Japan und Peru auf einem Teller

Das Shiki-Team.
Das Shiki-Team.Irina Thalhammer
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Fusion: Das Shiki widmet sich der kontinentübergreifenden Nikkei-Küche. Aus Japan zu Gast ist der langjährige Nobu-Koch Kazuhiro Soyano.

Das Shiki bekommt diese Woche Besuch. Ja, natürlich auch von Gästen, etwa Placido Domingo und Tenor Juan Diego Flórez anlässlich der Premiere von „Roméo et Juliette“ an der Wiener Staatsoper. Besuch kommt dieser Tage aber auch in Form von Zutaten wie Paradeisern, Koriander, rohen Zwiebeln und Mais. Diese Woche steht beim Zwei-Hauben-Japaner nahe der Oper, 2015 eröffnet, nämlich unter dem Zeichen der peruanisch-japanischen Fusionsküche. Juan Diego Flórez, in Perus Hauptstadt Lima geboren, ist Stammgast im Shiki. „Er hat schon vor einem Jahr angeregt, peruanische Elemente ins Shiki zu holen“, erzählt der Chef des Shiki, der Dirigent Joji Hattori.

Anfang des Jahres reiste also das Küchenchefteam, Alois Traint und Gerhard Bernhauer, gemeinsam mit Joji Hattori nach Tokio. Hier gustierte man nicht nur zwischen Sushi-Magneten aus Plastik und Ausnahme-Messern aus Damaszenerstahl, sondern traf auch den Gastkoch für das peruanisch-japanische Abenteuer: Kazuhiro Soyano. Dieser wiederum hatte jahrelang bei Nobu gearbeitet, dem legendären Hort einer facettenreichen japanischen Küche mit zahlreichen Standorten weltweit.
Natürlich hieß es für das Shiki-Team in Tokio auch essen gehen. Die Preise waren für Traint und Bernhauer, gelinde gesagt, gewöhnungsbedürftig. „Einmal niedersetzen: vierhundert Euro“, präzisiert es Traint in seiner direkten, schmerzlosen Art. „Und man musste so leise sein! Das geht aber schwer, wenn man dauernd lachen muss, wir wussten nicht, sollen wir jetzt ins Tischtuch lachen? Die haben schon bald gecheckt, dass wir uns unser Essen nicht hineinmeditieren“, erzählt Alois Traint, der bodenständige Küchendirektor mit dem festgezurrten Kopftuch und dem losen Mundwerk, der das Shiki als Souschef miteröffnet hat. Gerhard Bernhauer indes, der erst seit Kurzem als Küchenchef zum Shiki-Team gehört, war in Tokio besonders beeindruckt von den Betreuungsverhältnissen in den Spitzenlokalen: „Zwanzig Sitzplätze, zwanzig Mitarbeiter!“

(c) rudolfthalhammer

Vereinte Kochtraditionen

Mit dem Gastkoch der Japanese-Peruvian Fusion Week, Kazuhiro Soyano, hat man nun ein Menü erarbeitet, das einige Tage auf der Karte sein wird und Kochtraditionen sowie typische Zutaten aus beiden Ländern enthält: Quinoa und Sushireis, Koriandergrün und Seetang, Limetten und Yuzu. Die sogenannte Nikkei-Küche – sie etabliert sich derzeit international als Trendküche, etwa in New York, Barcelona oder neuerdings in Hamburg – speist sich aus der Geschichte des 19.?Jahrhunderts, als Japaner nach Peru ausgewandert sind. Es entstanden Fusionsgerichte wie Tiradito, eine Mischung aus Ceviche, also säuregegartem rohen Fisch, und Sashimi, nämlich Ceviche in Scheibenform.

(c) rudolfthalhammer

Im Shiki bekommt nun Arroz con Pollo Gesellschaft von Shisokraut. Thunfisch-Nigiri werden mit Zwiebeln, Koriander und Aji-Amarillo-Sauce gepaart. Sirloin-Steak wird auf einem japanischen Zedernholzblatt und mit einer peruanisch-japanischen Anticucho-Miso-Sauce serviert. Und beim Dessert lässt man die japanische Milchlimonade Calpis mit der peruanischen Nationalspirituose Pisco spielen; als Vermittler fungieren Limetten, in Peru reichlich gebraucht, sowie die Zitrusfrucht Yuzu, die in Japan gängig ist. Barchef Thomas Strappler steuert Drinks bei, etwa aus Pisco, Yuzu-Sake, Yuzu-Honig und Soda.

Zur Fusionswoche

Die japanisch-peruanische Fusionsküche (sie hat mit der Einwanderungsgeschichte Perus zu tun) gibt es im Shiki noch bis zum 28. 1. Das Menü und die Cocktails können mittags und abends bestellt werden. Reservierung wird empfohlen. Sieben Gänge kosten 95 Euro, fünf 75. Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien.

Vorab habe man für das Fusionsexperiment natürlich auch die peruanische Küche studiert, erzählt Alois Traint. „Die ist ziemlich grob, eher bäuerlich. Grob gehackte Zwiebel, grob gewürfelter Fisch, viel Säure, dreifach Chili. Die haben's nicht so mit ,Schneid's drei Millimeter‘.“ In der Küche herrscht während der Zusammenarbeit der unterschiedlichen Charaktere „höchste Konzentration“. „Wir haben ja keine gemeinsame Sprache.“ Gastkoch Soyano spricht kein Englisch, und Traint beherrscht „gerade einmal zwanzig Höflichkeitsfloskeln auf Japanisch“. Ein Koch des Shiki kommt zwar aus Kyushu, „aber dort spricht man offenbar auch wieder anders als in Tokio“.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.01.2017)

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