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Paco Ruano: „Es geht nicht um Schärfe“

16.04.2015 | 14:53 |  von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Mit Saucen aus zig Zutaten und kalkuliertem Chili-Verbrennen: Der Mexikaner Paco Ruano macht den Anfang der Gastkochreihe „El sabor de la cocina latinoamericana“.

Gastspiel. Francisco „Paco“ Ruano kocht im Alcalde in Guadalajara. Seine Küche gibt es nun in Wien zu kosten. / Bild: (c) Alcalde 

Dass man in Mexiko mexikanisch essen kann, ist neu. Zumindest wenn es um Fine Dining geht. „Bis vor wenigen Jahren konnte man auf hohem Niveau nur italienisch essen gehen oder französisch, nicht aber mexikanisch“, sagt Francisco Ruano, Küchenchef des Restaurants Alcalde, das er vor drei Jahren in Guadalajara eröffnet hat. Mittlerweile ist aber auch in Mexiko das Interesse an elaborierten Versionen der eigenen, überaus vielfältigen Küche da, gekoppelt mit der Wiederentdeckung diverser vergessener Früchte, Gemüse, Gewürze. Mit diesem Rückenwind vernetzen sich heute Köche wie Francisco Ruano, Enrique Olvera vom Pujol (auf einem eigenen Level) oder Benito Molina und Solange Muris vom Manzanilla und arbeiten daran, den uralten Kochtraditionen des großen Landes einen frischen Anstrich zu verpassen.

(c) Alcalde (c) Alcalde

Wie das schmeckt, kann man nun dank einer lobenswerten Initiative in Österreich kosten: Gastronom Klaus Piber holt unter dem Motto „El sabor de la cocina latinoamericana“ Gastköche aus Mexiko und auch Peru in sein Restaurant Mercado am Wiener Stubenring.

(c) Alcalde (c) Alcalde

Geheimnisvolle Saucen. Leicht war es nicht, die Veranstaltungsreihe zu organisieren, erzählt Piber. „Die Köche sind ja erstens alle Künstler und zweitens alle lateinamerikanische Künstler!“ Er selbst war mit seinem Küchenchef, Alexander Theil, der lange Zeit in einem Luxusresort in Mexiko gearbeitet hatte, Anfang dieses Jahres in Süd- und Mittelamerika unterwegs, um für das Mercado Inspirationen zu sammeln. Francisco „Paco“ Ruano, der den Anfang der Gastmenü-Reihe gestaltet, hat die beiden mit der aromatischen Wucht seiner Kochkunst offenbar besonders beeindruckt. Und tatsächlich konnte man eine Küche dieser Art wohl in Österreich noch nicht kosten. Mexiko wird schließlich kulinarisch noch immer weitgehend auf Tacos, Guacamole und Superscharfes reduziert – und das längst nicht nur in Österreich; selbst in London fehlt die elaborierte mexikanische Küche weitgehend. Für eine solche heißt es in Europa noch am ehesten, nach Madrid und Barcelona zu reisen. Empfehlenswert ist etwa Albert Adriàs neues Hoja Santa in Barcelona, in dem überaus fröhliches mexikanisches Fine Dining, hauptsächlich mit Kleinportionen, geboten wird.

(c) Alcalde (c) Alcalde

Aroma statt Schärfe. Paco Ruano hat Erfahrung mit europäischen Gaumen, er arbeitete im Noma genauso wie im Mugaritz. Um Schärfe geht es in seinen eigenen Gerichten prinzipiell kaum, Ruano will Aromen forcieren. „In Mexiko fragen Gäste immer nach mehr Schärfe, aber nicht in meinem Restaurant, bei mir ist es vielleicht einer von 50“, zeigt sich Ruano stolz auf seine Erziehungsmethoden. Der 31-Jährige jongliert mit Früchten wie grünem Apfel ebenso virtuos wie mit extremeren Geschmäckern wie verbrannten Chilis. Für die Salsa Quemada zum Steinbutt etwa blanchiert er Arbol-Chilis zweimal, um die Schärfe herauszulösen, bevor er sie zu Asche verbrennt. Mit solchen Tricks schafft Ruano überaus vielschichtige und für europäische Gaumen geheimnisvoll-undechiffrierbare Essenzen, etwa zu Ceviche. Und: „Zuerst kommt immer die Sauce, dann das Fleisch.“

Tipp

Kostproben. Im Rahmen von „El sabor de la cocina latinoamericana“ bringt Gastronom Klaus Piber mexikanische und peruanische Kochkonzepte nach Wien, die vom Latino-Küchen-erfahrenen Alexander Theil im Mercado realisiert werden. Derzeit kann man Francisco Ruanos Küche – er kocht im Restaurant Alcalde in Guadalajara – kosten. Ab 20. Juni sind Benito and Solange vom Restaurant Manzanilla per Menü zu Gast, im September und Oktober folgen die Peruaner Pedro Schiaffino und José del Castillo. Vier Gänge um 59 Euro, sechs Gänge um 79 Euro, jeweils auch mit Weinbegleitung zu haben. Mercado, Stubenring 18, 1010 Wien.

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