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Hans Neuner: Der König der Meere

von Hans Brenner (Die Presse - Schaufenster)

Warum Hans Neuner der beste österreichische Koch abroad ist und wir von einem portugiesischen Österreicher-Wunder reden können.

Weltenbummler. Weit gereister Tiroler, der zum Fischflüsterer wurde: Hans Neuner. / Bild: (c) Beigestellt 

Nennen wir es ein Österreicher-Nest. Da wäre einmal der gelernte Koch und Hotelmanager Kurt Gillig, der wie so viele erfolgreiche Auslandsösterreicher spricht und wirkt. Er vereint die hierzulande unbekannte Mischung aus Selbstbewusstsein, wenn es um den Job geht, und Bescheidenheit, wenn es um die Person geht. Wie so vielen fehlt ihm die alte Heimat, wie so viele versteht er sie nicht mehr ganz. Wie so viele ist er daher froh, dort zu sein, wo er ist: in Porches an der portugiesischen Algarve-Küste, die tatsächlich so grün ist, wie man sich das vorstellt. Nur wenige Ortschaften weiter steht nicht nur das Haus Dagmar Kollers, in dem der beste aller Wiener Bürgermeister einst residiert hat, sondern ein weiteres Haus unter österreichischer Führung: Dieter Koschina kocht in der Vila Joya leichte Klassik mit vielen mediterranen Ideen und exzellentem Händchen für Fleischgerichte lässig auf Zweisterne-niveau. Der Blick von der Terrasse des Restaurants auf das türkisfarbene, raue Meer wäre Grund genug für den Besuch, die Küche ist es aber auch.

Hauptfigur dieser ziemlich ungenierten Liebeserklärung an die „Michelin“-Stern-Österreicher an der Algarve ist aber Hans Neuner und sein eben renoviertes Restaurant Ocean, das im Vila-Vita-Parc-Hotel-Komplex steht, das eben von eingangs erwähntem Kurt Gillig geleitet wird.

Das Ocean – das gesamte Hotel wird dieser Tage gerade noch fertig umgebaut – besticht schon optisch: Innengestaltung und Einrichtung entziehen sich dem aktuellen Kellerwand-Straßengrill-Einheitslook und zitieren eines der schönsten, da originellsten Hotels der Welt, das Maritime Hotel in Manhattan. Funktionale, aber elegante Möbel in Blautönen kreieren mit wohldosiert eingesetzten Accessoires eine Meeresatmosphäre, die dennoch weltstädtisch ist. Auch auf die Gefahr, mich unbeliebt zu machen: Die österreichische Spitzengastronomie hat noch sehr, sehr viel aufzuholen, wenn es um Restaurantdesign geht. Bitte hinfahren, anschauen und kopieren!

(c) Beigestellt Design. Die österreichische Spitzengastronomie kann sich hier etwas abschauen. (c) Beigestellt Design. Die österreichische Spitzengastronomie kann sich hier etwas abschauen.

Konzentriert. Bei der Küche wird das ohnehin passieren, hat hier doch einer ohne jede Affigkeit eine eigene Linie gefunden, die von diversen dänischen Waldküchen und südamerikanischen Essig-Stuben-Moden – oder war es umgekehrt? – vielleicht gehört hat, aber sie völlig ignoriert. Der Mann kocht konzentriert, arbeitet sich am Meer und seinen Bewohnern ab und wagt starke Kombinationen. Keep it simple und spare nicht bei den Zutaten, scheint sein Motto zu lauten. Dass ihm die Optik sehr wichtig ist, zeigen schon Brot und Butter, die in Perlenform geschnitzt in einer Schatztruhe serviert werden.

