Koch Matthias Zykan, Winzer Christian Tschida und Supersense-Chef Florian Kaps laden zum Pop-up. Mit Fanatikern, Leberkäse und Liebesknochen.
„Ich gehe in der Früh einkaufen und dann koche ich. Wie zu Hause.“ So stellt sich Matthias Zykan jedenfalls sein Pop-up namens Der kurze Doge im Lokal Supersense vor. Nachsatz: „Vielleicht schlafe ich auch gleich hier. Da hinten steht ein Sofa.“
Zykan, den man unter anderem aus dem Palmenhaus und dem Volksgarten-Pavillon kennt, wird von Ende November bis knapp vor Weihnachten das Supersense im Dogenhof in der Praterstraße bespielen. Also jenes Hauptquartier des Analogen, das auch schon im Ausland bekannt ist und nicht zuletzt mit seinem Aufnahmestudio Bands wie Die Fantastischen Vier anzieht. Supersense-Chef Florian Kaps hatte im Vorjahr, ebenfalls im Advent, Barbara Eselböck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel zu Gast. Sie hatten sich mit ihrer Küche rund einen Monat lang unter dem Namen Zum Taubendogen in den prachtvollen, goldstuckverbrämten Räumlichkeiten niedergelassen.
„Lauter Wahnsinnige“
Heuer, mit Matthias Zykan als Gastkoch, wird es bodenständiger zugehen, variabler und eben „mehr wie zu Hause“, also nach dem Motto „für Freunde und Freunde von Freunden“. Kleine Gerichte um fünf beziehungsweise zehn Euro soll es geben, am Abend sind diese auch als Menü zu haben. Die erwähnten morgendlichen Einkäufe für Zykans Gastrogastspiel werden dann aber doch von einigen Lebensmittellieferungen ergänzt. „Lauter Wahnsinnige“, meint der Illmitzer Winzer Christian Tschida dazu, er selbst ist einer davon, liefert Wein in die Praterstraße. „Es sind Fanatiker und Handwerker, die sich hier versammeln und ihre Produkte zeigen.“ Fanatiker wie der Fleischhauer Hans Schmölz aus Tulln, der Bäcker und Patissier Thomas Frühbauer, die Gemüsegärtner Mario und Eveline Bach, die Tiroler Brauer von Bierol. Robert Paget wird Käse beisteuern, womöglich im Austausch mit Büchern aus dem Supersense-Angebot, entdeckt hätte der Käser jedenfalls schon einiges, hat Matthias Zykan beobachtet. Die Biofischzucht Gut Hornegg, die sich vor allem alten Arten wie Rotfedern oder Karauschen verschrieben hat, wird den Koch mit Fisch beliefern. „Die holen für uns auch die Hirne heraus.“ Fischbeuschelsuppe soll ein Fixstarter auf der Karte des Kurzen Dogen sein.
Und apropos Karte: „Wir werden die kleinste Weinkarte der Welt haben“, sagt Supersense-Chef Florian Kaps. Die Weine sind von Christian Tschida. Ihn hat Kaps im Vorjahr kennengelernt, seit einiger Zeit beschäftigt er sich mit „Natural Wines, Raw Wines, Orange Wines, wie auch immer man sagt“; „ich sag ja einfach Wein dazu“, wirft der Koch Matthias Zykan ein, um sogleich die Geschäftsbeziehung zwischen dem Winzer und dem Verfechter der Analogkultur lyrisch und in durchaus ironischem Tonfall zu beschreiben: „Zarte Bande knüpften sich zu einer großen Liebe. Sagen wir's doch, wie's ist.“
Florian Kaps möchte mit dem Pop-up jedenfalls mit einem Umstand aufräumen, dass „Naturweine in Lokalen oft mit einem warnenden oder einem entschuldigenden Hinweis an den Gast gebracht werden: ,Achtung, der ist jetzt aber ein bisserl anders, ich weiß nicht, ob Ihnen das schmeckt.‘“ „Wir wollen es umdrehen. Wir sagen: Das ist der normale Wein. Und dann gibt's einen, vor dem wir warnen.“ Nämlich den Hauswein des Supersense. Und, was wiederum ein langjähriger Traum von Matthias Zykan ist, es kommt die ganze Flasche zum Tisch, abgerechnet wird nach Pegelstand.
Unkompliziert
Der kurze Doge soll mit seinen preislich übersichtlichen Tellern, seinen bodenständigen Kleingerichten und einer Prise Laissez-faire (zufällig heißt auch einer von Tschidas Weinen so) ein unkompliziertes Lokal auf Zeit sein. Ein langer Tisch, für den man nicht reservieren kann, wo man sich einfach hineinzwängt, wo Platz ist. Öffnungszeiten von 9.30 bis 23 Uhr. Und als Dessert gibt's einfach ein längliches Stück Baiser, Zykans Wiener Lieblingssüßspeise. „Unser Liebesknochen. Einen Liebesknochen isst man doch gern, bevor man nach Hause geht.“
AUF EINEN BLICK
Der kurze Doge nennt sich das Pop-up von Matthias Zykan mit Christian Tschida und Florian Kaps im Dogenhof. Vom 25. 11. bis 22. 12. gibt es Kleingerichte um fünf oder zehn Euro, dazu Naturweine von Christian Tschida. Der Winzer ist am 2. 12. anwesend. Abends gibt es Menüs aus Kleingerichten. Zutaten liefern etwa Fleischhauer Hans Schmölz, die Gärtnerei Bach oder Käser Robert Paget.
Der kurze Doge im Supersense, Praterstraße 70, 1020 Wien ☎ 01 /969 08 32
Web: der-kurze-doge.supersense.com
("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.11.2016)