Rezepte: Historische Küchenschätze

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Schill nach Fürst Radziwill

Zutaten: Schill 2 kg. Fülle: Flußhecht 1/4 kg. Milcheinmach (Béchamel): Milch 1/8 l, Mehl 3 dkg, Butter 1 dkg, Dotter 1. Butter 8 dkg (oder Fett). Selleriewurzel (Zeller) 1/4 (4 dkg), Petersilienwurzel 1/2 (6 dkg), Gelbe Rübe 1/2 (6 dkg), Salz und Pfefferkörner 8, Butter 3 dkg, Wasser (oder Rindssuppe).

Zubereitung: Man schuppt den Fisch, wäscht ihn, entfernt die Kiemen und Flossen, schneidet die Bauchseite auf, entfernt die Eingeweide und das Rückgrat und nimmt die Bauchgräten heraus. Man füllt den Fisch mit der Fülle, näht ihn zusammen, salzt ihn und brät ihn nebst blättrig geschnittenem Wurzelwerk und einigen Pfefferkörnern unter fleißigem Begießen 1 bis 1 1/4 Stunden im Rohr. Vor dem Anrichten wird der Saft geseiht und mit Butter und Wasser oder Suppe ein klarer Saft gemacht.
Fülle: Der Fisch (Hecht) wird ausgelöst und faschiert. In eine Milcheinmach mengt man 1 Dotter, das Fischfleisch und Salz. Beigabe: Salzkartoffeln.

Garnierung: Nicht nur ein Rezept für Ungarischen Schill (Fogas) listet das Buch „Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess von 1931: Da findet man Schillschnitten auf hochfestliche Art, Schill auf Matrosenart oder auf normännische Art (mit „englischer Soß“ – Worcestersauce).

 

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