Kooperationen aus dem Ofen: Immer mehr Lokale lassen sich Geschirr und Brot eigens anfertigen. Eine Rundschau.
15.01.2019 um 23:46
Seine Stücke kennt man vielleicht schon aus dem Mochi in der Wiener Praterstraße: Matthias Kaiser, in Japan ausgebildeter Keramiker, hat für das kleine Lokal Teller, Kaffeebecher, Vasen und eckige Platten gefertigt. Mit der für die japanische Ästhetik charakteristischen Oberfläche, die für Laien oft unfertig wirkt. Auch für die Betonküche hat Kaiser schon Geschirr produziert. Zurzeit arbeitet der Keramiker an einem neuen Projekt. Für das Restaurant Kitch, das demnächst im ersten Bezirk eröffnen wird, macht er das Geschirr: tiefbraune oder weiße eckige Teller, Saucenschälchen . . . Kitch-Chef Roman Dorn hat Kaiser beauftragt, um „etwas Eigenes“ zu haben, was man sonst nirgends findet.Produktion und Text: Anna BurghardtFotos: Christine Ebenthal
(c) Christine Ebenthal
Dass Josef Weghaupt weniger als mehlbestäubter Vollbauchträger denn iPod-verstöpselt auf dem schicken Fahrrad zum ersten Treffen kam, wundert heute wohl niemanden, der Joseph Brot kennt. Philipp Vogel, Küchenchef im Edvard, hat Weghaupt jedoch eher in den Anfängen der Trendbäckerei getroffen und konstatiert im Nachhinein: „Einen Bäcker stellt man sich ja anders vor.“ Für Vogel ist Brot im Restaurant eine elementare Frage. „Wir wollten aber weg von dem vielen Brot, das derzeit in der Spitzengastronomie serviert wird.“ Sein Plan: nur ein Brot, aber ein richtig gutes – das sonst niemand hat. Mit Weghaupt entwickelte er ein Brot, das wie Buchteln in vier Teile zu brechen ist. Zuerst versuchte man es im Emailtöpfchen zu backen, das wollte aber nicht recht funktionieren. Nun wartet das kleine Sauerteigbrot im Holzkörbchen darauf, an den Sollbruchstellen geteilt zu werden. Edvard: Schottenring 24, 1010 Wien
(c) Christine Ebenthal
Josef Weghaupt war ein paar Wochen früher mit seinem Brot-Lokal auf der Landstraßer Hauptstraße fertig als die Familie Ströck mit ihrem Feierabend. Schicksal – die Ströcks scheinen das aber angesichts ihres bestens besuchten Lokals schnell verdaut zu haben. Die Speisen werden auf einem Geschirr serviert, das eigens für das Feierabend entwickelt wurde: von Silicium Porzellan. Anne Wolf und Holger Meißner hatten auch für das Prato in Graz schon Auftragsgeschirr gefertigt, Christoph Ströck sah dieses in einem Magazin und beauftragte die beiden mit einem Feierabend-Geschirr. Mit dem Motiv der erhabenen Punkte arbeitet Silicium schon länger, für Ströck entwickelte man eine ganze Geschirrserie damit – samt Salzschälchen, Dressingkännchen, Pastatellern.„Zuerst haben wir auch mit Punkten in Ströck-Gelb experimentiert“, sagt Holger Meißner, „aber Weiß ist für die Speisen besser.“ Feierabend: Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien
(c) Christine Ebenthal
Dass ein Bäcker namens Bernd seine Firma Bernds Brot nennt, ist naheliegend. Dass das manche angesichts der TV-Sendung „Bernd das Brot“ für einen Marketinggag halten und ihm unterstellen, er heiße gar nicht wirklich Bernd, quittiert der junge Herr Hartner jedenfalls mit Schulterzucken. Hartner bäckt für das Wiener Restaurant Tian Brot, das es nur hier gibt. Gemeinsam mit Küchenchef Paul Ivic hat er etwa den dünn-knusprigen Vadouvan-Fladen zum Käse entwickelt. Der Tiroler Ivic wollte unbedingt eine Art Schüttelbrot, gemeinsam ist man Gewürze durchgegangen, die daraufpassen könnten. Beim fermentierten Gewürz Vadouvan von Ingo Holland wurde man fündig. Erst durch einen Unfall mit hoher Hitze sei das Brot perfekt geworden. Auch mit Rotwein oder Blüten experimentiert Hartner in Ivic’ Auftrag. „Veilchen waren eine Idee, aber unbezahlbar.“ Nun wird eine der hübschen Weckerlsorten mit Ringelblumenblütenblättern bestreut, „die haben überzeugt, geschmacklich wie optisch“. Tian: Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
(c) Christine Ebenthal
„Vor zehn Jahren hätte mir dieses rustikale Geschirr vermutlich noch nicht gefallen“, sagt Heinz Reitbauer. Ursprünglich wollte man ein neues Geschirr für den Pogusch, nun wird in Wien darauf serviert. Auf das Label ist Reitbauer auf einer Messe gestoßen. „Wir wollten etwas, was nur wir haben.“ Er wurde bei einem Anbieter fündig, der zahlreiche Formen und Farben zur Wahl hat, die man kombinieren kann. „Und dieses ist leistbar. Geschirr hat einfach eine begrenzte Lebensdauer.“ Reitbauer hat nur zwei Designs so übernommen wie vorgegeben, alles andere wurde für ihn neu modifiziert. Und bald kommen die Muster für neue Meierei-Teile. Steirereck Meierei: Im Stadtpark, Heumarkt 2A, 1030 Wien
(c) Christine Ebenthal
Hochgradig maßgeschneidert
Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt
Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.