Eselböck und Döllerer – zwei Gastronomenfamilien, zwei Bücher: über Enzian und Straßengräben, Brez’nknödelbäume und leere Kühlschränke.
„Der Gipfelstürmer vom Piz Püree“. So wird der Salzburger Andreas Döllerer in der „FAZ“ bezeichnet, von Küchensezierer Jürgen Dollase. Wer über Döllerers „Cuisine Alpine“ – so heißt auch das jüngst erschienene Opus magnum – Amüsanteres lesen will als Sätze wie „Zutaten, die einerseits den traditionellen assoziativen Hintergrund bedienen, andererseits aber modern aufgefasst sind, also häufig eine sensorische Veränderung (in Texturen oder Temperaturen) erfahren“, hält sich besser an die launigen Texte im Kochbuch selbst. Derer gibt es, neben Fotos von Jörg Lehmann, eine Vielzahl; das Buch ist ungewöhnlich textreich, und es lohnt sich, es nicht nur durchzublättern. „Die Zirbe gilt als der Rolls-Royce unter den alpinen Hölzern“, schreibt Autor Alexander Rabl etwa über jene Zutat, die in der vielfach prämierten Küche von Andreas Döllerer im Salzburger Golling zu Zirbencrumble als Begleitung von Milcheis und Honigchips verarbeitet wird. „Für alle, die der Lehre von der alpinen Fauna und Flora nicht im Detail mächtig sind, sei hinzugefügt, dass sich auf allen Höhen und Ebenen der Alpen bisher keine Spuren von auf Sträuchern oder Bäumen vorkommenden Brez’nknödeln feststellen ließen. Was nicht nur Rehe schade finden“, ist weiters zu lesen, oder: „Kalbsniere zu sein ist kein Ponyhof.“ Auch auf Englisch funktioniert derlei ganz gut – nachdem Andreas Döllerer mit seiner neoalpinen Küche mittlerweile international umtriebig ist, gibt es auch eine englische Version. Döllerers Lieferanten werden ebenso wie Familienmitglieder vor den Vorhang geholt, etwa Onkel Raimund, der die berühmten Würste macht.
Rückschau. Deutlich weniger buchstabenüppig, dafür mutig bilddominiert gibt sich indes ein anderes neues Buch einer Gastronomenfamilie: jenes der Eselböcks. Kochbuch soll es keines sein, sagt Walter Eselböck: „Ich wollte nicht das was weiß ich wie vielte machen.“ Rezepte gibt es dennoch – aber nur neun wohlausgewählte, von Hirtenspieß vom Aal zur Erdäpfelsuppe bis zur gänselebergefüllten Wachtel im Heu. Die Auswahl lässt spüren, dass der pannonisch geprägte Blick der Eselböcks immer weit über den Tellerrand hinausging. Was den Taubenkobel stets auch zu einem Zufluchtsort von Künstlern machte und macht. Die Fotos, die vorerst unkommentiert den Großteil des Buchs bilden, zeigen darum Helmut Qualtinger, Alfred Hrdlicka oder Hermann Nitsch. Autor Christian Seiler versammelte Walter und Eveline Eselböck, die Töchter Barbara und Stephanie sowie die Schwiegersöhne Alain Weissgerber und Eduard Tscheppe für ein amüsantes Familiengespräch und erzählt die Geschichte des Taubenkobels, bis hin zu Quasi-Heiratsantrag-Straßengraben-Interna – die im Falle der bestvernetzten und auskunftsfreudigen Eselböcks freilich nie lange Interna bleiben konnten.