Zum 35.Mal vergab der „Gault Millau“ diesen Titel. Mit Markus Mraz vom Mraz & Sohn in Wien Brigittenau wird ein Vielkritisierter ausgezeichnet.
Baby, Schneid die Melone an. Kaviar Stört mich nicht. Tintifax auf der Erbse. Der stumme Fisch und das Schweigen der Lämmer: Die Wortspiele auf der Speisekarte des Drei-Hauben-Lokals Mraz & Sohn waren dem „Gault Millau“ in seinen Kritiken schon so einige Kommentare wert. Nun hat der Restaurantführer von Martina und Karl Hohenlohe aber etwas anderes zu verkünden: Markus Mraz ist Koch des Jahres. Der 35. übrigens. Er „beherrscht die Kunst des kalkulierten Risikos, er ist ständig auf der Suche nach neuen Eindrücken. Seine Art zu kochen lässt sich nicht in vorgegebene Schubladen pressen“, heißt es in der Begründung. Für Laudator Florian Scheuba, einen großen Fan des Kochs, blieb da nur eine Frage offen: „Warum erst jetzt?“ Und es sei wahrscheinlich, so der Kabarettist in seiner Rede, dass die aktuellen Wahlplakate, die er auf der Herfahrt gesehen habe, in Wirklichkeit von Markus Mraz sprechen: „Er ist der Vordenker. Es ist Zeit. Und: Hol dir, was dir zusteht.“ Den Titel Koch des Jahres nämlich. Dieser, sagen Martina und Karl Hohenlohe selbst, sei längst überfällig.
Eine dicke Lippe riskiert
Scheuba erzählte im Rahmen der Verleihung im Restaurant Mraz & Sohn, wie er vor genau zwanzig Jahren mit einer Low-Budget-Fernsehsendung auf Wien 1 dazu beigetragen hat, dass die Wiener das nicht gerade prominent gelegene Restaurant in der hinteren Wallensteinstraße im 20.Bezirk aufsuchten. Seine Bedingung für die Fernsehsendung, für die er sich beim Essengehen filmen ließ, sei gewesen, dass diese ehrlich sein musste, erinnert sich Florian Scheuba. „Ich bin also zum Beispiel in den Marchfelderhof gegangen und hab' gefragt, warum dort Sperrmüll von der Decke hängt und warum das Essen so grauslich ist.“ Die Sendung habe dank dieser Schonungslosigkeit ein recht breites Publikum angesprochen, „außerdem wurde, wahrscheinlich weil der Sender so arm war, jede Sendung 15-mal wiederholt“. Und so hatte es tatsächlich Auswirkungen, als Scheuba „eine dicke Lippe riskierte“ und öffentlich sagte: „Es gibt derzeit kein Restaurant in Wien, wo man besser isst als im Mraz & Sohn.“ Gäste wollten nicht zuletzt das Kuriosum des Käsefernsehwagens begutachten: Markus Mraz hatte in der Sendung erzählt, dass sein Käsewagen kein Käsewagen im klassischen Sinn sei, sondern eigentlich der Fernsehwagen des Vaters.
Stolz auf die Söhne
Das Mraz & Sohn gibt es seit 1990. Ursprünglich stand Mraz & Sohn für besagten Vater und Markus Mraz, Jahrgang 1968, als den Sohn. „Mein Vater war ein großer Fan von mir. Aber auch ein großer Kritiker.“ Heute ist der neue Koch des Jahres der Vater im Lokalnamen, und aus dem Sohn sind gewissermaßen Söhne geworden. „Ich bin sehr stolz auf sie“, sagt Mraz. „Manuel ist Restaurantleiter, Lukas tingelt derzeit durch die ganze Welt und versorgt uns mit Restauranttipps.“ Und auch gleich Stammgast Florian Scheuba – „das Lokal hier ist ja auch mein Reisebüro“, sagt er.
Markus Mraz sah sich für seine doch recht eigenwilligen Gerichte – gern mit diversen Gadgets wie Nussknackerfiguren, ausgestopften Gummihandschuhen oder kabellosen Leuchten aus dem Baumarkt zu Tisch gebracht – immer wieder mit teilweise vehementen Gegenstimmen konfrontiert. „Es ist zu kreativ, zu überdrüber, zu viel, was er macht“, wurden im Rahmen der Verleihung diverse Kritiker zitiert. Und auch der „Gault Millau“ konstatierte schon: „Unter den Topköchen Wiens war er stets der eigenwilligste.“ Oder, ebendort: „Man muss Markus Mraz gewissermaßen nach eigenen Kriterien beurteilen.“ Herausgeberin Martina Hohenlohe meint, dass Markus Mraz „sich nicht überlegt, was wollen die Gäste. Sondern, was will ich. Und die Gäste, die wollen dann das, was er will.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.09.2017)