Artikel drucken Artikel versenden Artikel kommentieren

Diese Reifeprüfung ist für die Fisch'

30.06.2017 | 15:50 |  Anna Burghardt (Die Presse)

Von wegen Fasching: Der Sommerbeginn ist traditionell die Zeit des Matjes. Jetzt hat die fermentierte und in Lake gereifte Spezialität Saison – ob von Hering oder Forelle.

Einfach gut: Matjes mit Salzkartoffeln. / Bild: Imago 

"Papayakerne werden die Leute wohl eher verwenden als die Bauchspeicheldrüse vom Stör“ – Kristijan Bacvanin ist Realist. Der Küchenchef des Restaurants Labstelle am Wiener Lugeck hat sich aus Anlass der holländischen Matjes-Saison an Süßwasser-„Matjes“ versucht. Und statt Enzymen aus Fisch-Eingeweiden eben jenes aus der Papaya, das eiweißspaltende Papain, eingesetzt, um das Fleisch von Forelle, Saibling und Stör zu fermentieren. Papain ist übrigens mitunter der Wirkstoff in industriellen Matjes-Reifern: Mit diesen kann man Hering auch ohne die traditionelle Methode des Kehlschnitts samt im Fisch verbleibender Bauchspeicheldrüse zu wächserner Konsistenz, zu Matjes, fermentieren – wenn man denn prinzipiell zu solchen Hilfsmitteln greifen möchte. Das Rezept für den Papayakern-Matjes stammt aus dem Prachtband „Fermentation“ (Edition Fackelträger), Bacvanin hat es leicht abgewandelt als Basis genommen. Mit dem Haltbarmachen hat Kristijan Bacvanin Erfahrung: Zum Konzept der Labstelle gehört es, in großem Stil Gemüse selbst zu fermentieren – neu im Programm ist etwa Kimchi –, Brot zu backen, Sirupe anzusetzen und vor allem auch im verwinkelten Innenstadt-Altbaukeller Speck, Schinken und Salami zu machen. Nun kommt also hausgemachter „Matjes“ hinzu.

„Die Papayakerne habe ich auf Verdacht hin zusätzlich ein bisschen angetrocknet, bei 70 Grad ein paar Stunden. Ich glaube einfach, dass sie mit Wärme besser treiben, mehr bewirken.“ Und tatsächlich sind jene Filets mit den wärmebehandelten Kernen fester geworden, berichtet Bacvanin, „also ich glaube schon, dass das etwas bringt“. Die Fischfilets hat er in vier Varianten mit den eiweißspaltenden Papayakernen über mehrere Tage zum Fermentieren eingelegt: mit Sauerkraut, mit schwarzen Nüssen – natürlich hausgemacht –, mit Zwiebel und Knoblauch, mit Kren. Letztere Version hält er für verzichtbar, „da spürt man nicht viel“. Die Zwiebelvariante findet er am besten. Die Fischfilets selbst sind – wenn fertig gereift, was man an der Farbe erkennt – in ihrer Konsistenz tatsächlich dem Original, also Matjesheringen, sehr ähnlich. „Die sind eindeutig nicht gebeizt, sondern wirklich etwas anderes, Matjes eben“, zeigt sich Kristijan Bacvanin zufrieden. Der Fettgehalt von Saibling und Forelle ist natürlich deutlich niedriger als jener des Herings im Original, ein bisschen weniger schmelzend-wächsern sind also die Süßwasser-„Matjes“ schon. Die frisch fermentierten und in Öl eingelegten Forellen- und Saiblingsfilets hatte er schon auf der Karte der Labstelle, als Abwandlung der Heringssalat-Idee: mit Mini-Langos, Gurken, Gurkenblüten, süß-sauer eingelegten winzigen Roten Rüben der neuen Ernte und Rahm.

