Völkerverständigung via Pinienkerne, Melanzani und Kichererbsen: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi auf der Suche nach der Küche Jerusalems.
Der eine wuchs im jüdischen Westen auf, der andere im arabischen Osten: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi aus Jerusalem fanden erst in London zusammen, wo sie 2002 das mittlerweile berühmte Lokal Ottolenghi gründeten. Der Rest ist Geschichte, drängt sich hier als Formulierung auf: vier Filialen, eine Kolumne im Guardian, Fernsehauftritte, Bücher. Die Ottolenghi-Küche, sehr gemüselastig und von aromatischer Lässigkeit, hat so viele Anhänger gefunden, dass mittlerweile auch hierzulande jeder halbwegs kulinarisch Interessierte etwas über sie sagen kann. Für das dritte Kochbuch, das demnächst in den Handel kommt, haben sich die beiden Männer in ihre Geburtsstadt begeben, die sie vor über zwanzig Jahren verlassen haben und die dennoch die Ottolenghi-Küche geprägt hat. Es war wohl auch eine sentimentale Aufgabe, die Küche der Stadt zu porträtieren und ihre eigene kulinarische DNA zu entschlüsseln, wie Ottolenghi und Tamimi es nennen. Hilfe bekamen sie dabei von Nomi Abeliovich, die in Jerusalem Interviews führte und Rezepte sammelte. Von Couscous-Gerichten der Mütter ist da zu lesen, die im jüdischen Stadtteil quasi gleich waren wie im muslimischen, aber auch von Gerichten, die völlig gegensätzlich sind – als ob man es mit „zwei vollkommen verschiedenen kulinarischen Welten“ zu tun hätte. Von Erinnerungen an gehackte Leber und siruptriefende Kuchen wird geschrieben und die große Frage gestellt, ob es in einer Stadt, die derart viele Völker beherbergt – sephardische, chassidische oder südindische Juden, christliche Araber, orthodoxe Griechen, Georgier – überhaupt „die eine“ Küche geben kann. Etwas Pathos. Die kulinarischen Eigentumsrechte sind mitunter schwer zu ermitteln. Was die Küchen der Völker hier verbindet, sind die typischen Zutaten, die in Jerusalem für alle gleich sind: Okraschoten, Melanzani, Granatäpfel, Marillen, Nüsse, Kräuter, Lamm, Bohnen. Daraus entstehen Gerichte, die in diesem Buch nicht nur gewohnt gut fotografiert sind, sondern die man sofort, aber wirklich sofort nachkochen möchte: gebackene Aubergine mit frittierten Zwiebeln und Zitrone, Mangold mit Tahini-Joghurt-Sauce und Pinienkernen oder Brunnenkressesuppe mit Kichererbsen, Rosenwasser und Ras el Hanout. Klar, dass es in einem solchen Buch, das sich dezidiert der Völkerverständigung annehmen möchte, nicht ohne etwas träumerisches Pathos geht: „Vielleicht wird ja eines Tages das Hummus die Menschen in Jerusalem zusammenbringen.“
Zutaten für sechs Personen: 200 g griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch insgesamt 400 ml Buttermilch ersetzten), 250 g altbackenes dickes Fladenbrot, 380 g Tomaten, in 1,5 cm große Würfel geschnitten, 100 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten 250 g Minigurken, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten, 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten, 15 g Minze, 25 g glatte Petersilie, grob gehackt 1 EL getrocknete Minze, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 3 EL Zitronensaft, 60 ml Olivenöl, plus Olivenöl zum Beträufeln 2 EL Apfel- oder Weißweinessig, ¾ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 ½ TL Salz, 1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen Zubereitung: Das Brot in mundgerechte Stücke reißen und in eine große Schüssel füllen. Die Joghurt-Milch-Mischung oder die Buttermilch und die übrigen Zutaten bis auf den Sumach dazugeben, alles gut vermengen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen. Den Salat auf Portionsschalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und großzügig mit Sumach bestreuen. