Ein süßes Rezept von Thomas Dorfer.
Heumilchcreme:
20 g Bergheu, z.B. aus Kärnten
600 g Obers
30 g Blütenhonig
4 Blatt Gelatine
Heu in einem heißen Topf kurz „anrösten“. Obers und Honig darüber leeren und ziehen lassen, mit der in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatine zu einer Panna-Cotta verarbeiten.
Streusel:
100 g Butter/kalt
100 g brauner Zucker
100 g geriebene (Piemonteser)Haselnüsse
100 g Mehl
einige gehackte Haselnüsse
Gut verkneten, ruhen lassen, bei 170°C ca. 10 min goldbraun backen. Nach dem Backen mit einigen gehackten Piemonteser Haselnüssen mischen.
Bienenwachseis:
1l Milch + 200 g Bienenwachs
1l Obers + 200 g Bienenwachs
Jeweils vakuumieren, ca 2 Stunden im Roner bei 80°C ziehen lassen.
600 g Wachs-Milch
350 g Wachs-Obers
200 g Eigelb
110 g Zucker
20 g bester Honig
Zusammen zur Rose abziehen.
Apfelpropolis-Gel:
0,5 l Apfelsaft (Cox Orange von Wetter)
175 g Blütenhoni
Beides auf 0,5 l reduzieren.
Mit 4g Gellan gut durchkochen, nach dem Auskühlen mit Propolis und 50 g warmer brauner Butter zu einem Gel mixen.
Germteig:
80 g Germ
350 g Milch
170 g Obers
170 g Butter
1320 g Mehl glatt
4 Eigelb
4 ganze Eier
120 g Staubzucker
25 g Salz
Einen Germteig ansetzen, nach dem Ruhen zu langen „Schlangen“ formen und um einen Schaschlik-Spieß drehen, ruhen lassen und mit Eigelb bepinselt backen, mit Florentinern belegen und ein zweites Mal backen.
Florentiner:
300 g Milch
250 g Glukose
700 g Butter
1kg Zucker
20 g Pektin X58
Gehobelte Mandeln
Milch, Glukose und Butter aufkochen, Zucker und Pektin mischen und in die Flüssigkeit geben, ca. 5 min bis zum leichten Flug (110°C) kochen, während des Auskühlens immer rühren, zwischen Backpapier mit vielen Mandelblättchen ausrollen (die Zuckermasse sollte nur zur Bindung dienen).
