Ceviche: Türme und Tiradito

(c) REUTERS (MAXIM ZMEYEV)
  • Drucken

New York City bietet den wohl vollständigsten Überblick über die zahlreichen Formen von Ceviche, also zitrusgegartem Fisch. Ein Streifzug mit Erfrischungsgarantie.

Fischfilets in Würfel oder Scheiben, mit der Säure aus Zitrussaft kalt gegart, und entweder pur oder mit diversen gehackten Beigaben wie Zwiebeln, Paradeiser, Ananas serviert: Ceviche ist unübersehbar einer der großen internationalen Esskulturtrends. Während das nun hierzulande recht spät sichtbar wird, etwa mit dem Mercado am Stubenring oder mit dem Lima 56 im vierten Wiener Bezirk, bietet New York City schon deutlich länger einen Überblick der verschiedenen Varietäten des säuregegarten Fischs.

Aus demographischen Gründen ist das nur logisch: Zuwanderer aus Lateinamerika machen ein Viertel der Bevölkerung Manhattans aus. Im Umland kann der Latino-Anteil noch einmal deutlich höher sein – in Paterson etwa,  der drittgrößten Stadt New Jerseys, stellen Zuwanderer aus Mexiko, Peru und anderen Ländern schon 50 Prozent der Bevölkerung. Dass sich das auch in den Küchen in New York City niederschlägt, ist klar. Kein Wunder also, dass man in Manhattan an jeder Ecke auf einen Ceviche-Experten trifft. Hier kann es einem passieren, dass man auf der stillgelegten und bepflanzten Hochbahntrasse im Meatpacking District spazieren geht und gerade von einem kulinarischen Insider diverse Ceviche-Adressen aufgezählt bekommt – Desnuda, Agua Fresca, Raymi –, als ein vorbeiflanierender älterer Herr das Gespräch vehement unterbricht: „Panamakanal! Das beste Ceviche isst man noch immer am Panamakanal!“ Mag sein, aber da sind wir nun einmal gerade nicht. Also weiter mit der Liste der besten Cevichelokale in New York City, die sich hier gern Cevichería oder Cebichería nennen. Da folgen Adressen wie die Kette Rosa Mexicano mit drei Stand­orten allein in New York City und natürlich das vielgelobte Sushisamba.

Stadtgespräch Ceviche

Auch der Chef Concierge des Peninsula-Hotels entpuppt sich als Ceviche-Experte, kein Wunder, er lebte lange mit einem Peruaner zusammen, besuchte das Land achtmal. „Die peruanische Küche ist die französische Küche Südamerikas.“ Frederick Bigler empfiehlt unter anderem das Pampano, das Lima’s Taste und das Calle Ocho. Er weiß auch zu berichten, mit welcher Aufmerksamkeit einst das Werden und Scheitern des Großprojekts Cebichería La Mar des peruanischen Kochstars Gaston Acurio beäugt wurde, nach nur zwei Jahren an der Madison Avenue. „Heute ploppen überall in der Stadt Ceviche-Lokale auf“, sagt Bigler. Und auch Adressen wie das Marea von Michael White, das Le Bernardin oder das Nobu setzen Ceviche immer öfter auf die Karte.

Eine Tour durch New Yorks Ceviche-Lokale (man rechne genügend Tage ein, allein das Sushisamba möchte man dreimal aufsuchen) ist deshalb so empfehlenswert für  Liebhaber des säuregegarten Fischs, weil die Stadt sämtliche Varianten auf engem Raum versammelt. Das traditionelle peruanische, sehr pur serviert. Deutlich buntere Versionen aus Mexiko, etwa mit Koriander, Zwiebeln,  Paradeisern und Ananas gemischt. Bei Tiradito, für das der Fisch nicht gewürfelt, sondern wie Sashimi in Scheiben geschnitten wird, macht sich der Zustrom japanischer Einwanderer nach Peru im späten 19. Jahrhundert bemerkbar. Yuzusaft für die Säuregarung, in New York allgegenwärtig, ist vor diesem Hintergrund weniger ein Modegag denn historisch logisch. Man spielt sich mit verschiedenen sauren Zutaten, probiert Kalamansisaft, Passionsfrucht oder Tamarinde. Träufelt schon einmal Trüffelöl übers Tiradito, kombiniert Goldmakrele alias Mahi Mahi mit krossem Speck und Hummer mit Jakobsmuscheln und Grapefruit – das Meeresgetier wird stets kalt durch Säure gegart. Ceviche als Beitrag zur Energieeinsparung.

Die Reise nach New York erfolgte auf Einladung von Austrian und Peninsula.

Info

Sushisamba: Kreatives, teilweise japanisch beeinflusstes Ceviche. Shrimp-Ceviche mit Passionsfrucht und Koriander, Bernsteinmakrelen-Tiradito mit Yuzu und Trüffelöl. West Village, 87 Seventh Av South, NY 10014.

Pampano: Neue mexikanische Küche, etwa Heilbutt-Ceviche mit Mango und Minze. 209 East 49th Street, NY 10017.

Lima’s Taste: Kleines, traditionelles peruanisches Lokal. 122 Christopher Street, NY 10014.

Raymi: Neueres peruanisches Lokal, 43 West 24th Street, NY 10010.

Calle Ocho: Junges Latinolokal, 45 W 81st St, NY 10024.

Rosa Mexicano: Mexikanische Kette, Filiale, 1063 1st Avenue at 58th St, NY 10022.

Reise: Austrian fliegt mit der neuen Businessclass neuerdings auch fünfmal pro Woche Newark/New Jersey an.

Lesen Sie mehr zu diesen Themen:


Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt
Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.