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Der Gugelhupf für den Kaiser: Ein Konditor verrät Rezepte

09.08.2017 | 06:11 |  Von Anna Thalhammer (Die Presse)

Seit 1832 werden in einer k. u. k. Zuckerbäckerei in Bad Ischl Süßwaren hergestellt. Besitzer Josef Zauner lüftet in seinem Kochbuch einige Geheimnisse.

Josef Zauner in seiner Zuckerbäckerei in Bad Ischl. / Bild: (c) Die Presse (Clemens Fabry) 

Bad Ischl hat etwas von einem Pilgerort. Für Freunde des monarchischen Flairs, aber auch für jene, die ein Faible für Süßspeisen haben. Seit 1832 werden in der Zuckerbäckerei Zauner traditionelle Strudel, cremige Schnitten und kunstvoll verzierte Torten gebacken – und natürlich der berühmte Zaunerstollen. Zuerst waren es der Kaiser und Aristokraten, die in den Genuss der Süßspeisen kamen, wenn sie zur Sommerfrische nach Bad Ischl reisten. Mittlerweile werden an Spitzentagen bis zu 3000 Gäste in den zwei Filialen der kleinen Stadt verköstigt.

Wer künftig nicht mehr so weit fahren will – oder auch einfach keine Zeit dafür hat –, kann einige dieser Süßspeisen nun zu Hause nachbacken. Besitzer Josef Zauner hat sich dazu hinreißen lassen, einige seiner Rezepte in einem Buch zu verraten. Morgen, Donnerstag, erscheint „Das große k. u. k. Mehlspeisenbuch“ (Servus-Verlag, 30 Euro) im Handel. Zum Teil finden sich darin simple Mehlspeisen, wie etwa Kaiserschmarren oder Gugelhupf. „Ich komme aus einer kinderreichen Familie im Lungau, dort wurde immer gebacken, und bis heute liebe ich die einfachen Mehlspeisen“, sagt Zauner, der als Josef Ferner im Salzburger Lungau geboren wurde.

Erst 1987 wurde er als damals schon Erwachsener von der kinderlosen Familie Zauner adoptiert und trägt seitdem deren Namen. „Ich wollte schon als kleines Kind unbedingt Zuckerbäcker werden“, sagt er. Sein Vater habe aber stets gesagt, das Kuchenbacken sei etwas für Frauen, darum habe er eine Bäckerlehre in Salzburg begonnen. Nach Abschluss bewarb er sich auf Empfehlung seines Lehrmeisters in Bad Ischl, um eine zweite Lehre zu beginnen. Das war vor 51 Jahren.

Als Nachfolger aufgebaut

Sein Talent wurde bald erkannt, und schon früh spielte die Familie Zauner mit dem Gedanken, ihn als Nachfolger aufzubauen. „Der Hausherr verstarb dann überraschend früh, und ich fühlte mich verpflichtet zu bleiben“, sagt Zauner zur „Presse“. Eigentlich habe er Träume von der großen Welt gehabt. „Denn als guter Zuckerbäcker bist du in der Nobelgastronomie auf allen Kontinenten begehrt.“

Seine Welt blieb dann doch das kleine Bad Ischl im Salzkammergut. Dort versucht er nun, einerseits die traditionelle k. u. k. Küche zu bewahren, andererseits aber auch weiterzuentwickeln – für seine Kreationen bekam Zauner schon einige Goldmedaillen.

Er trat bis 1985 in der Fernsehserie „Häferlgucker“ auf und gab bis Mitte der 1990er-Jahre als TV-Konditor Tipps im Bayrischen Rundfunk. Neben simplen, traditionellen Mehlspeisen finden sich in seinem neuen Buch auch einige seiner moderneren Kreationen, wie die Cassistorte, die Erdbeer-Schokoladen-Bombe oder die handdressierten Rothschild-Biskotten.

Das berühmteste Zauner-Gericht, der Zaunerstollen, fehlt allerdings: „Erstens ist das ein Geheimrezept, das im Tresor liegt und nur ich und noch zwei weitere Konditoren bei uns haben. Zweitens ist es tatsächlich zu Hause nicht so einfach nachzumachen, weil man Geräte braucht, die in einer normalen Küche wohl eher nicht vorhanden sind“, sagt Zauner.

Gut gehütetes Geheimnis

Stattdessen verrät er ein anderes, lang gehütetes Geheimnis: das um den Schratt-Gugelhupf. Der Kaiser hatte mit der Burgschauspielerin Katharina Schratt eine Seelenfreundin in Bad Ischl. Jeden Tag machte er einen Morgenspaziergang zu ihrer Villa, wo er spätestens um sieben Uhr eintraf und ein ofenwarmes Stück Germgugelhupf bekam. Damit dieser auch immer frisch ist, hätte Schratt jeden Tag etwa um vier Uhr aufstehen müssen – doch die Frau war klug und traf ein Arrangement mit dem Konditor Zauner.

Sie gab ihm das Rezept, er kümmerte sich um das Backen und die morgendliche Lieferung. Der Kaiser erfuhr nie etwas davon. Diesen Gugelhupf gibt es nun bei Zauner nur zu besonderen Gelegenheiten – um genauer zu sein: ein Mal im Jahr, nämlich am Kaisergeburtstag. Er wird kommende Woche am 18. August im Ort mit viel Pomp begangen.

Zur Person

Konditor. Josef Zauner (68) wurde als Josef Ferner als eines von 15 Kindern in Tamsweg im Salzburger Lungau geboren. Nach einer Bäckerlehre in Salzburg ging er nach Bad Ischl, um dort bei der Konditorei Zauner Zuckerbäcker zu lernen. Das kinderlose Ehepaar Zauner erkannte sein Talent bald und wollten ihn zum Nachfolger aufbauen. 1987 wurde er adoptiert und führt den Betrieb, der mittlerweile zwei Filialen hat und an Spitzentagen bis zu 3000 Gäste versorgt.

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