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Hülsenfrüchte: Gestatten, Bohne

21.02.2013 | 15:50 |  von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Die Bohne sucht Liebhaber. Ein Landgut im Weinviertel will ihr dabei helfen. Etwa mit einem Böhnchen-Tönchen-Orchester. Und ein paar ernst gemeinten Ideen.

Die Vorliebe für Comics, Karikaturen und Witze mit Flatulenzbezug hat Martin Rohla wohl erst seit seiner Beschäftigung mit Bohnen. Nun scheint es aber eine durchaus herzliche Liebe zu sein, die er zu seinen einschlägigen gezeichneten Fundstücken pflegt. (Natürlich könnte man über Bohnen schreiben, ohne diesen naheliegenden Aspekt breitzutreten, so war es auch geplant. Aber was soll man denn machen, wenn der Initiator sogar noch E-Mails mit Flatulenzzeichnungen nachschießt?)

Martin Rohla ist Bohnenbauer. Unter anderem. Er ist auch Guts- und Jagdbesitzer sowie Betreiber der „Stadtflucht Bergmühle“, einem als Verein betriebenen Landgut im Weinviertel, wo sich das urbane Wienvolk ab April durch den Tag treiben lassen, den dort werkenden Köchen über die Schulter schauen oder selbst den Kochlöffel in die Hand nehmen soll, wo man in der Hängematte liegen oder rund um den Teich spazieren kann.

Wertschöpfung. Dass Martin Rohla heute Bohnen anbaut, ist weniger auf eine romantische Neigung zu Hülsenfrüchten zurückzuführen als auf ausgeprägtes unternehmerisches Denken: Rohla, ursprünglich Unternehmensberater und Mitbegründer der Saint-Charles-Apotheke im sechsten Wiener Bezirk, ist vor einigen Jahren nach Kronberg im Weinviertel gezogen und hat insgesamt 30 Hektar für Landwirtschaft zur Verfügung. Bei diesen Dimensionen muss die Wertschöpfung hoch sein, überlegte er, „es war mir klar, dass man etwas Seltenes anbauen muss, damit es Geld bringt“. Martin Rohla tat sich also mit der Arche Noah zusammen, die sich in Schiltern bei Langenlois um Saatgut fast vergessener Sorten verdient macht. Bohnen anzubauen sei die Idee von Bernd Kajtna von der Arche Noah gewesen, wo im Archiv weit über 100 Bohnensorten lagern. „Der sagte, das macht kaum noch wer, wäre super, wenn die jemand wieder anbaut“, erzählt Rohla. Weil nicht nur für Bohnen, sondern auch für Erdäpfel aus unternehmerischen Gründen spricht, dass sie lange lager- und somit lieferfähig sind,  beschloss Martin Rohla, sich auf seinem Gut Bergmühle neben den Bohnen auch auf Erdäpfel zu spezialisieren: auf Sorten wie Blue Salad, Rosalinde oder das Rotaugerl. Diese nehmen ihm mittlerweile Köche wie Heinz Reitbauer ab. „Kaum ein Lokal hat sich aber bis jetzt über die Bohnen drübergetraut, die nehmen alle die Erdäpfel.“

Kultivieren. Bohnen müssen sich kulinarisch erst beweisen, ihre Vielfalt will noch entdeckt werden. Im Gegensatz zu Linsen, die derzeit auf allen Tellern anzutreffen sind – etwa mit unvermeidlichem Balsamicosirup überzogen –, sind Bohnen in der Spitzenküche nicht gerade die Vielfalt selbst. Vielleicht einmal als getrüffeltes weißes Bohnenpüree, vielleicht einmal in ganzer Gestalt zum Oktopus.

Auf Gut Bergmühle möchte man nun die Bohnenvielfalt kultivieren. Fünfzehn bis zwanzig Bohnensorten sollen es werden, sagt Martin Rohla, „wir sondieren gerade, was bis jetzt wie gewachsen ist“. Für die Arche Noah arbeitet man als sogenannter Erhaltungsgarten, erhält also das Saatgut, wenn man Bohnen anbaut. Dass der Weg zur ausgelösten Bohne kein ganz ebener ist, war Rohla bald klar. „Im ersten Jahr haben wir die trockenen Schoten in Jutesäcken auf den Boden gelegt und sind mit dem Auto drübergefahren. Dann konnten wir Schoten von Bohnen trennen.“ Ein Tipp von einem Waldviertler Bauern. „Du musst halt die Luft aus den Reifen lassen“, ergänzt Rohla mit einem Grinsen. Jetzt habe man eine adaptierte Dreschmaschine aus der Zwischenkriegszeit. Sortieren muss man die Bohnen am Ende freilich händisch. „Da findet man beleidigte Bohnen, die vom Dreschflegel angeschlagen wurden, oder Bohnenkäfer.“ Letztere mögen Kälte nicht, weshalb die Bohnen für 30 Stunden tiefgekühlt werden. „Bei dem Aufwand müssten wir sie eigentlich um 190 Euro verkaufen statt um 19,90.“

Wie man die verschiedenen Bohnen in der Küche verarbeitet, testen derzeit sowohl Martin Rohla als auch seine Frau Madeleine. Und entdecken, dass die Sorte Buherbrodt 2 sowohl in Geschmack als auch Konsistenz stark an Maroni erinnert. Von Cremes über verschiedene Salate bis hin zu Kuchen wurde alles schon ausprobiert. „Beim Kochen gibt es ein Zeitfenster von drei Minuten zwischen bissfest und zerkocht.“

Ein weiteres logisches, aber nicht ganz ernst gemeintes Projekt für Gut Bergmühle hat Martin Rohla auch schon: ein Böhnchen-Tönchen-Orchester zum Mitmachen. Man traut ihm zu, dass er auch das noch verwirklicht. 

TIPP
Bohnen verkosten. Die Bohnenvielfalt von Gut Bergmühle ist ab 16. März wieder auf dem Karmelitermarkt und über die Homepage erhältlich: www.bergmuehle.at

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