Rezepte: Historische Küchenschätze

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Sprungfedern

Man macht einen sogenannten Brandteig, indem man ¼ Liter Milch mit zwei Eßlöffeln Margarine, einem halben Eßlöffel Zucker und einer Prise Salz aufkochen läßt, 250 g Mehl hineinrührt und die Masse auf dem Feuer rührt, bis sie sich zusammenballt und glatt von der Kasserolle löst. Man läßt sie nun halb kalt werden und rührt dann sechs ganze Eier Stück für Stück darunter. Diese Masse streicht man kleinfingerdick auf ein Blech, taucht das Sprungfedereisen in das heiße Backschmalz, sticht dann damit aus dem Teige eine Sprungfeder ab, läßt sie in das heiße Schmalz fallen und bäckt sie unter fleißigem Schütteln braun. Dann tropft man sie sehr gut ab, bestreut sie wie andere Spritzkuchen mit Zucker und Zimt und gibt sie warm zu Tisch.

Garnierung: Für dieses süße Schmalzgebäck aus dem wunderbaren „Illustrierten Kochbuch von Lina Morgenstern“ braucht es ein sogenanntes Sprungfedereisen, ähnlich einem Rosetten-Waffeleisen. Der Titel des Buches legt in diesem Fall eine Illustration nahe, und tatsächlich, neben dem Rezept findet sich eine Abbildung eines schneckenförmigen Werkzeugs „zur Herstellung von Schmalzgebackenem“. Das Kapitel „Krapfen, Beignets“ (in Fett ausgebackene Mehlspeisen) listet neben diesem Rezept auch solche für Spinatkrapfen, panierte Reiskrapfen, die etwa zu Birnen geformt werden sollen, Kirschkrapfen oder Bananenkrusteln: Halbierte Bananen werden blanchiert, mit Cherry-Brandy gebeizt und in Backteig knusprig gebacken. Danach werden sie mit feinem Zucker bestäubt und „glasiert, indem man eine glühende Schaufel darüberhält“.

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