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Zutaten für vier Personen: 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 TL gemahlener Koriander 1 TL Chiliflocken, 1 TL Paprikapulver edelsüß, 2 EL fein gehackte Schale von eingelegten Zitronen, 140 ml Olivenöl, plus Olivenöl zum Beträufeln, 2 mittelgroße Auberginen, 50 g feiner Bulgur, 25 g Sultaninen, 10 g Koriandergrün, gehackt, plus Koriandergrün zum Bestreuen, 10 g frische Minze, gehackt, 6 grüne Oliven, entsteint und halbiert 1 EL geröstete Mandelblättchen, 2 Frühlingszwiebeln, 1 ½ EL Zitronensaft, 120 g griechischer Joghurt, Salz.Zubereitung:Für die Chermoula in einer kleinen Schussel Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Paprikapulver, die Schale der eingelegten Zitronen, zwei Drittel des Olivenöls sowie ½ Teelöffel Salz vermengen. Die Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Schale intakt bleibt. Die Hälften gleichmäßig mit Chermoula bestreichen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und 40 Minuten im Backofen garen. Inzwischen den Bulgur in einer Schussel mit 140 ml kochendem Wasser übergießen. Die Sultaninen 10 Minuten in 50 ml warmem Wasser einweichen, anschließend abgießen und mit dem restlichen Öl zu dem Bulgur geben. Kräuter, Oliven, Mandelblättchen, Frühlingszwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, mit 1 Prise Salz würzen und alles gut durchmischen. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Zutaten für vier Personen: 4 große Auberginen (etwa 1,5 kg), 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 EL Zitronensaft, 5 EL Olivenöl, 2 EL gehackte glatte Petersilie, 2 EL gehackte Minze, ausgelöste Kerne von ½ Granatapfel (80 g), Salz und schwarzer Pfeffer. Zubereitung: Wer die Auberginen im Backofen röstet, sticht sie zunächst mehrfach mit einem Messer einige Zentimeter tief ein. Dann auf ein Backblech legen und für etwa 1 Stunde unter den heißen Backofengrill schieben, bis sie aufplatzen und zerfallen. Die Auberginen dabei etwa alle 20 Minuten wenden. Die Auberginen etwas abkühlen lassen. Eine Öffnung hineinschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen und mit den Händen in lange dünne Streifen zerteilen. Die Schalen wegwerfen. Das Fruchtfleisch mindestens 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch in einer mittelgroßen Schüssel mit Knoblauch, dem größten Teil der Zitronenschale, Zitronensaft, Olivenöl, ½ Teelöffel Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Anschließend mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den größten Teil der Kräuter untermischen und das Püree noch einmal abschmecken. Kuppelförmig auf einer Servierplatte anrichten, zum Schluss mit der restlichen Zitronenschale, den Granatapfelkernen und den übrigen Kräutern bestreuen. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Zutaten für sechs Personen für das Kawarma: 300 g Lammnacken, von Hand fein gehackt, ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer, ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer, 1 TL gemahlener Piment, ½ TL Zimt, 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL getrocknete Za’atar oder Oreganoblätter, 1 EL Weißweinessig, 1 EL gehackte Minze, 1 EL gehackte glatte Petersilie, plus glatte Petersilie zum, Garnieren, 1 TL Salz, 1 EL Butter oder Ghee, 1 TL Olivenöl.Für die Zitronensauce 10 g glatte Petersilie, fein gehackt, 1 grüne Chilischote, fein gehackt, 4 EL Zitronensaft, 2 EL Weißweinessig, 2 Knoblauchzehen, ¼ TL Salz. Zubereitung:Die Zutaten für das Kawarma – bis auf Butter oder Ghee und Öl – in einer mittelgroßen Schüssel vermengen und die Mischung zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Unmittelbar bevor das Fleisch gebraten wird, die Zutaten für die Zitronensauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Butter oder Ghee und Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise 2 Minuten braten. Es sollte in der Mitte noch leicht rosa sein. Das Hummus auf sechs Portionsschalen verteilen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das warme Kawarma in die Vertiefungen füllen, die Kichererbsen darüberstreuen, mit Zitronensauce überziehen und mit gehackter Petersilie und Pinienkernen bestreuen. