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Piemont: Die Schnecke war schon vorher da

11.10.2017 | 17:10 |  Klaudia Blasl (Die Presse)

Die Barolos und Barbarescos haben sich die meisten bereits erarbeitet. Nächstes Kapitel: Schon einmal Bagna caôda gekostet?

Hügel, Reben, Hügel, Reben: Das Castello di Barolo liegt auf dem Genusskurs durch Piemont. / Bild: (c) imago stock&people  

Gutes Essen und guter Wein scheinen in der Hügellandschaft zwischen Po, Tanaro und Sesia nahezu erste Bürgerpflicht. Weh dem, der den appetitlichen Stuzzichini (Appetithäppchen) beim Aperitif den Rücken kehrt und keinen Blick für die allgegenwärtigen Affettati (Schinken und Wurst) übrig hat. Ganz zu schweigen vom Frevel, den Castelmagno nicht in ausreichenden Mengen zu würdigen. Der Castelmagno ist schließlich der König unter den italienischen Käsen und wurde bereits im 13. Jahrhundert urkundlich erwähnt. Die blauschimmeligen DOC-Laibe aus Kuhmilch, die ohne Zugabe von Pilzkulturen reifen müssen, zählen neben den Trüffeln von Alba zu den begehrtesten Trophäen der Jäger auf der Suche nach dem guten Geschmack.

Piemonttypische Weine wie Barolo, Barbaresco, Barbera und Arneis sind hinlänglich bekannt, daher sollte man sich auch einmal am prickelnden Freisa versuchen, dem Wein, der dem Volksmund nach nachts nicht schlafen lässt und die Liebe ständig wachhält. Und der wunderbar zur Merenda Sinoira passt, einer Marathonvariante der Nachmittagsjause mit integriertem Abendessen. Bei diesem Imbiss kommt alles auf den Tisch, was bodenständig, frisch und deftig ist: Acciughe al verde (Anchovis mit grüner Sauce), Carne all'albense (eine Art Beef Tatar), Käse, Frittate und knuspriges Brot. Dazu Barolo Chinato, ein göttlicher Digestif nach Geheimrezept, bringt einen nach derartigen Herausforderungen garantiert wieder auf die Beine.

Aufstieg der Helix Pomata

Zwar sind die Straßen hier kurvenreicher und verschlungener als ein Teller Spaghetti – die viel gerühmte piemontesische Geradlinigkeit ist nur Sache des Charakters –, aber die Aussicht lohnt jede Mühe. Hügel an Hügel, Burg an Burg, Rebzeile an Rebzeile liegen die historischen Pilgerstätten Genussreisender: Grinzane Cavour, Barolo, Barbaresco, Dogliani, Monforte, Castiglione, Cherasco sind eng aneinandergereiht, zumindest auf der Landkarte. Was in Wahrheit wenig besagt, denn neben der Schlemmerei ist die Schwemmerei ein häufiges Phänomen dieser Landstriche. Gleich den Touristen gerät auch mancher Fluss hier immer wieder aus der Form, und wo einst eine Straße war, brütet dann glücklich das Rebhuhn. Dennoch lockt der Aufstieg nach Cherasco, wo seit Jahrhunderten die Schneckenpost abgeht. Zu Ehren der schmackhaften Helix Pomatia und Helix Aspersa befindet sich in dieser heimlichen Hauptstadt der Schneckenzucht ein eigenes Kulturinstitut, das Istituto Internazionale di Elicicoltura. Die Lumachiere, die Schneckenbauern, sorgen hier seit Jahrhunderten für einen appetitlichen Bestand an Mollusken. Ohne Frittata di lumache (Schnecken-Omelett) oder eine Suppe aus gebratenen Schnecken und Steinpilzen im Magen sollte man diese Stadt, in der auch die Dolcetto-d'Alba-Trauben gekeltert werden, keinesfalls verlassen. Wobei der Siegeszug der Schnecke dank Slow Food längst international ist. 1986 wurde diese kulinarische Bewegung im Piemont, genau genommen in der Osteria del Boccondivino in Bra, geboren. Allein das coniglio grigio di Carmagnola all'Arneis (Kaninchen aus Carmagnola in Arneis) würde einen dreistündigen Fußmarsch quer durch die Weinberge dorthin rechtfertigen.

Kaum feiert der junge Wein Premiere im Glas, geht es den Sardellen an die Gräten: Die Bagna caôda (warme Sauce) fehlt während der kühlen Jahreszeit im Piemont nirgendwo. Einst entstanden als Belohnung für die Arbeit der Winzer, hat sich dieses Gericht seit Jahrhunderten in der bodenständigen Küche etabliert. Tafelorgien finden statt, sobald die Bagna-caôda-Saison eröffnet ist. In die würzige Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl werden knackige Gemüseteile getunkt – Stangensellerie, Paprika, Radicchio, Topinambur, wilde Karden, Petersilwurzeln. Alles kommt in einen Topf, der von einer ausgelassenen Tafelrunde umlagert wird. Seit Kurzem wird im November sogar ein eigenes Fest zu Ehren dieser Fondue-Variante abgehalten. Mit dabei auf dem Käsemarkt: der Piazza Medici in Asti (Mozzarella mit Bagna-caôda-Füllung) und schokoladige Sardellen zum Dessert. Einziger Vermouth-Tropfen (stammt ebenso aus dem Piemont): die knoblauchbedingten aromatischen Kollateralschäden nach einem Bagna-caôda-Gelage. Doch wie meinte Nicola Arignano, der legendäre Sänger: „Wenn dir weder der Jazz noch die Bagna caôda gefällt, welchen Sinn hat dann das Leben?“

ZU TISCH


Genuss-Event: 11. Bagna caôda day, 24. bis 26. 11. www.bagnacaudaday.it

Slow Food: Osteria del Boccondivino. Via Mendicità 14, Bra, T 0039 0172/425674, www.slowfood.com

Schnecken: Istituto Internazionale di Elicicoltura, Via Vittorio Emanuele 55, Cherasco, www.istitutodielicicoltura.it

Castelmagno (Käserei): La Boutego Ousitano di Donadio Dario, Castelmagno, Via Pietro Viano 2, T: 0039/0171/986162

Italien-Info: www.enit.at

Zur Einstimmung:Barolista in Wien widmet sich rein dem Piemont, www.barolista.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.10.2017)

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