Eleven Madison Park: Auf ein paar Bier zur Nummer eins

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Bier oder Wein? Diese Frage stellt sich im Eleven Madison Park in Manhattan. Kein anderes Toprestaurant hat ein derart breites Bierangebot wie die aktuelle Nummer eins der Welt.

Was macht man, wenn man gerade zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde? Man schließt das Lokal für ein paar Monate und baut es komplett um. Seit September hat das Luxusrestaurant Eleven Madison Park im eigenwilligen Art-déco-Wolkenkratzer am Madison Square Park mit neuem Innenleben wieder geöffnet.

1998 verwandelte der legendäre New Yorker Multi-Gas­tronom Danny Meyer die ehemalige Schalterhalle im Credit Suisse Building in ein Restaurant. Meyer hatte mit dem Union Square Café und der Gramercy Tavern zwei sehr erfolgreiche Casual-Dining-Lokale mit ausgezeichneter Küche gegründet, die bis heute äußerst gut gehen. Etwas Ähnliches wollte er auch mit dem Eleven Madison Park schaffen, doch irgendwie passte das imposante Ambiente des Raums nicht zum bewusst niederschwelligen Restaurantkonzept. Meyer verwandelte die Brasserie Schritt für Schritt zum Fine-Dining-Restaurant, doch erst mit dem Engagement des damals 29-jährigen Schweizers Daniel Humm im Jahr 2006 fand die Küche ihre Linie und das Restaurant in die Spur.

Zero Tips. Im Eleven Madison Park nimmt man keine Trinkgelder an.
Zero Tips. Im Eleven Madison Park nimmt man keine Trinkgelder an. (c) Gary He

Fünf Jahre später verkaufte Meyer seine Anteile an Humm und den Restaurantleiter Will Guidara, die das Restaurant seither gemeinsam führen. Das Eleven Madison Park war also permanent in Bewegung. Jetzt freuen sich Humm und Guidara, dass es endlich ein Lokal nach ihren Vorstellungen geworden ist. „Wir wollten ein Lokal aus einem Guss. Deshalb haben wir Brad Cloepfil nicht nur mit der Innenarchitektur betraut, sondern ihn auch damit beauftragt, neues Geschirr für uns zu entwerfen“, so Humm. Während der viermonatigen Umbauphase im Sommer übersiedelte das Team mit einem Pop-up-Konzept nach Long Island, bevor es im September mit leicht verändertem Konzept wieder losging.

Bier oder Wein. Mit aktuell 275 US-Dollar für das Menü ist das Eleven Madison Park eines der teuersten Restaurants New Yorks – zumindest auf den ersten Blick. Denn anders als in den anderen Drei-Michelin-Sterne-Restaurants von Manhattan fahren Humm und Guidara eine strikte Zero-Tips-Politik: Trinkgelder werden nicht nur nicht erwartet, sondern schlichtweg nicht angenommen. Das ist vor allem für Weinfreunde, die hier mitunter Weine im vier- und fünfstelligen Dollarbereich ordern, von Bedeutung. Aber auch die Biertrinker wissen das zu schätzen, wenngleich deren Rechnung normalerweise deutlich günstiger ausfällt. Das teuerste Bier kostet 40 Dollar und ist ein belgisches Oude Gueuze von Hanssens.

Schlüsselrolle. Für ein eigenes Bier ­kooperierte man mit Threes Brewing.
Schlüsselrolle. Für ein eigenes Bier ­kooperierte man mit Threes Brewing. (c) Beigestellt

Um die Gäste nicht zu überfordern, sind auf der aktuellen Barkarte immer nur rund 30 Biere angeführt – auf Wunsch gibt es jedoch auch die vollständige Liste mit weit über 100 Bieren, von denen die meisten durch Reifung noch gewinnen. Küchenchef Daniel Humm hat gemeinsam mit seinem ehemaligen Biersommelier Kirk Kelewae (er leitet jetzt Humms Made Nice) und Garret Oliver von der Brooklyn Brewery zwei in Bourbonfässern gereifte Biere gebraut. „Bier wird in der Topgastronomie oft unterschätzt, wohl auch deshalb, weil sich viele Sommeliers zu wenig auskennen. Bei uns kann man Bier zu einzelnen Gängen bestellen oder auch, um ein ganzes Menü zu begleiten“, erklärt Guidara.

Ein helles Lager von der Ninkasi Brewery aus Oregon ist zum Beispiel ein unkomplizierter und frischer Einstieg. Wirklich grandios das „Dieu du Ciel“ von Rigor Mortis aus Montreal, ein Quadrupel-Bier im Stil belgischer Trappistenbiere mit über zehn Volumprozent Alkohol. Komplex und mit ausgeprägten Malznoten passt es perfekt zur legendären Dry-aged-Ente von Humm.

Zeit einplanen. Im Dining Room gibt es lediglich bei zwei der rund zehn Gänge eine Wahlmöglichkeit. Ein kleineres Menü wird hier nicht angeboten, und schon bei der Reservierung erfolgt der Hinweis, dass man für einen Besuch drei bis vier Stunden einplanen sollte. Etwas billiger und kürzer kann man Humms Kreationen an der Bar genießen, wo man ein fünfgängiges Menü um 155 Dollar bekommt.

Nummer eins. ­Küchenchef Daniel Humm ist gebürtiger Schweizer.
Nummer eins. ­Küchenchef Daniel Humm ist gebürtiger Schweizer. (c) Marco Grob

Wieso das Restaurant heuer in der „50 Best“-Liste auf Platz eins gelandet ist, kann man nicht so leicht nachvollziehen. Zwar befand sich das Eleven Madison Park bereits in den vergangenen vier Jahren immer in den Top Five, doch so innovativ und wegweisend wie manche vorherigen Spitzenreiter (El Bulli, Noma) war es nie. Humm kocht seit einigen Jahren eine konsequent regionale Küche, bei der fast alle Produkte aus dem Bundesstaat New York stammen, doch das machen Kollegen wie Dan Barber schon länger und konsequenter.

Kulinarische Überraschungen darf man sich als Besucher also nicht erwarten, eine absolut makellose Küchenleistung, die niemals schwächelt, hingegen schon. Dazu gibt es ein wirklich sympathisches Service sowie ein grandioses Ambiente und die beste Bierkarte aller Drei-Sterne-Restaurants weltweit.

Tipp

Daniel Humm: Über den Umweg San Francisco kam der 41-jährige Schweizer 2006 nach New York, um beim damaligen Chef des Eleven Madison Park, Danny Meyer, als Küchenchef anzufangen. 2011 übernahm er gemeinsam mit Will Guidara das Lokal und entwickelte es konsequent in Richtung Luxusrestaurant. 2012 beteiligten sich die beiden am benachbarten NoMad Hotel, wo sie das gleichnamige Restaurant betreiben. Heuer kam noch das Made Nice dazu. Hier versuchen die beiden den Spagat zwischen Fast-Casual-Ambiente und überdurchschnittlich gutem Essen für wenig Geld.
www.elevenmadisonpark.com

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