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Kobe Desramaults' Chambre Séparée: „Dieses Lokal ist endlich keine Maschine“

11.09.2017 | 10:23 |  von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Er hatte Alphamännchen-Tische ebenso satt wie sein großes Team: Kobe Desramaults und sein neues Chambre Séparée in Gent – ein intimes Restaurant auf Zeit.

Intim. 16 Plätze rund um die Küche: Aufmerksamkeit ist gefordert. / Bild: (c) Piet De Kersgieter 

„Ich habe es gehasst.“ „Ich hatte den ständigen Kampf satt.“ „Die No-Shows waren wie eine Epidemie.“ „Ich mache jetzt keine Kompromisse mehr.“ Es scheint, als hätte sich Kobe Desramaults von zahlreichen Lasten befreit. Im Dezember 2016 hatte der Koch sein sagenumwobenes Michelin-Stern-Bauernhaus In de Wulf, im südflämischen Nirgendwo gelegen und mit Gerichten wie wochenlang gereifter Taube oder klebrigem Schafskopf polarisierend, für immer geschlossen. Um in Gent einen neuen Lebensabschnitt zu beginnen – diesmal von vornherein bewusst auf Zeit: Sein intimes Chambre Séparée im Erdgeschoß eines Brutalismus-Büroklotzes im Zentrum der Stadt wird es nur bis 2020 geben. Danach wird das Gebäude komplett umgebaut. Und der ehemalige Shootingstar (er war erst 23 Jahre alt, als er das In de Wulf eröffnete) wird sich wieder zu neuen Ufern aufmachen.

„Wir hatten im In de Wulf immer wieder schwere Zeiten. Als Gast merkt man so etwas nicht unbedingt, als Gast hat man ja eine ganz andere Perspektive. Ich habe so viel gegrübelt: Liebe ich dieses Haus genug, um es zu kaufen? Mag ich es wirklich, hier zu sein, mag ich wirklich, was ich tue? Bin ich ein Künstler? Will ich ein Kochbuch schreiben?“ An Letzterem arbeitet er derzeit nebenbei – „es geht darin auch um das Schließen eines Lokals und den Neubeginn im nächsten“.

(c) Piet De Kersgieter Archaisch. ­Kobe Desramaults ­nutzt im Chambre ­Séparée nur ­offenes Feuer. Archaisch. ­Kobe Desramaults ­nutzt im Chambre ­Séparée nur ­offenes Feuer. / Bild: (c) Piet De Kersgieter 

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Kobe Desramaults’ Geschichte ist tatsächlich beispielhaft für das Dasein vieler Spitzenköche. Allein der Druck, sich dauernd zu steigern. „Man muss immer wachsen, dauernd etwas Neues bieten, im Gespräch bleiben, interessant bleiben.“ Und: „Man will natürlich bei den Großen mitspielen“, spielt der Koch auf die kolportierte Enttäuschung an, dass er nur einen Stern hatte und 2015 nicht mehr in der 50-Best-Liste vertreten war. Die finanzielle Belastung, die Herausforderung, ein Restaurant „in the middle of nowhere“ ohne Hotelkonzern im Hintergrund gewinnbringend zu führen, wurde durch die vielen sogenannten No-Shows verschärft: Tische, die leer blieben, weil die Gäste, die reserviert hatten, einfach nicht auftauchten. „Das waren im Durchschnitt mindestens 1500 Euro Umsatz pro Woche.“ Und es war die steigende Anzahl an Mitarbeitern, die der stets leicht schüchtern wirkende Koch irgendwann nicht mehr aushielt – wobei es dabei weniger um die Gehälter ging als um seine Persönlichkeit. „Am Ende waren wir 20 allein in der Küche, 45 insgesamt.“ Und hier fällt im Interview der Satz: „Ich habe es gehasst. Ich bin kein Manager, ich bin ein Koch. Ich will kochen.“

Anwesenheitspflicht. Das kann – und muss – Kobe Desramaults nun auch: Sein Chambre Séparée hat nur 16 Sitzplätze, die um die offene Küche angeordnet sind. Ähnlich also wie etwa im Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York oder im Schualhus in Lech. Wer hier das Menü bucht (das im Voraus bezahlt werden muss), will den rotblond gelockten, tätowierten Koch vor sich werkeln sehen. „Ich mag es sehr, dass ich wirklich hier sein muss. Ich reise nicht mehr, mache keine Promotiontouren mehr, die zwar schon Spaß machen, aber auch wahnsinnig anstrengend sind“, sagt Desramaults. „Und während ich im In de Wulf oft nur mehr der Kreative war, dessen Ideen dann der Souschef und das Team umgesetzt haben, koche ich jetzt wirklich selbst. Dieses Lokal hier ist keine Maschine mehr. Es lehrt mich wieder kochen.“

