(für 4 Portionen)
- 1,2 kg Schweinsschulter, gewürfelt
- 60 g Meersalz, 2 TL Koriandersamen
- 1 Sternanis, frisch gemahlener Pfeffer
- 1,5 kg Gänseschmalz
- Blättchen von 2 Korianderstängeln
Fleisch, Salz, 1 TL Koriandersamen, Sternanis und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. 6–12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Backrohr auf 140°C vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Sternanis aufheben. Schmalz in einer großen ofenfesten Kasserolle schmelzen, Fleisch darin wenden. Im Rohr vier Stunden ohne Deckel garen. Durch ein Sieb gießen, Schmalz auffangen. Fleisch mit zwei Gabeln in Stückchen reißen, 125 ml Schmalz unterrühren. Fleisch in Einmachgläser füllen, mit Schmalz begießen. Sternanis, Koriandersamen und -kraut darauflegen. Mit Brot servieren.
(C) Konrad Limbeck