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Eine Stadt lernt backen

19.03.2018 | 09:52 |  von Anna Burghardt (Die Presse)

Bei den Kursen des neuen Wiener Brotbackstudios geht es heiß her. Über Knetrhythmen, geprügelten Teig und Duschhauben.

Wem gehört welches Brot? / Bild: Lukas Lorenz 

"Wer ist Hanni?" "Erkennt jemand dieses Stangerl wieder?" "Nein, nein, nein, das ist mein Knäckebrot!" Wer knapp drei Stunden damit verbracht hat, einer anonymen Masse aus hauptsächlich Mehl und Wasser Leben und Persönlichkeit einzuhauchen (oder besser gesagt: ihr auch mittels kräftiger Schläge einzubläuen), will am Ende nicht irgendein Brot mit nach Hause nehmen. Die Beschriftungen auf dem Backpapier sorgen beim Einkorn-Dinkel-Gebäck aber dann doch für Ordnung, und wessen Waldstauderoggenbrot sich im Ofen wo befindet, kann man sich auch noch merken.

Im neuen Wiener Brotback-Atelier in der Heumühlgasse im vierten Bezirk liegt nach drei Stunden Kurs nicht nur ordentlich Adrenalin, sondern auch Dampf in der Luft. Der Teilnehmer, der zwischendurch kurzerhand die Tür aufmachte "ich lass nur schnell frische Luft herein" , ist als mutig zu bezeichnen. "Das ist das Letzte, was wir beim Brotbacken brauchen", sagt Kursleiterin Barbara van Melle, nachdem es sichtlich in ihrem Kopf gerattert hat, wie man den Spagat zwischen einem sehr bösen und einem gerade noch freundlich-ungläubigen Blick vollführt.

Backstudio: Ein Brot namens Hanni

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Im historischen Mühlenviertel

Barbara van Melle, Autorin des Buchs "Der Duft von frischem Brot", hat das Brotback-Atelier gemeinsam mit dem oberösterreichischen Bäckermeister Simon Wöckl aufgebaut. Wöckl hatte nach seiner Lehre Erfahrung unter anderem in Italien und Island gesammelt und studiert nun zusätzlich Agrarwissenschaften. Van Melle und Wöckl stecken übrigens auch hinter dem jährlichen Brotfestival Kruste & Krume, das mit großem Publikumserfolg das Bäckerhandwerk feiert und einen Kontrapunkt zum Bäckersterben bildet. Vorigen Sommer fanden die beiden Brotfanatiker geeignete Räumlichkeiten, und nach einer Crowdfunding- und Umbauphase eröffneten sie vor einigen Wochen ihr Studio ausgerechnet in Wiens historischem Mühlenviertel.

Barbara van Melle und Simon Wöckl werden viele Kurse selbst leiten, laden aber auch Bäcker wie Georg Öfferl, Franz Brandl oder Pierre Reboul ein, ihr Wissen in Workshops weiterzugeben. Um italienisches Hartweizengebäck wird es im Wiener Brotback-Atelier ebenso gehen wie um die verschiedenen Roggentypen oder spezifisches Festtagsgebäck wie Pfingstlümmel. Und man will Bäckermehle für Normalverbraucher verfügbar machen.

Jeweils zwölf Teilnehmer finden entlang des langen hölzernen Arbeitstisches Platz. Im Untergeschoß des Tisches wartet auf jeden diverses Zubehör, wie Email-Weitlinge die Firma Riess ist einer der Partner , Digitalwaagen (die etwas verzögert reagieren, wie Barbara van Melle feststellen musste, es gilt also, geduldig zu sein), Peddigrohrkörbe für Laibe oder blaue Teigkarten, die man nach dem Kurs mit nach Hause nehmen kann. Letztere sind ein Universalwerkzeug, eignen sich zum Zusammenschieben von Mehl auf dem Tisch genauso wie zum schnellen Mischen von Mehl und Wasser, zum Herauskratzen von Teig aus dem Weitling oder zum Teilen von Teigkugeln.

Frische Luft ist das Letzte, was wir beim Brotbacken brauchen können.
Kruste und Krume

Minutiös geplanter Ablauf

Simon Wöckl oder Barbara van Melle sagen jeden Schritt genau an. Vom Wasser genau 100 Gramm abwiegen. "106 Gramm gehen noch, 108 sind zu viel." (Die Waagen können nur gerade Zahlen anzeigen.) Vom Sauerteig in der Mitte des Tisches 40Gramm hinzufügen. "Das ist nicht viel, ungefähr wie ein Würfel Germ." Vom hellen Dinkelmehl im weißen Sack genau 90 Gramm abwiegen, vom Emmer-Vollkornmehl im braunen Sack auch 90 Gramm, "dafür gibt es diese kleinen Schaufeln". Den Honig, dessen Enzyme die Hefe sehr mag und der dem Knäckebrot Farbe und ein rundes Aroma verleiht, mit der Dosierflasche in den Weitling spritzen. Salz muss extra abgewogen werden, nicht in die Mischung hinein, "wenn man sich da verwiegt, ist die Schlacht verloren".

An diesem Abend werden in drei Stunden drei verschiedene Brote gemacht, der Zeitplan wird dabei genau eingehalten. Die jeweiligen Zutaten werden zunächst gemischt, dann, "wenn kein Mehl mehr sichtbar ist", heißt es kneten. Für die Roggenbrotlaibe etwa muss der Teig mit einiger Kraft auf den Arbeitstisch geworfen, das untere Ende gepackt und über das obere gezogen werden. "Um 90 Grad drehen, auf den Tisch werfen, drüberziehen. Das geht jetzt bitte acht Minuten lang so." Bumm, bumm, bumm, das Brotback-Atelier mutiert akustisch zur Züchtigungsanstalt und optisch zum Fitnessstudio.

Am Anfang klebt der Teig noch gewaltig; im Laufe der rhythmischen Malträtierung bildet sich jedoch ein Klebergerüst aus, er wird elastischer, klebt immer weniger. "Der erste Reflex war bei vielen sicherlich: Mein Teig klebt so, ich will Mehl dazugeben", mutmaßt Barbara van Melle. "Das wäre aber einer der größten Fehler überhaupt." Die Teigrohlinge werden in mehlbestäubte Gärkörbe gelegt, "warum die Simperl heißen, weiß ich auch nicht", sagt Simon Wöckl. Und mit einer Duschhaube vor dem Austrocknen geschützt. "Die bringe ich immer aus Hotels mit", gesteht van Melle. Auch das ein Trick, den man bei den Brotbackkursen lernt.

Tipp

Infos und Kurstermine: krusteundkrume.at

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