Rezepte: Historische Küchenschätze

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Falsches Schwarzwild

Man nimmt Rücken oder Keule eines Schweines sammt der Schwarte, reibt diese mit Strohasche ein und sengt sie mit glühendem Eisen, um sie der Wildschweinhaut ähnlich zu machen. Gut abgewaschen salzt man die Fleischseiten ein, legt das Stück in ein irdenes Geschirr, welches es ziemlich ausfüllt und kocht Beize [. . .] mit wenige Essig, die man heißt darüber schüttet. Durch einige Tage kehrt man es fleißig um, dünstet es mit dieser Beize und macht bei einem Rückenstücke nach Ablösen der Schwarte wie beim Hirschziemer eine Kruste darauf, und gibt eine süße Sauce dazu. Das Fleisch einer Keule wird samt der Schwarte fein aufgeschnitten mit kalter Senfsauce serviert.

Garnierung: Dieses Rezept ist im Kapitel „Einschiebspeisen“, Rubrik „Schweinfleisch“, in Katharina Pratos „Die gute alte Küche“ zu finden. Das Maskieren von Zutaten, diese also als andere auszugeben, hat eine lange Tradition und ist ein Kunstgriff, den auch heutige Strömungen wie die Molekularküche aufgegriffen haben.

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