Konservativ geht anders: Kaffee ist Spielfeld für Drinktüftler, Produktdesigner, Bierbrauer und Jungunternehmer. Eine Rundschau.
15.01.2019 um 23:39
„Honey processed“Das ist etwas für Kaffeetrinker, die schon alles kennen. Diese „semi-washed“ Aufbereitung der Bohnen (neben „washed“ und „natural“, dem Trennen von Bohne und Fruchtfleisch mittels Wasser bzw. Sonne) ist im Kommen. Die Schleimschicht zwischen Bohne und Fruchtfleisch, die Mucilage, bleibt dabei erhalten und karamellisiert gleichsam beim Sonnentrocknen auf Trockentischen, den sogenannten African Beds. Rösterin Johanna Wechselberger ist stolz darauf, eine kleine Menge aus El Salvador direkt zu importieren, und hat selbst schon beim Aufbereiten nach dieser Methode zugesehen. Der Kaffee sei teurer als andere, weil „jeden Tag Pflücker vom Feld oder Wald kommen und neue Kaffeekirschen bringen, die umgehend verarbeitet werden müssen.
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Also brauchte der Farmer Platz und Geld für mehr Trockentische, was nicht alle haben.“ Dazu käme besondere Sorgfalt beim Trocknen: Die klebrige Masse muss ständig umgedreht werden, sonst fermentiert sie, was beim „honey processed“ nicht erwünscht ist. www.dieroesterin.at
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Eine naheliegende Bitter-Kombination: Kaffee plus Tonic. International macht dieser Drink – mit Gin – gerade die Runde in der Szene. Beim deutschen Label Coffee Circle, das direkt aus Äthiopien importiert, hat man damit experimentiert. Und empfiehlt heller geröstete Sorten, etwa Duromina oder Yirgacheffe, die kalt extrahiert werden und so noch fruchtiger schmecken. www.coffeecircle.com
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Das Supersense hat es noch hineingeschafft, das Jonas Reindl nicht mehr: Das Buch „Kaffee in Wien“ listet neben alteingesessenen Adressen auch jene der sogenannten Third Wave: junge Kaffeelokale, die sich Single Origins oder der Wiederentdeckung des Filterkaffees widmen. Das Jonas Reindl eröffnet im November und bietet genau das (Währinger Str. 2–4, 1090 Wien). „Kaffee in Wien“, Holzbaum, 9,99 Euro.
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„Deutliche Kaffeenoten“, heißt es im Geschmacksprofil manchen Bieres. Diese stammen aber in den wenigsten Fällen tatsächlich von Kaffee. Eine verblüffend große Auswahl an Bier, das wirklich mit Kaffee gebraut wurde, gibt es bei Ammersin: Amarcord Ama Mora, De Molen Mout & Mocca, Kiuchi Espresso Stout, Meantime Coffee Porter... Auch Stiegl hat wieder ein Kaffeebier gemacht. ammersin.at, braushop.at
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Dünne Glaswand statt dicker Keramik: Nespresso hat den österreichischen Spezialglasproduzenten Riedel beauftragt, zwei Trinkgefäße zu entwickeln, in denen die Farbe des Kaffees und vor allem starke oder weniger starke Röstung besonders zur Geltung kommen sollen. Im Bild: das Glas für die Frucht- und Getreidenoten milderer Sorten. Nespresso Reveal Collection, Set aus zwei gleichen Gläsern, 28 Euro.
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Muntermacher
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