Ausgewählte Rezepte aus dem Kochbuch "Neapel sehen und genießen" von Dario Santangelo.
16.01.2019 um 11:41
Für den Teig: Zutaten: 400 g Mehl, 200g Butter, 4 Eier, 3 EL geriebener Parmigiano, 30 gr Bierhefe, Milch, Salz. Für die Füllung: 300 g Beinschinken, 300 g Asiago oder Bergkäse, 1 Eigelb Zubereitung: Aus 100 Gramm Mehl, der Hefe und etwas lauwarmer Milch einen weichen Teig herstellen und in einer Schüssel ungefähr eine Stunde gehen lassen. Aus dem restlichen Mehl einen Hügel mit einer Mulde in der Mitte fomen, die Eier, den Parmigiano, die leicht weiche Butter, etwas Salz und schließlich den Hefeteig hineingeben.
Den Teig in drei gleiche Teile teilen und daraus flache Streifen formen. Schinken und Käse in kleinen Stücken auf die drei Streifen legen und sie einrollen, sodass man drei Teigrollen erhält. Die Teigrollen nebeneinander auf Backpapier legen und ihre oberen Enden zusammendrücken. Dann aus den Rollen einen Zopf flechten, indem man sie abwechselnd übereinanderlegt. Die drei unteren Enden ebenfalls zusammendrücken und das Backpapier mit dem Zopf auf ein Blech legen. Etwa zwei Stunden an einem lauwarmen Ort gehen lassen. Anschließend den Zopf mit einem Eigelb bestreichen und bei 180–200 °C für 40 Minuten im Ofen backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Zutaten für 4 Personen: 300 g Ziti oder Candele, RAgu, geriebener Pecorino romano und Parmigiano, Pfeffer. Zubereitung: Die Ziti oder Candele, die normalerweise 50 cm lang sind, in 7 bis 10 cm lange, gleichmäßige Stücke zerbrechen. In eine Schüssel einige Schöpflöffel heißes Ragù schöpfen und 2EL Parmigiano und Pecorino hinzufügen. Die Pasta kochen, abgießen, in die Schüssel geben und mit dem Sugo vermischen. Die Pasta auf die Teller verteilen und einen weiteren Schöpfer Ragù auf jede Portion geben. Mit Parmigiano und Pecorino sowie etwas Pfeffer bestreuen.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:Sorrentinische Art: 500 g Eiernudelteig für Tagliolini, reichlich Sugo vom Ragù, 250 g Ricotta, 300 g Rindfleisch vom Ragù, 250 g Büffelmozzarella, 1 Stück Butter (nussgroß), geriebener Parmigiano, Pfeffer.
Zubereitung: Wer die Pasta nicht selber herstellen möchte, kann diese Röhrennudeln bereits fertig kaufen, die direkt in der Soße gekocht werden. Für die sorrentinische Variante dafür die Soße vom Ragù mit Wasser verdünnen. Das Fleisch vom Ragù mit dem Messer klein hacken und mit ein paar EL Ragù-Soße zum Ricotta, der mit einem Schneebesen weichgeschlagen wurde, hinzugeben. Den gewürfelten Mozzarella, 1 EL Parmigiano und eine Prise Pfeffer zur Mischung dazugeben. Gut vermengen und beiseite stellen. Nudeln kochen und in eine mit Butter ausgestrichene Ofenfoorm legen. Mit Ragu begießen und Parmigiano bestreuen. Für 20–30 Minuten bei 200 °C in den vorgeheizten Ofen stellen.
Zubereitung für 4 Personen: 300 g Linguine, 8 große Mazzancolle-Garnelen, 16–20 Kürbisblüten, 1 Knoblauchzehe, 8 EL Olivenöl extra vergine, 1/8 l fruchtiger Weißwein, Salz. Zubereitung: Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Den leicht zerdrückten Knoblauch mit Schale in einer Pfanne anbraten. Die ganzen Mazzancolle, komplett mit Panzer und Kopf, hinzufügen und bei starker Hitze kurz anbraten. Knoblauch entfernen. Garnelen mit dem Wein benetzen. Trocknen lassen. Die Kürbisblüten, von denen vorher der Stiel entfernt wurde, hinzufügen. Die Kürbisblüten sollen nur leicht anschwitzen, es ist wichtig, dass die Pasta zu diesem Zeitpunkt bereits fast gar ist. Die Linguine mit einer Spaghettizange aus dem Wasser holen und noch triefend in die Pfanne geben. Kurz schwenken und auf Tellern platzieren. Mit einem Schuss Öl servieren.
Essen in Neapel
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