Grünkost auf dem Rost

Die neue vegane Lässigkeit macht auch vor der Grillparty nicht Halt. Als Dessert gibt’s veganes Eis, und aufpassen muss man nur beim Zuprosten.

Öko-Ritter, Körnerfresser, Besseresser. Wer vegan lebt, kann sich einiges anhören. Ein erbsengroßer Anteil der Österreicher, etwa 40.000 Köpfe, lässt aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen alle Arten von tierischen Produkten weg. Der Rest verkaut im Durchschnitt 66 Kilogramm Fleisch pro Jahr, so rechnet die Agrarmarkt Austria. Während der routinierte Würstelbrater nach wie vor wenig für Hefeschmelz (Käseersatz), Sojamehl und Mandelmilch übrighat, erwacht in anderen Ecken neues Interesse. „Momentan ist der Veganismus in aller Munde, es gibt so viel Aufmerksamkeit dafür wie noch nie", gibt der Salzburger Roland Rauter seine Einschätzung, er ist gelernter Koch, arbeitet und grillt vegan. Rauter sieht den Grund für den Ausbruch der Veganer aus dem Winkel der Kuriositäten in der Lebensmittelindustrie und ihren Unruhen: „Gerade die Fleischproduktion wird mit ihrer Profitgier immer gruseliger", sagt er und spielt nicht nur auf die Pferdelasagnen an. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass die Bewegung ihren Dogmatismus verloren und neue Gelassenheit gewonnen hat.

Ausbalancieren

Für Kristina Unterweger, sie hat das Buch „Vegan Grillen" geschrieben, ist „die Entscheidungsfreiheit jedes einzelnen Menschen wichtig. Vegane Ernährung soll durch ihre tollen Rezepte und Geschmäcker überzeugen. Es gibt viel, was dafür spricht - missionieren ist nicht notwendig." Vorurteile gegen die vegane Lebensweise lassen sich mittlerweile auch wissenschaftlich abhaken. „Der arge Eisenmangel und das fehlende Kalzium sind ungesund?" Eine Vielzahl pflanzlicher Nahrungsmittel enthält natürlich sehr viel Eisen und Kalzium. Wer dunkelgrünes Gemüse, Vollkorn und ein paar Nüsse im Bauch hat, braucht keine Schweineleber, um in Balance zu bleiben. Die Ausgewogenheit macht das Kraut fett, das gilt auch auf dem Griller.

Roland Rauter gibt in seiner Rezeptsammlung „Einfach vegan: draußen kochen" ein paar Anregungen, wie man fleisch- und fischlos durch die Outdoor-Zeit kommt, ohne im Seitan-„Gyros" einzuschlafen. Ob bei ihm privat trotzdem für Gäste Fleisch auf den Tisch kommt? „Natürlich nicht! Die Leute, die zu meinen Grillpartys kommen, wissen, dass sie bei mir vergeblich auf ein Steak warten würden." Fehler kann man aber nicht nur in der Fragestellung, sondern auch im Garten machen, ist das Diskussionsfeld der gemeinen Grillage doch bekanntlich sehr breit. Da wird mit Weißbier geduscht und der Proviant ins Feuer geworfen, als gäbe es kein Morgen, also keine krebserregenden Kohlenwasserstoffe. Was ist Rauters liebste Fabel? „Dass Grillgut auf Holzkohle ein besseres Aroma hat als auf einem Gasgrill. Das liegt eher daran, dass die meisten Menschen mit Holzkohle viel zu heiß grillen, weil die Regulierung der Temperatur doch recht schwierig ist, und sie meinen dann, dass der leicht verbrannte Geschmack Räucheraroma ist. Wer wirklich ein Raucharoma haben will, der muss der Kohle spezielle Holzchips zusetzen oder es einmal mit Tannenzapfen versuchen.

Ähnlichkeit zum Gewohnten

Tut der flexible Esser nun seinen ersten veganen Schwimmversuch auf der Terrasse, greift er wahrscheinlich zunächst nach Tofuwurst und Dinkelbratling - hier zählt die Ähnlichkeit zum Gewohnten. Treu dem Gedanken: Lässt der hedonistische Antrieb auf den letzten Metern zum Rost nach, kann man das Auge immer noch austricksen. Fortgeschrittenen serviert Unterweger etwa Balsamico-Auberginen mit Rosmarinpolenta vom Grill. Da kann sich die Tofuwurst brausen gehen. Kreativität, die liegt den Veganern im Magen, reger Rezeptaustausch findet online in vielen Internetforen (etwa www.vegan.at, www.veganmania.at oder www.veggie-planet.at) statt.

Beim Einkauf wird es dafür immer einfacher. Sojamilch bekommt man beim Greißler ums Eck oder im Supermarkt. Am 17. Juli sperrt „Maran Vegan" in Wien auf, die deutsche Supermarktkette „Veganz" plant Ähnliches, arbeitet aber noch an der Umsetzung. Als cooles Dessert bekommt man bei Veganista Ice Cream in Wien seit Kurzem vegane Kugeln. Wer die Sache durchzieht, trägt beim Grillen Kleidung von Muso Koroni. Und wenn man dann so frei von jedem tierischen Produkt am Tisch sitzt, muss man noch beim Anstoßen aufpassen. Die meisten Winzer schönen ihren Wein mit tierischem Eiweiß. Ein letzter Rat vom Koch: „Egal, welches Gemüse Sie grillen möchten, Sie sollten sich vorher ein paar Gedanken da­­rüber machen. Es einfach auf den Grill zu werfen wird ihnen den Genuss verderben, das Ergebnis wird nämlich trocken und wenig zufriedenstellend sein. Gemüse braucht mehr Aufmerksamkeit als eine Grillwurst.

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