Für 4 Portionen.
- 500 g Lammhirn
- 4 cl Calvados
- 4 cl weißer Portwein
- 4 cl Cognac
- 1 TL Pökelsalz
- 1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- 1 Msp. Ducca-Gewürzmischung
Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige Adern mit einer Pinzette entfernen, würfelig schneiden. In eine Schüssel geben, mit den gemischten Gewürzen und den Spirituosen marinieren, im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Fest in Alufolie einrollen und an den Enden straff festdrehen. Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa 30 Minuten pochieren. Danach mindestens 1 Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette anrichten.
Unerschrocken. Max Stiegl ist für das Fehlen von Berührungsängsten bekannt geworden, ob er sich nun Schweinsohren, Karpfenmilchner oder Schnepfendreck widmet. Übersehen wird gern, dass der Koch klassische Kochtechniken wirklich beherrscht. Dieses Kochbuch widmet sich seiner Wahlheimat Pannonien. Texte von Tobias Müller, Fotos von Luzia Ellert, Keramik u. a. von Petra Lindenbauer. „Mein Pannonien“, Krenn Verlag, 39,95 Euro.