Heinz Reitbauer ist Koch des Jahrzehnts. Die Riege derer, die in seiner Küche gearbeitet haben, fällt längst durch eigene Wege auf.
Jörg Wörther, Helmut Österreicher, Karl und Rudolf Obauer sind seine Vorgänger: Heinz Reitbauer wird vom „Gault Millau“ zum Koch des Jahrzehnts gekürt. Dieser Titel wird nicht alle zehn Jahre, sondern öfter vergeben. Wörther erhielt ihn 1990, Österreicher (auch er kochte im Steirereck) im Jahr 2000, die Obauers schon 2012. Die Herausgeber des „Gault Millau“, Martina und Karl Hohenlohe, nehmen das heurige zehnjährige Jubiläum des Steirerecks im Stadtpark zum Anlass (davor war das Restaurant in der Rasumofskygasse beheimatet), um Heinz Reitbauer zu würdigen. Unter anderem dafür, dass er „auch in der urbanen Gastronomie landwirtschaftlichen Produkten eine Bühne gibt. Und was für eine.“ Für Reitbauer ist der Austausch mit seinen Lieferanten über verfügbare Produkte und mögliche neue, noch zu pflanzende oder züchtende Lebensmittel, tatsächlich ein zentraler Punkt in seiner Arbeit. Ob Wildpflanzensammler, Gemüsegärtnerei, Ölmühle, Fischzucht, Jäger – die Lieferanten sind auch Teil der berühmten Kärtchen mit ausführlichen Beschreibungen, die zu jedem Gang an den Tisch gebracht, von Stammgästen gesammelt werden und mittlerweile auch international ihre Nachahmer haben.
Aushängeschild. Heinz Reitbauer ist nicht nur Österreichs internationales Aushängeschild – als aktuelle Nummer neun der viel zitierten und kritisierten 50-Best-Liste – er ist auch hierzulande stilbildend. Die prominente Platzierung in der Weltbestenliste hat ihm nicht nur ein neues, internationaleres Publikum, sondern auch deutlich mehr und erfahrenere Bewerber für Praktika in seiner Küche gebracht. Sehen lassen kann sich in jedem Fall die Riege der heimischen Steirereck-Schüler; Heinz Reitbauer hat wohl ähnlich wie Reinhard Gerer eine ganze Generation an Köchen geprägt. Viele haben mittlerweile erfolgreich eigene Projekte verwirklicht. Manuel Ressi etwa, 15 Jahre im Steirereck, kocht heute im Bärenwirt im Kärntner Hermagor. Der Steirereck-Geist ist trotz bodenständigerer Linie auf der Speisekarte durchaus aufzuspüren: bei Zutaten wie Amurkarpfen und Pericon – oder allein bei der Schreibweise Süßerdäpfel statt Süßkartoffeln. Süßerdäpfel schreibt auch Lukas Nagl auf seine Karte. Er sorgt im Bootshaus am Traunsee für Furore und wurde im Vorjahr vom „Guide A la Carte“ mit der Trophée Gourmet ausgezeichnet. Heuer ging diese Auszeichnung für kreative Küche an Steirereck-Schüler Philip Rachinger und Vater Helmut. Gemeinsam werken die beiden in der Küche des oberösterreichischen Mühltalhofs, sie sind heute auch im Ausland gefragte Gastköche auf Festivals. Ein weiterer ehemaliger Mitarbeiter Reitbauers ist Gerhard Schiller, der für das familieneigene Wirtshaus in Sommerein nahe Wien große Pläne für eine eigene Landwirtschaft mit eigener Schlachtung zur Versorgung seiner Küche hegt. Der langjährige Souschef Reitbauers, der Londoner Oliver Lucas, hat kürzlich im vierten Bezirk sein eigenes Lokal eröffnet, das Grace, Thomas Hofer kocht im Culinariat im oberösterreichischen Hellmonsödt. „Das Coole am Arbeiten im Steirereck“, sagt etwa Lukas Nagl vom Boothaus, „ist, dass man sich so weiterentwickelt. Man darf mittun, man soll sogar mittun und Gerichte entwickeln. Heinz ist der Dirigent. Er weiß ganz genau, was er will. Aber bleibt dabei immer ruhig. Ein Supervorbild.“