Die Taube ist in Rainer Stranzingers Restaurant ein Fixstarter.
„Kontroversiell soll es bleiben“, sagt Hubert Krenn. Soeben hat der Verleger das erste Buch der aufwendig produzierten Reihe „Ein Koch eine Region“ präsentiert. Auf dem Cover: eine Taubenkralle in Großaufnahme, wie alles im Buch fotografiert von Inge Prader. „Ich weiß, wir sind da fast schon politisch unkorrekt“, meint Krenn. Ein Buch pro Jahr soll es werden, mit jeweils einem Küchenchef, einer Küchenchefin mit einem Faible für polarisierende Zutaten.
Den Anfang machte Rainer Stranzinger vom Tanglberg im Salzkammergut. Die Taube (per se noch nicht so polarisierend) ist in seinem Restaurant ein Fixstarter – im Bild: die „Tontaube“. Stranzinger presst Blutsauce zur Ente, verarbeitet die Leber der Aalrutte, eines Knochenfisches aus dem Traunsee, zu Flan mit Orangenblüten, Sanddorn und Kapern, gart einen Junghahn in einer Schweineblase, um die Aromen zu erhalten, serviert Lammkutteln mit Bottarga di Tonno und Hahnenkämme mit grünen Mandeln und Pfirsich. Ein mutiges und überaus zeitgemäßes Buchprojekt.