Insidertipps: „Hat mir Ferran empfohlen“

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Wohin gehen die besten Köche der Welt essen? Das Buch „Where Chefs Eat“ listet Insidertipps – erwartbare wie überraschende.

Gewisse Nennungen wundern nicht: Im Buch „Where Chefs Eat“, das persönliche Restauranttipps von 630 Köchen weltweit auflistet, sind im Österreich-Kapitel sowohl das Mochi (erklärter Liebling zahlreicher Gastronomen) als auch das Skopik & Lohn gelistet – beides Lokale, in die Köche privat gern gehen. Und Köche und Köchinnen werden häufig mit dieser Frage konfrontiert, ebenso mit jener nach Empfehlungen im Ausland. Als österreichische Insider haben für die neue Ausgabe unter anderem Markus Mraz, Christian Domschitz und Konstantin Filippou mitgemacht und anhand eines Fragenkatalogs Lokale im Inland und im Ausland empfohlen. Christian Domschitz vom Vestibül im Burgtheater (der kürzlich Jacqueline Pfeiffer als Ko-Küchenchefin geholt hat) empfiehlt den Lesern des auf Englisch erschienenen Buchs nicht nur Meixner’s Gastwirtschaft im zehnten Wiener Bezirk, sondern auch das Dinner by Heston Blumenthal in London und das Balthazar in New York – Letzteres in der Kategorie „Ich wünschte, ich hätte es eröffnet“. Konstantin Filippou indes plädiert nicht nur für einen Besuch im Café Anzengruber, sondern auch im Ergon in Thessaloniki und bei Tim Raue in Berlin.

Der Restaurantführer „Where Chefs Eat“ (um nur knapp 20 Euro Pflichtlektüre für Interessierte) ist nicht zuletzt für jene Destinationen sinnvoll, wo den Bewertungen des „Guide Michelin“ aufgrund von selbst eingeräumten Bestechungsproblemen zu misstrauen ist: etwa Hongkong. Und für solche Lokale, die in den großen internationalen Guides nicht vorkommen: einfache Nachbarschaftlokale, wo gute Stimmung und ein Wirt mit Schmäh mehr zählen als Rüschen auf dem Teller.

Aufschlussreich. Die Köche werden im Buch kurz vor­gestellt und ihre Empfehlungen in Kategorien wie „Schnäppchen“, „Lokaler Favorit“ oder „Eine Reise wert“ aufgelistet. Das liest sich aufschlussreich und bietet Potenzial zum Schmunzeln: Joachim Wissler etwa, deutscher High-End-Tüftelkoch, gibt an, er wünschte, er hätte das Etxebarri im Baskenland eröffnet – ein kleines Lokal in den Bergen, das ausschließlich auf Holzkohle kocht. Rainer Becker, mit den Zuma-Lokalen weltweit erfolgreich, hat offenbar ohnehin jedes Lokal gemacht, das er machen wollte, und lässt die Kategorie „Wish I’d opened“ einfach aus. Und die drei Roca-Brüder, ehemals Nummer eins der Welt, empfehlen nicht nur das Pierre Gagnaire in Paris oder das Eleven Madison Park in Manhattan, sondern aus Sohnemann’scher Überzeugung oder Angst vor Enterbung auch das Can Roca in Girona: jenes einfache Lokal, in dem ihre Mutter seit rund 40 Jahren kocht.

Tipp

„Where Chefs Eat 2015“ ist eine Art Restaurantführer mit Tipps von 630 Köchen und Gastronomen für 70 Länder weltweit. Phaidon, 20 Euro.

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