Die Amuse bieten Unterhaltung, ohne den Chemiebaukasten zurate ziehen zu müssen: Da kracht der Lolli aus krossen und knusprigen Tintenfischbeinchen. Die rohen Napfschnecken werden in einer Glasschale zwischen ihren Schneckenhäusern serviert – die Guten leben auf Steinen und schmecken sehr frisch – Koriander und Dashi, japanischer Fischsud, geben ein bisschen leichte Bitterkeit dazu. Mit den Texturen und Härtegraden der Zutaten spielt Neuner dann: Auf weißem Mandelschaum kombiniert er eine Auster mit Ananas und gefrorener Gänseleber. Sanft, süßlich, säuerlich, rund. Das Highlight ist dann Neuners Interpretation des portugiesischen Traditionsgerichts Feijoada: In diesem Eintopf treffen Wolfsbarschbacken, Paprika, Bohnen und Seeigel aufeinander, gebunden mit einem fast fleischig wirkenden Sud. Es folgen Kompositionen wie Tagliatelle vom Meeresfenchel mit Lauch und Bergamotte auf schwarzer Tinte. Kalamari paaren sich noch mit St. Petersfisch und Yuzu, und die intensive Geschmacksnoten eines isländischen Kaisergaranten vulgo Langustine – nein, ich hatte überhaupt kein schlechtes Gewissen – mit Mais in verschiedenen Variationen. Ich könnte noch stundenlang so weiterschreiben (Rochenflügel!, Seezunge mit schwarzem Trüffel und einer perfekten Taube), aber ich denke, die Analyse wurde gelesen: Der Mann kann kochen. Und er ist sicher der beste Fischspezialist, den Österreich je gesehen hat. Desserts kann er auch noch, nur so viel: Er macht das, was am wichtigsten ist, er verwendet wenig Zucker.

(c) Beigestellt Ästhet. Die Optik ist Hans Neuner augenscheinlich sehr wichtig. (c) Beigestellt Ästhet. Die Optik ist Hans Neuner augenscheinlich sehr wichtig.

Nicht ohne Meer. Warum es einen solchen Halbgott ausgerechnet an die Algarve verschlägt? Er stammt aus einer Leutascher Gastronomenfamilie, begann mit 15 eine Ausbildung zum Koch im Steigenberger Hotel Alpenkönig in Tirol. Die für wahre Kunst verpflichtenden Wanderjahre führten ihn ins Hotel Carlton in St. Moritz, dann auf die Bahamas in ein Fairmont-Hotel, später ging er zur See, als Chef de Partie auf der MS Crystal Symphony. Den großen Schliff bekam er später von Karlheinz Hauser, Küchenchef des Hotels Adlon in Berlin. Neun Jahre lernte Neuner an der Seite Hausers. 2004 ging er als Küchenchef ins Sternerestaurant Seven Seas im Hotel Süllberg in Hamburg. Drei Jahre später wechselte er eben in das Fünfsterne-Strandresort Vila Vita Parc an die Atlantikküste Portugals. 2009 kam der erste Stern, kurz danach der zweite. 2009 wurde der Österreicher Portugals Koch des Jahres. Habe ich eigentlich schon geschrieben, dass der Mann Tiroler ist? Nein? Dann schreibe ich jetzt einfach, dass er der derzeit wichtigste Tiroler weltweit ist. Sollte nun Günther Platter auf die Idee kommen, ihn in seine alte Heimat zurückzuholen oder ihn dorthin zu entführen: Neuner muss an der Algarve bleiben. Ohne Meer wäre das nichts mehr für den Fisch-Flüsterer

Compliance-Hinweis: Der Autor erhielt einen vergünstigten Hoteltarif.

Tipp

Tiroler an der Algarve. Ocean im Vila Vita Parc Resort. www.restauranteocean.com

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1 Kommentare
Gast: Algarve Entdecker
11.05.2016 09:36
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Der König der Meere...

Eine derart verklärte Werbeanzeige habe ich lange nicht mehr gelesen.
Algarve? Kein Gedanke. Die Menschen der Algarve und ihre Kultur? Nicht die kleinste Spur.
"Compliance-Hinweis: Der Autor erhielt einen vergünstigten Hoteltarif." Nicht nur das. ...

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