wien, Tel.: +43/(0)1/595 34 16, Restaurant: Mo–Fr: 12–14 und ab 19  Uhr.

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    1 Kommentare
    MyOpin
    23.03.2018 10:13
    0 0

    Aend

    Ist da etwa Abend gemeint oder ist das ein neues Gericht?

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