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Zutaten für sechs Personen: 150 g helles Tahini (Sesampaste), 3 EL Zitronensaft, 1 mittelgroße Knoblauchzehe, 2 EL Sonnenblumenöl, 30 g Butter oder Ghee, Paprikapulver edelsüß zum Bestreuen, Salz. Für die Kofta 400 g Lammhackfleisch, 400 g Kalbs- oder Rinderhackfleisch, 1 kleine Zwiebel (etwa 150 g), fein gehackt, 2 große Knoblauchzehen, 50 g Pinienkerne, geröstet und grob gehackt, plus Pinienkerne zum Garnieren, 30 g glatte Petersilie, gehackt, 1 große mittelscharfe rote Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt, , 1 ½ TL Zimt, 1 ½ TL gemahlener Piment, ¾ TL geriebene Muskatnuss 1 ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 ½ TL Salz.Zubereitung: Die Zutaten für die Kofta in einer Schüssel sorgfältig mit den Händen vermengen. Etwa 8 cm lange Röllchen (a etwa 60 g) aus dem Teig formen und die Masse dabei gut zusammendrücken, damit die Kofta nicht zerfallen. Auf eine Platte legen und bis zum Garen kalt stellen (maximal 1 Tag).Den Backofen auf 220°C vorheizen. Tahini in einer mittelgroßen Schüssel mit Zitronensaft, 120 ml Wasser, Knoblauch und ¼ Teelöffel Salz verrühren. Die Sauce sollte etwas flüssiger sein als Honig. Ist sie zu dick, noch 1–2 Esslöffel Wasser hinzufügen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kofta portionsweise etwa 6 Minuten bei starker Hitze rundherum goldbraun anbraten. Sie sollten dann halb gar sein. Aus der Pfanne nehmen, in einer ofenfesten Form verteilen und 2–4 Minuten im Backofen fertig garen. Die Tahini-Sauce rundherum verteilen (wer mag, kann auch die Kofta mit etwas Sauce beträufeln) und die Form noch einmal für 1–2 Minuten in den Ofen schieben, damit sich die Sauce etwas erwärmt. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie etwas Farbe angenommen hat. Dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennt. Die Kofta aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Butter beträufeln, mit Pinienkernen, Petersilie und Paprika bestreuen und servieren. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Zutaten für 12 Stück: 80 g Mandelblättchen, 60 g Pistazienkerne, plus gehackte Pistazien zum Verzieren, 80 g Vanillezucker, 1 Ei (Gewichtsklasse M), getrennt, das Eiweiß verquirlt, 1 EL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 12 Stücke Filoteig (etwa 18 x 18 cm), Erdnussöl zum Frittieren, 180 g Honig.Zubereitung: Mandeln und Pistazien in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit Vanillezucker und 4 Esslöffeln Wasser in einer Pfanne bei sehr geringer Temperatur etwa 4 Minuten erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, Eigelb und Zitronenschale einrühren. Ein Teigquadrat auf die Arbeitsfläche legen. Am Rand der Ihnen zugewandten Seite etwa 1 Esslöffel der Nussmischung in einem schmalen Streifen verteilen und dabei rechts und links einen Rand frei lassen. Die beiden Seiten über die Füllung klappen und das Teigblatt vom Körper weg zu einer kompakten Zigarre aufrollen. Die Naht mit etwas verquirltem Eiweiß ankleben. Mit den restlichen Teigquadraten ebenso verfahren. Eine Pfanne 2 cm hoch mit Öl füllen. Das Öl sehr heiß werden lassen und die Röllchen auf jeder Seite 10 Sekunden bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun ausbacken. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen und abkühlen lassen. Inzwischen den Honig mit 1 Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Zigarren 1 Minute in den heißen Sirup tauchen, bis sie gut damit überzogen sind. Auf einer Platte anrichten, mit gehackten Pistazien bestreuen und vollständig abkühlen lassen. Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag Jerusalem - Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. 320 Seiten, gebunden, 130 Farbfotografien, 25,70 Euro über den Dorling Kindersley Verlag. Völkerverständigung Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi: Jerusalem. Dorling Kindersley, 320 Seiten, 25,70 Euro.
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