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Jürgen Wolf: "Ein Beuschel ist was Leichtes"

22.11.2017 | 18:30 |  Von Anna Burghardt (Die Presse)

Nicht nur Innereien: Jürgen Wolf zeigt in seinem ersten Kochbuch Schmerkipferln, Grießsuppe, Bierkarpfen – und Hahnenhoden.

Jürgen Wolf führt seit 2011 sein Gasthaus Wolf im vierten Wiener Bezirk. / Bild: (c) Akos Burg 

Tiere teilen, das kann er, der Jürgen Wolf. (Tiere zerteilen natürlich auch – der Mann hat schließlich nicht zuletzt bei Rudi Kellner im legendären Altwienerhof gearbeitet, dem Hort des „wahren Nose-to-Tail“, wie Wolf sagt.) Aber zuerst einmal muss er die Tiere, zumindest im Falle einer Sau, teilen. Für das Pig-Sharing tut er sich mit einem Bruder im Geiste zusammen, dem nunmehrigen Wirtskollegen Christian Petz: Dieser ist nicht zuletzt für seine (seine ist hier im Grunde das falsche Wort) Schweinsohren bekannt. Hat also ein Bauer – nicht irgendeiner, wohlgemerkt, „und die rufen dich an, nicht umgekehrt“ – eine Sau übrig, kommt eine Hälfte in die Gußhausstraße zu Petz, die andere in die Große Neugasse.

Hier hat Jürgen Wolf 2011 ein Eckwirtshaus samt klassischer Lamperie übernommen, das er gemeinsam mit Partner Wolfgang Wöhrnschimmel als Gasthaus Wolf führt. Und hier werden aus der halben Sau, je nach Jahreszeit, Schweinswangerln in Apfelmost, gefüllte und gebackene Schweinsohren oder Schweinsbauch-Rillette. Eingerext wird im Hause Wolf generell viel, wofür Dani Huber zuständig ist, die auch die süße Abteilung des Gasthauses Wolf betreut. Ob Senfgurken oder Zwetschkenröster – dank des eigenen Pachtgartens und der zwei mütterlichen Gärten kann Jürgen Wolf sommers auf stetigen Nachschub bauen.

Gasthaus Wolf - Ein Kochbuch: Schweinsohren und Powidlbuchteln

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Ein echtes Arbeitsbuch

Seine Lieblingsjahreszeit jedoch ist der Herbst. Mit diesem beginnt denn auch das Kochbuch, das Wolf soeben im Eigenverlag herausgebracht hat. Kein Wunder, dass der Koch nun, neben Ausbeinmesser und Schweinsnetz, auch mit Begriffen wie „Schweizer Broschur“ oder „abfallendem Druck“ zu hantieren weiß. Einen Arschtritt habe es schon gebraucht, erzählt Jürgen Wolf, ein Buch machen wollte er schon lange, aber das Dasein als Wirt . . . „Es ist ja nicht so, dass an den Tagen, an denen wir zu haben, nichts zu tun ist.“

Den Arschtritt sollten ihm schlussendlich Fotograf Ingo Pertramer und Grafiker Klaus Mitter verpassen, die das ledergebundene schwarze „Wolf. Ein Kochbuch“ auch gestaltet haben. „Es soll ein Arbeitsbuch sein, kein Coffee-Table-Book, deshalb die Schweizer Broschur, damit es aufgeschlagen gut liegen bleibt. Und alle Rezepte sind hundertfach erprobt.“ Die Trennung zwischen den Kapiteln bilden Aufnahmen von Jürgen Wolfs ureigenem Arbeitsbuch: einst leere Seiten, nun mit Zetteln mit handschriftlichen Rezepten aus Jahrzehnten befüllt. „Ah, die Schrift ist nicht von mir, das seh ich sogar ohne Brille.“ Bis die Fotos von Gerichten wie Linsensalat mit Chicorée und Ziegenkäse, Lammhoden mit Frühlingszwiebeln oder Augsburgern mit Rahmblattspinat und Spiegelei im Kasten waren, habe es seine Zeit gebraucht, berichtet Wolf. „Da das Buch nach Saisonen gegliedert ist, gibt es die Zutaten eben nicht immer.“

Immer nur vor Weihnachten wurde jedenfalls früher eine großelterliche Sau geschlachtet. In Gänserndorf aufgewachsen (hier, im Hansy, sollte er auch das Kochhandwerk lernen), kam Wolf früh in Berührung mit Blut und Gedärmen. „Zwei bis drei Nächte lang hat die ganze Familie an der Sau gearbeitet.“ Über „die Gänserndorfer Pragmatik“ erzählt der Koch übrigens genauso im Vorwort wie über seine heutigen Gäste: „Von der Krawatte bis zum Ruderleiberl.“ Das einstige Wirtshauspublikum aus „Kartendipplern und Biertrinkern“ habe sich geändert, das Gasthaus Wolf zieht heute viele Kulturschaffende an. Die weniger wegen veganer Gerichte kommen als etwa wegen Wolfs Beuschel. Was sein Beuschel ausmacht? „Ein jahrelanges Finetuning. Es ist alles andere als schwer, kein Einmachgatsch, damit man schön pappsatt wird. Ein Beuschel ist ja an sich ein leichtes Gericht, Lunge und Herz sind fast fettfrei.“

Die Zutaten in Wolfs Buch: Rhabarber und Bärlauch, Topfen und Portwein, Schwarzwurzeln und Liebstöckel, Skrei und Karpfen. Was nun hier fehlt, wissen alle, die das Gasthaus Wolf kennen. Dabei will Jürgen Wolf gar nicht als Innereienkoch abgestempelt werden, er kennt das zur Genüge, „man hat dann schon richtig so Stehsätze als Verteidigung parat“. Befragen wir fairerweise den Index des Wolf'schen Buchs, schlagen wir K wie Kalb auf. Kalbsniere, -leber, gleich mehrmals, -herz, -bries, -hirn, -kutteln, -zunge, -beuschel. Mit einer Ausnahme, dem Kalbsvögerl, listet das Unterkapitel Kalb ausnahmslos Innereien auf und Dinge, die als Innereien bezeichnet werden, auch wenn sie außen liegen mögen. In 15 von 16 Rezepten. Wer es nicht glaubt – das Buch ist der Beweis.

ZUR PERSON

Jürgen Wolf lernte in Gänserndorf das Kochhandwerk und arbeitete unter anderem im legendären Altwienerhof. Seit 2011 führt er das Gasthaus Wolf, Große Neugasse 20, 1040 Wien. „Wolf. Ein Kochbuch“ ist im Eigenverlag erschienen und liefert 111 Wolf-typische Rezepte wie Erdäpfel-Kohlsuppe mit Debrezinern, Entenleberparfait mit Uhudlergelee,Kalbsbeuschel, Powidlbuchteln, Schweinswangerl in Apfelmost. 39,90 Euro, bei Babette's, Anna Jeller oder im Gasthaus Wolf. www.gasthauswolf.at/kochbuch

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.11.2017)

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