Von der Literatur zum eigenen Lokal: Ex-Steirereck-Souschef Oliver Lucas eröffnet das Grace – Fine-Dining für fast jeden Tag.
Am Anfang konnte ich null Deutsch. Und noch weniger kochen.“ Beides hat sich ganz wesentlich geändert, seit der gebürtige Londoner Oliver Lucas vor mehr als acht Jahren im Steirereck ganz unten in der Küchenhierarchie begonnen hat. „Die ersten drei Monate waren eine Katastrophe. Ich habe nichts verstanden. Alles ist an mir vorbeigezogen“, sagt er und wischt mit den Händen links und rechts an seinen Ohren vorbei. „Er hat am Beilagenposten gearbeitet, aber ewig das Wort Beilage nicht gekannt“, wirft Petra Lucas ein und muss ob der Erinnerung breit lächeln. Das Paar hat sich in London kennengelernt, wo der Brite, Literaturwissenschaftler und Küchenquereinsteiger, und die Österreicherin, die nach einer Ausbildung in der Gastronomie später noch Wirtschaft studieren sollte, im Four Seasons gearbeitet haben. Sie zogen nach Wien, sie legte ihm eine Ausgabe des Gastrobranchenmagazins „Rolling Pin“ hin, er las „Steirereck, Montag bis Freitag“ und wusste: „Dort will ich hin. Wo gibt es das schon in der Gastronomie – das Wochenende frei?“
Wunsch nach Anerkennung
Vom Posten des Entremetier, des Beilagenkochs, arbeitete sich Lucas, seine Deutschkenntnisse wie auch seine Kochkünste stetig verbessernd, zum Souschef von Heinz Reitbauer hoch, um in weiten Teilen die Speisekarte mitzukonzipieren. Über ein eigenes Lokal hat das Paar immer wieder geredet, „man geht wo essen, man denkt sich, das gefällt mir oder das würde ich anders machen“. Spruchreif wurden die Zukunftspläne im Zuge des Umbaus des Steirerecks vor zwei Jahren; Oliver Lucas wollte zwar nicht ins Rampenlicht, verspürte aber den leisen Wunsch nach mehr öffentlicher Anerkennung der eigenen Kochleistung. „Und wir sind beide leidenschaftliche Gastgeber“, sagt Petra Lucas. Im August 2015 verließ der Londoner also das Haus im Stadtpark, um sein eigenes Lokal zu planen.
Petra und Oliver Lucas fanden über Bekannte – „sonst hätten wir das sicher nicht bekommen“ – ein insgesamt gar nicht so kleines Schmuckstück im vierten Bezirk und tauften es Grace. „Das heißt ja nicht nur Gnade, sondern auch Tischgebet. Und somit auch irgendwie Dankbarkeit“, sagt er. Früher war das Grace ein Wirtshaus, mit einer kleinen alten Schank, grünen Butzenscheiben und Holzvertäfelung, einem Kies-Innenhofgarten samt riesigen Bäumen und einem skurrilen buddhistischen Holzsalettl. „Die Vorher-Fotos sind echt spannend“, sagt Oliver Lucas, als er im Eingangsraum steht, der noch ein bisschen Baustelle ist, vor den neuen, blaugrau gemusterten Zementfliesen an der Schank, neben dem Stammtisch mit der grau gepolsterten Bank, unter den Messinggeflechtlampen, die sich im ganzen Lokal wiederfinden. „Wir haben alles selbst ausgesucht“, sagt sie, „wir wollten einfach ein Lokal, in das wir selber als Gäste gern gehen würden.“ Sprich: nicht zu groß – das Grace hat Platz für rund 30 Gäste – und vor allem ungezwungen. Die Preisgestaltung ist erfreulich, möglich wird dies mit einer bewusst kleinen Karte: acht durchaus ambitionierte Gerichte, die einzeln oder, was sich die Gastgeber wünschen, als Menü mit vier bis acht Gängen zu haben sind. Die Hauptspeise möchte Lucas, der in der Küche von zwei jungen Köchen unterstützt wird, stets in zwei Gängen servieren, ohne das aber groß auf der Karte anzukündigen. „Eines meiner schönsten Esserlebnisse war nämlich ein Hummer, der zwar superlecker, aber winzig war, ich war total traurig.
Dann hat der Kellner einen Teil des Tellers weggehoben, und darunter war ein weiteres Hummergericht“, erinnert sich der Koch. „Ich hab ihn noch nie so glücklich gesehen!“, sagt seine Frau. In zwei Gängen kommt da also etwa ein Reh zu Tisch, mit Spargel, Buttermilch und Maiwipfeln. „Petras Vater ist Jäger, wir haben hier schon ganze Rehe zerlegt.“ Die Weinkarte ist klein, aber bestens bestückt. „Wir haben Wein verkostet Ende nie, irgendwann will man nicht mehr. Wenn der Weinhändler nur um 10.30 Zeit hat und man zwölf Weine kosten soll...“ Und apropos Getränke: Die Aperitifs kommen vom Wagen. „Als Erinnerung ans Steirereck.“
Zum Restaurant
Das Grace eröffnet offiziell am Dienstag, dem 14. Juni. Dahinter stecken der ehemalige Souschef des Steirereck, Oliver Lucas, und seine Frau Petra. Zuvor war das Lokal 38 Jahre lang das Wirtshaus Weidinger. Oliver Lucas bietet eine kleine Karte, die acht Gerichte sind à la carte oder als Menü zu haben. Die Weine kommen vom Naturweinhändler Weinskandal, von Philipp Schäfer aus Graz und von Weinwolf, im Innenhofgarten wachsen Kräuter.
Grace, Danhausergasse 3, 1040 Wien, 0664/88427101.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.06.2016)