Ums Eck vom Real-Madrid-Stadion spielt er in der Koch-Champions-League: Dabiz Muñoz vom Restaurant DiverXO. Über Schweine in Sportschuhen, Ronaldo und Entenzungen.
Das fliegende Schwein steht und schaut den Köchen beim Anrichten zu, die Füße stecken in schwarzen Nike-Schuhen. Schwein und Sportschuhe zählen zu den Insignien von Dabiz Muñoz, die fliegenden Schweine spielen auf ein Sprichwort an, das so viel bedeutet wie: Viele hätten den Erfolg dieses versponnenen 37-jährigen Kochs wohl nicht für möglich gehalten. Muñoz wirbt nicht für Mixer und Schneebesen wie einige Kochkollegen, sondern ist bei Marken wie Nike, Beefeater oder Mercedes als Testimonial gefragt. Sein Restaurant DiverXO ist das einzige in Madrid, das drei „Michelin“-Sterne tragen darf. Eine Entscheidung, die seit Jahren zu Missmut unter anderen spanischen Chefs führt – ausgerechnet dieser gepiercte Tollkopf? Für lange Warteschlangen sorgt das Schwesternlokal StreetXO, eine „Kochbar“ im obersten Stock des Kaufhauses Corte Inglés in Madrid. Seit November des Vorjahres hat auch London, wo Muñoz einst im Nobu und im Hakkasan lernte, seine StreetXO-Filiale. Der Dresscode für das Serviceteam: eine stilisierte Zwangsjacke. Auf der Karte: Oktopus in Knochenmarkschaum mit Churros, Schweinsohr-Dampfknödel mit Erdbeer-Hoisin-Sauce, Thunfisch-Kroketten mit Kimchi und Schafmilch.
Muñoz’ Bekanntheitsgrad beschränkt sich seit Langem nicht nur auf ein gastronomieaffines Publikum, weder in Spanien noch in London. Das DiverXO wird medial ebenso gehypt wie die beiden StreetXO. Auf der Fotoplattform Instagram hat der Koch mit der Irokesenfrisur weit über 330.000 Follower; hier postet der begeisterte Läufer (eineinhalb Stunden pro Tag und so manchen Marathon) persönliche Tipps für Laufstrecken und lädt Fans unter dem Hashtag #RunwithDabiz zum gemeinsamen Lauf. „No pain no gain“ ist ein Leitspruch des Workaholics.
Show und Leistung. Das DiverXO ist nur wenige Meter vom Real-Madrid-Stadion Santiago Bernabéu entfernt; wer die 16 Gänge des großen Menüs als Mittagessen bucht, kann nach dem Essen im Fanshop ein weißes Trikot mit der Nummer 7 kaufen: Real Madrids Superstar Cristiano Ronaldo ist im DiverXO ein öfters gesehener Gast. Mit dem Fußballer verbindet Dabiz Muñoz allerdings mehr als nur eine Gast-Koch-Beziehung. Beide sind Selbstdarsteller, haben einen Hang zum Drama und darum auch viele Kritiker. Und sowohl Ronaldo als auch Muñoz schaffen es immer wieder aufs Neue, jene Kritiker, die den Erfolg der beiden vor allem dem Beherrschen des Faktors Show zuschreiben, eines Besseren zu belehren: mit ihrer Trainingsbesessenheit und ihrer schieren Leistung. Cristiano Ronaldo mag eine eitle Dramaqueen sein, er ist unbestritten einer der weltbesten Fußballer. Und Dabiz Muñoz kann mit exzentrischer Gesichtsbemalung neben Schweinehintern oder in transparenten Frauenkleidern posieren, seine drei Sterne hat er völlig zu Recht. Ein Unterschied zwischen den beiden Männern: Ronaldo muss selbst spielen, um zu gewinnen. Muñoz muss nicht immer da sein, um seine Titel zu holen; er hat perfekt gedrillte Teams.
Varieté. Ein Menü im DiverXO im Madrid beginnt in einem verruchten Separee, der Tisch einsam hinter zugezogenen schwarzen Vorhängen versteckt, von denen Katzenaugen leuchten. Man hofft inständig, dass die Kellner sich nicht in den hängenden Stoffen verheddern, wenn sie nacheinander die Gänge der dreiteiligen „Reise nach Mexiko“ bringen. Nach diesem Auftakt werden mit großer Geste die Vorhänge beiseitegezogen: „Willkommen in unserem Restaurant.“
Das Serviceteam trägt teilweise Frack, und auch sonst bestimmen die Themen Varieté und Rummelplatz das Erlebnis mit: Der Flaschenkühler hat die Form eines riesigen bunten Eisstanitzels, die Handtaschen der Gäste werden an burlesken Damenbeinen aufgehängt. An Effekten und Theatralik ist die vielgängige Menüshow tatsächlich nicht arm, an berückender Qualität jedoch auch nicht. Chinasnacks werden mit Zitronenkraut-Dampf und zu chinesischer Spieluhr-Musik serviert, Shisoblatttee ist aus einer kleinen Shisha zu inhalieren. Auf einem roten Keramik-XO liegt ein Nest von Spaghetti aus hocharomatischem Sherrygelee, das eine Bolognese aus Carabineros enthält, aus roten Riesengarnelen. Ein Dessert mit Rhabarber und Knisterpulver trinkt man aus einem Pink-Panther-Schwanz aus Steingut, einen kleinen Pudding soll man ohne Hände direkt von einem eher unheimlichen Gefäß schlürfen – „just do it“, ermuntert die Kellnerin in Anlehnung an den Slogan eines der Werbepartner von Dabiz Muñoz. „Vegetarier können wir eigentlich kaum bedienen“, kommentiert eine andere Kellerin nach dem zehnten Gang mit Fisch oder Fleisch. Einer davon ist die Variation von der Ente, die auf den Punkfaktor des Küchenchefs anspielt: mit frittierten Entenzungen am Spieß. Einem Zungenpiercing.
Info
DiverXO, im NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23, Madrid, Menüs um 195 bzw. 250 Euro, diverxo.com. StreetXO im Corte Inglés, Calle Serrano, 52, Madrid, und London:
15 Old Burlington Street, Mayfair, streetxo.com