Auch ein anderer experimentierfreudiger Koch hat eigenen „Matjes“ auf der Karte, mit Hibiskus, Apfel und Endivie. Lukas Nagl, unter anderem mit der Trophée Gourmet ausgezeichneter Küchenchef des Bootshauses am Traunsee, stellt jedes Jahr Matjes aus Reinanken her, „ohne chemischen Reifer. Der wird von der Industrie für den Billigmatjes, den man im Supermarkt bekommt, verwendet und leider auch von vielen Spitzenköchen.“ Man brauche ein natürliches Ferment aus der Bauchspeicheldrüse des Fisches. „Wir schneiden der Reinanke den Kopf ab, legen sie in eine zehnprozentige Salzlake und lassen sie dann im Steinguttopf im Gemüsekühlhaus, nicht zu kalt, ein paar Tage reifen.“

Dass Matjes hierzulande nicht als Produkt der Sommersaison wahrgenommen wird, liegt wohl vor allem am Heringssalat: Heringssalat-Zeit ist im Fasching, Matjes-Saison ist aber jetzt, im Juni und Anfang Juli, wenn den noch nicht geschlechtsreifen Nordseeheringen (Matjes bedeutet übersetzt Mädchenhering) noch auf den Booten die Kiemen und die Innereien entnommen werden – bis auf die wegen der Enzyme notwendige Bauchspeicheldrüse. Danach fermentieren und reifen die Fische einige Tage in Salzlake, die typisch wächserne Konsistenz entsteht. Aus gesundheitlichen Gründen muss Matjes schockgefroren werden, um Keime zu töten, aus Tradition wird er in Eichenfässern gelagert.

Die Matjessaisoneröffnung ist in Holland und Norddeutschland jedes Jahr Anlass für große Feste, man nennt die Matjessaison auch die fünfte Jahreszeit. „Bei uns hingegen ist Matjes als Sommerprodukt beziehungsweise der Saisonstart fast unbekannt“, sagt Elisabeth Aibler, Einkaufsleiterin beim Fischhändler Eishken Estate, zu dessen Abnehmern zahlreiche Spitzenköche zählen. Die Matjessaison ist freilich etwas variabel, je nachdem, wie der Winter verläuft und wie schnell sich die Heringe mit Plankton wieder aufpäppeln. „Die Fische werden regelmäßig auf ihren Fettgehalt überprüft, Minimum sind 16 Prozent. Dieses Jahr hat sich der Saisonstart verschoben, weil die Heringe noch nicht fett genug waren.“ Der Fettgehalt steige wöchentlich, das könne man beobachten, „18 bis 19 Prozent waren es vorige Woche, jetzt sind wir schon bei 21 Prozent.“ Die beste Qualität sei Matjes mit 20 bis 28 Prozent Fettgehalt, der Salzgehalt indes lässt sich bei jenem, den Eishken Estate verkauft, mit „98 Prozent Fisch, zwei Prozent Salz“ beziffern. Das Fischhandelsunternehmen bekommt die neuen Matjes aus der holländischen Nordsee, aus Scheveningen, wo Elisabeth Aibler auch schon einmal den Saisonauftakt mitgefeiert hat. „Von den hiesigen Gastronomen wird frischer Matjes noch nicht so aufgegriffen“, mit Ausnahmen von wenigen Restaurants.

Bei Eishken Estate werden die ganzen Matjes im Eichenfass angeliefert, filetiert werden sie erst in Wien – die Schwanzflosse der Doppelfilets bleibt dran. Die Qualitätsunterschiede zu „Billigsdorfer“-Tiefkühl-Matjes, wie Aibler es nennt, sind bei allem Misstrauen gegenüber Eigenwerbung tatsächlich enorm. Frischer Matjes ist von unglaublich glattwächserner Struktur und hat ein Aroma, für dessen Beschreibung man kreativ sein muss. Etwa so: buttrig und mild-meerig.

Frischer Matjes

Noch bis in den Juli hinein hat Matjes Saison: also Hering, dem vor der jährlich einsetzenden Geschlechtsreife Kiemen und Eingeweide entfernt werden, außer die Bauchspeicheldrüse, die das zur Reifung in Salzlake notwendige Enzym enthält.

Fischhändler wie Eishken Estate haben Matjes frisch im Angebot, am besten auf Vorbestellung. Großgrünmarkt Inzersdorf, Halle A2, Stand 1-3.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.06.2015)

Testen Sie "Die Presse" 3 Wochen lang gratis: diepresse.com/testabo
Artikel drucken Artikel versenden Artikel kommentieren Facebook Twitter Pinterest
Als Gast kommentieren

...oder einloggen um als registrierter Benutzer zu kommentieren (Vorteile dieser Variante)

*... Pflichtfelder

Sicherheitscode

>>>
Schwer lesbar? Neuen Code generieren

Verbleibende Zeichen

Lesen Sie mehr