Rezepte: Historische Küchenschätze

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Wein-Gelee

Zutaten: 1/2 Liter Weisswein, 1 Liter Wasser, 3/8 kg Zucker (Raffinade), 20-23 Blatt Gelatine, 3 Eiweiss (etwas aufgeschlagen), Saft von 2 Zitronen.

Zubereitung: Diese Mischung lässt man am Feuer unter festem Rühren mit einer Schneerute bis zum Kochen kommen, stellt sie dann rasch vom Feuer ab und lässt sie, bis sie sich schön geklärt hat, ruhig stehen. In diesem Zustande wird die Flüssigkeit filtriert. Um sie recht klar zu bekommen, giesst man sie noch einigemal, so lange sie noch schnell durchläuft, auf. Am besten benützt man dazu eine aufgespannte Serviette. Die nun klare Substanz wird, nachdem sie durchgelaufen, wieder erwärmt und davon Bordüren und sonstige Formen gefüllt. Man stellt die Formen mit dem Inhalt kalt, und in warmes Wasser getunkt, stürzt man den Gelee auf die Serviceplatte.

Garnierung: In der „Abteilung Gelees oder Sülzen“ von „Die Conditorei in Wort und Bild“ (1904) erzählt der Frankfurter Patissier Carl Gruber ausschweifend von der Vielfalt an Gelees: „Es lassen sich von hübschen Geleebordüren, in deren Mitte Rahmbomben u.s.w. gesetzt werden und umgekehrt Cremebordüren mit gestürztem Gelee, alle denkbaren Zusammenstellungen von Süßspeisen machen und ist es unmöglich, diese Ideen und ihre Namen alle hier anzuführen, da ja doch meist nur der Name gilt, indes eine wesentliche Verschiedenheit nicht zu finden ist, während man auf diese Woche dicke Bände schreiben könnte.“

 

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