Noma-Gründer Claus Meyer hat in Kopenhagen ein neues Riesenbaby: Wo man früher Fährentickets nach Schweden verkaufte, sind jetzt drei Restaurants und ein Jazzclub.
Seinen früheren Arbeitsplatz sieht Torsten Vildgaard nun von der anderen Seite des Hafenbeckens: Vom Restaurant Studio, wo er seit Oktober am Herd steht, blickt man gegenüber auf die schlichten vier Buchstaben, die ins Noma weisen. Torsten Vildgaard war vier Jahre lang einer der kreativen Köpfe, arbeitete insgesamt acht Jahre dort. Nun will er seinen eigenen Michelin-Stern erkochen.
Vildgaards Arbeitgeber ist freilich derselbe: Noma-Gründer Claus Meyer hat gegenüber dem einst weltbesten Restaurant ein Architekturjuwel direkt an der Hafenmauer übernommen und hier unter dem Namen The Standard drei Restaurants und einen Jazzclub etabliert, eines der Restaurants ist nun Torsten Vildgaards Spielwiese. Mit dem Gastronomiebetrieb in diesem ehemaligen Fährenterminal nach Schweden, 1937 von Kristoffer Nyrop Varming geplant, ist Claus Meyer allerdings nicht der Erste: Von 2006 an beherbergte das lang gestreckte Gebäude das Custom House der Conran Group mit mehreren Lokalen, das im Februar dieses Jahres in Konkurs ging. „Ein Haus dieser Größenordnung ist nun einmal schwierig zu führen“, sagt Kenneth Madsen, einer der Manager im The Standard. Im Mai unterschrieb die offensichtlich ausreichend potente Meyer Group den Vertrag, ab Juli wurde renoviert und das Haus unter anderem lindgrün gestrichen, seit Anfang Oktober hat The Standard – so der Name des Komplexes – geöffnet. Um nun für Kopenhagener „the place to be“ zu sein.
Die Hardware ist ideal: ein gut in vier Bereiche zu teilendes Gebäude von kapselförmigem Grundriss mit zwei Stockwerken und großen Fenstern, ums Eck vom zentralen Touristenmagneten Nyhavn und dem größten Platz der Innenstadt, dem Kongens Nytorv. Auf 1300 Quadratmetern findet man nun die Restaurants Studio, Almanak, Verandah und den namensgebenden Jazzclub The Standard, in dem zwei Sets pro Abend gespielt werden.
Internationale Einflüsse. Claus Meyers Frau Christina war eine der Innenarchitektinnen, die das vorige Einrichtungskonzept von Terence Conran überarbeiteten. Küchentechnisch tritt die Belegschaft des The Standard mitunter weit aus dem gewohnt engen Radius der nordischen Kochphilosophie hinaus: Im Verandah, das ein Schwesternlokal in London hat, wird indische Haute Cuisine geboten, bisher in Kopenhagen (wie in vielen anderen Großstädten) eine Lücke. Im Studio will Torsten Vildgaard – für ihn völlig neu, wie er auf Twitter jubiliert – in seiner offenen Küche nordische Küche mit internationalen Einflüssen kombinieren. „Wann immer wir etwas Brauchbares von einer indischen Mutter, einem Bolivianer, aus der französischen Küche oder von einem brillanten Koch aus San Francisco lernen, werden wir diese Elemente bereitwillig integrieren.“
Konserviert. Im Almanak wiederum, dem informellsten Lokal des The Standard, soll das Smørrebrød neu erfunden werden. Mit dem Namen des Lokals will man das Ansinnen andeuten, den Jahreslauf der Natur auf Brote zu hieven. Was dank der exzessiven Konservierungsarbeit des jungen Teams aber nicht bedeutet, dass Holunderblüten nur im Frühling auf der Karte stehen und Preiselbeeren nur im Herbst. Fast im Gegenteil: Zurzeit sind es ebenjene Blüten, die, sauer eingelegt, den frittierten Hering als Smørrebrød-Auflage ergänzen, das Pilzpulver, das vor Kurzem fabriziert wurde, kommt dafür im Frühling zum Einsatz. Die Menüs im Almanak sind übrigens so konzipiert, dass man in eineinhalb Stunden mit dem Essen fertig ist. Damit sich das Konzert im Jazzclub einen Stock darüber noch ausgeht.
Tipp
The Standard. Havnegade 44, Kopenhagen. Montag Ruhetag. thestandardcph.dk , www.clausmeyer.dk