(c) Piet De Kersgieter Klein. Rund zwanzig kleine Gänge enthält ein Menü. Klein. Rund zwanzig kleine Gänge enthält ein Menü. / Bild: (c) Piet De Kersgieter 

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An Hitze für das Kochen steht im Chambre Séparée ausschließlich Holzfeuer zur Verfügung. Kirsche, Apfel, Birke, Eiche. Die höhenverstellbaren Grillstationen, ursprünglich aus dem baskischen Etxebarri abgeschaut, sind aus der südflämischen Einöde in die Innenstadt von Gent übersiedelt. Und sie sorgen nicht nur dafür, dass Desramaults eine enge Beziehung zu den Flammen, den gusseisernen Pfannen und den Temperaturen entwickeln sowie extrem wachsam, aber auch intuitiv am Werk sein muss, wie er sagt. Die offenen Feuerstellen führen auch dazu, dass man nach einem Besuch im Chambre Séparée riecht wie nach einem Pfadfinderlager.

Ein unerwarteter Kontrast zu dem, was im Rahmen des rund 20-gängigen Menüs serviert wird: Ein kleines Stück vom Dornhaifilet wird in Kraut gewickelt zum Sushi. Ein weißes Steinschüsselchen wird mit einem subtilen Ragout aus rohen Krabben und Muscheln gefüllt, ein gelber Zucchiniflan in einem schwarzen Lackdöschen von belgischem Störkaviar geziert. Ausgelöste Schwänze und Scheren vom Kaisergranat werden von einem knappen Schluck eines umso intensiveren Suds aus deren gepressten, zuvor holzfeuergerösteten Köpfen begleitet – der Sud entsteht in einer Entenpresse, die direkt vor den Gästen aufgebaut wird. Hummerstücke, die durch ihre deutlichen Rauchnoten eine ungewohnte Bodenständigkeit bekommen, werden großzügig mit einer altmodischen Butteremulsion benetzt, und rosa geschmortes Salzwiesenlamm kommt pur mit wildem Rucola und Pilzsaft an den Thekentisch.

(c) Piet De Kersgieter Temporär. ­Betonbrutalismus ­beherbergt das ­Lokal bis 2020. Temporär. ­Betonbrutalismus ­beherbergt das ­Lokal bis 2020. / Bild: (c) Piet De Kersgieter 

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Tischdynamik. Kobe Desramaults’ Küchenteam umfasst nun gerade einmal fünf Mitarbeiter, ihn selbst eingeschlossen. „Alles Leute, die ich schätze, die schon früher für mich gearbeitet haben.“ Als er das Chambre Séparée plante, war ihm klar, dass er ganz nah an den Gästen arbeiten will. „Ich wusste, ich möchte ein Gericht finalisieren, und wenige Sekunden später ist es schon beim Gast. Das war im In de Wulf anders. Etwas wurde angerichtet, dann stand es noch kurz herum, dann wurde es 20 Meter durchs Lokal getragen, dann mussten die Gäste Fotos machen und darüber reden, und dann war das Essen hin.“ Dieses Darüber-Reden war mit ein Grund, warum Desramaults im Chambre Séparée nur mehr Reservierungen für Einzelpersonen oder Zweierpartien erlaubt: „Ich mochte die Dynamik an vielen Tischen irgendwann nicht mehr. An einem Vierertisch gibt es doch immer einen Leithammel – meistens ist es ein Mann –, der alle dominiert und beeindrucken will, sei es mit der Weinauswahl oder damit, wie viel Wein er verträgt, oder mit seiner Meinung über das Essen. Ich will, dass jeder Gast eine eigene Meinung haben darf.“

Die Reise nach Gent erfolgte auf Einladung von Visit Flanders.

Tipp

Chef’s Table. Kobe Desramaults hat im Dezember 2016 sein Lokal In de Wulf geschlossen und in Gent das Chambre Séparée eröffnet. 16 Sitzplätze, Reservierungen nur für 1–2 Personen, fixes 20-Gänge-Menü 205 Euro. www.chambreseparee.be

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