Trüffelsaison: Duftende Erde

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Wo Hunde mit Käse belohnt werden: Am Fuß des Mont Ventoux ist nun Trüffelhochsaison.

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„Man kann eben nicht die ganze Nacht mit dem Gewehr herumgehen.“ Eric Jaumard ist wütend, aber gefasst. Vor ein paar Tagen erst wurde einer seiner wertvollen Trüffelhunde gestohlen. „Das tut weh. Nicht nur wegen der langen Ausbildung, die jeder Hund bekommt, sondern auch wegen der Beziehung zu dem Tier. Aber es passiert eben.“ Jaumard ist Trüffelhändler, Herr über Plantagen in der Gegend von Mont Ventoux in der Provence. Von November bis März haben Perigordtrüffeln hier Saison. Mehrmals pro Woche geht Jaumard mit einem seiner Hunde auf die Suche, diesmal hat er ein junges Tier mit überschäumendem Temperament dabei. Der Hund springt an Jaumard in die Höhe, klammert sich mit den Vorderpfoten an dessen Hüfte fest und blickt das Publikum herausfordernd an, während der Trüffelhändler erzählt – „mein Herrchen, verstanden?“, sagt der Hundeblick. Das sind auch schon die einzigen Besitzansprüche, die das Tier stellen darf. Die Trüffeln, die der Hund in der Erde aufspürt, sind für ihn tabu. Schweine würden das nie kapieren, sagt Jaumard, darum und auch wegen der Handlichkeit nimmt man heute nur mehr Hunde. „Die Schweinegeschichten sind nur mehr touristische Folklore. Hieven Sie einmal ein ausgewachsenes Schwein ins Auto . . . Früher gingen eben die Bauern auch auf Trüffelsuche, daher die Schweine.“ Zeigt der Hund eine Trüffel an, wird er sofort zur Ordnung gerufen, Jaumard rückt mit Spitzhacke und Käsewürfeln zur Fundstelle aus. Die Hacke zum Graben, der Käse als Belohnung – französische Hunde sind eben auch nur Franzosen.

Schwarzer Duft. In der Trüffelsaison werden in der Ebene am Mont Ventoux in Kooperation vom Hotel Crillon le Brave (zu dem gleich das halbe gleichnamige pittoreske Steindorf umgebaut wurde) Safaris angeboten. Die Tour führt durch die wohlgeordneten Plantagen mit mykorizierten Eichen, führt ins Wohnzimmer des Trüffelhändlers, wo der Understatement-Imbiss schlechthin serviert wird: Die üppig mit Trüffelscheiben belegten knusprigen Weißbrote nennt man hier tiefstapelnd Croque au sel. Für Eric Jaumard sind Trüffeln schließlich Alltag, nicht speziell erwähnenswert. Sein Vater pflanzte die ersten sporeninfizierten Bäume, das Hauptquartier selbst gibt es seit 1890. Hier werden in rechtschaffen uncharmantem, aber atemberaubend duftendem Werkstattambiente die von den Hunden aufgespürten Trüffeln für den Verkauf vorbereitet. Mit dem Hochdruckwasserstrahl wird Erde entfernt, von jeder Trüffel zur Probe ein kleines Stück heruntergeschnitten. Der alte Kühlschrank mit der Aufschrift Police – „nur ein Gag“ – beherbergt die Funde nur kurz. Sie müssen so schnell wie möglich auf den Markt.

Die Autorin reiste auf Einladung von Crillon le Brave.

Tipp

Trüffelsafari. Das Hotel Crillon Le Brave in der Provence bietet Trüffelpakete auf Englisch und Französisch an, samt Ausflügen auf Plantagen und ins Jaumard-Hauptquartier, Weinverkostung in Châteauneuf-du-Pape und Trüffelkochkurs. 13.–16. 11., 20.–23. 11., 26.
2.–1. 3. 2015, 5.–8. 3., 12.–15. 3. 2015. www.crillonlebrave.com

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