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Selbstporträts mit Distanz

Wolfgang Schedelberger  (Die Presse - Schaufenster)

Österreichische Gastronomen in New York: ein kitschbefreiter Streifzug mit rot-weiß-roter Brille.

Cocktails. Mit dem Sanatorium feiert Albert Trum­mer ein Comeback in New York. / Bild: (c) Thomas Schauer 

Das Schweinswiener kommt vom Bio-Bauern, der Grüne Veltliner aus dem Kamptal. Man sitzt auf Thonet-Stühlen, und an der unverputzten Wand hängt ein großformatiger Nitsch. Die Szene spielt jedoch nicht in Wien-Leopoldstadt, sondern mitten in Manhattan, wo Eduard Frauneder Anfang 2016 das Freud aufgesperrt hat. „Natürlich kokettiere ich mit den Themen meiner Heimat, optisch wie auch kulinarisch. Die Amerikaner lieben unsere Küche, wenn man sie nicht allzu rustikal zubereitet. Und auch unsere Weine stehen hier hoch im Kurs. Der Grüne Veltliner bleibt nach wie vor ein Trendgetränk“, sagt Eduard Frauneder.

Das Freud wurde so wie auch das vor Kurzem von Edi Frauneder im Financial District eröffnete Schilling vom Österreicher Florian Altenburg gestaltet. Die Vorgabe war, das Thema Österreich in einer zeitgemäßen Form umzusetzen. „Jedes gute Lokal braucht eine Geschichte, aber die darf natürlich nie zu platt zu sein. Im Vordergrund steht immer der Wohlfühlfaktor, also jene Gemütlichkeit, für die unser Land ja auch steht“, erklärt Frauneder. Echte Gemütlichkeit hat nichts mit verplüschtem Kitsch zu tun. Wie schon zuvor im Edi & The Wolf, das Frauneder mit Partner Wolfgang Ban vor vier Jahren eröffnet hat, dominieren im Freud und im Schilling unverputzte Ziegelwände das Erscheinungsbild. Dadurch kommt das edle Holz der Tische – der Community Table im Schilling ist aus Nussholz – besonders gut zur Geltung.

(c) Schilling Luftig. Das Schilling im Financial District gestaltete Florian Altenburg.(c) Schilling Luftig. Das Schilling im Financial District gestaltete Florian Altenburg.Gastronomische Dreifaltigkeit. Kaffeehaus, Beisl, Heuriger – so stellen wir uns gemeinhin die typische Wiener Gastlichkeit vor. Das war schon immer so und wird immer so sein. Die Grenzen sind natürlich fließend. Allerdings gilt es immer, die Erwartungshaltung der Gäste zu erfüllen, was Kurt Gutenbrunner mit gleich vier verschiedenen Österreich-Lokalen in New York schafft.

Wer sich zuerst Klimts und Schieles in der Neuen Galerie angeschaut hat und nachher ins Café Sabarsky auf Kaffee und Kuchen geht, erwartet sich jene Wiener Kaffeehausatmosphäre, wie sie um die Jahrhundertwende geherrscht haben mag. Ein paar Aspekte haben sich zweifellos verändert – wie die vollständige Abwesenheit von Rauch. Andere sind für gelernte Österreicher unüblich – wie das geduldige Schlangestehen, um endlich eingelassen zu werden. Was Einrichtung und Inszenierung betrifft, ist das Café Sabarsky jedoch absolut authentisch und diesbezüglich auch nicht zu toppen. Die Lampen sind von Josef Hoffmann, Sessel und Tische von Adolf Loos, und die Stoffbezüge wurden seinerzeit von Otto Wagner entworfen. Während draußen hektische New-York-Atmosphäre herrscht, lauscht man im Inneren einem Pianisten, der selbstverständlich nicht auf einem Steinway, sondern auf einem Bösendorfer spielt. An den Wänden hängt echte Kunst, am Abend finden regelmäßig musikalische Aufführungen statt – das Café Sabarsky ist auch kulturell integraler Bestandteil der Neuen Galerie, für die kulinarische Umsetzung ist Kurt Gutenbrunner verantwortlich, der wie kein Zweiter seit Jahren ein zeitgemäßes Bild der österreichischen Küche vorantreibt.

(c) Cafe Sabarsky Begehrt. Vor dem Café Sabarsky muss man schon einmal schlangestehen. (c) Cafe Sabarsky Begehrt. Vor dem Café Sabarsky muss man schon einmal schlangestehen.

Immer Schnitzel. In seinem ersten Restaurant Wallsé, das er 2000 eröffnete und nach seinem niederösterreichischen Heimatort benannte, hängen Bilder von renommierten internationalen Künstlern an der Wand. Die Küchenlinie ist jedoch von Anfang an österreichisch geprägt. Wiener Schnitzel gibt es in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant immer, und auch der österreichische Wein spielt eine zentrale Rolle. Auf eine übertrieben authentische Nationalküche verzichtet er jedoch. Hier kocht er genauso, wie er es in Österreich tun würde. Nur ist es etwas leichter, in New York an frischen Meeresfisch zu kommen.

Während das Wallsé zweifellos ein teures Restaurant ist, geht es in Gutenbrunners Blauer Gans wesentlich legerer zur Sache. An den Wänden hängen Plakate von Ausstellungen und Konzerten, und wer hier zum Schnitzel oder Gulasch lieber Bier statt Wein trinkt, wird auch nicht schräg angeschaut. Vor zwei Jahren folgte mit dem Upholstery Store der vorläufig letzte Streich Gutenbrunners, den er gemeinsam mit dem Steirer Leo Schneemann wagte. Das Österreich-Thema spielt hier eine kleinere Rolle als in den drei anderen Gutenbrunner-Lokalen. Meeresfrüchte und Fisch sowie fancy Cocktails stehen hier kulinarisch im Vordergrund.

Um Cocktails geht es auch im Sanatorium – dem jüngsten Streich von Albert Trummer, der vor ein paar Jahren mit seiner Speak-Easy Bar Apotheke in Chinatown für Furore gesorgt hat. Klinisch rein ist das Sanatorium natürlich nicht – eine Portion Shabby Chic darf es im East Village schon sein. „Ein Sanatorium ist kein Spital, hier geht es um die Genesung, und dabei können gute Cocktails eine entscheidende Rolle spielen“, erklärt Albert Trummer, dem sein Sohn Jakob bei der Pflege der nächtlichen Patientenschar zur Seite steht. Auf gängige Österreich-Klischees verzichtet Trummer wie schon zuvor in der Apotheke – ein typisches Österreicher-Lokal ist es dennoch – und das nicht nur wegen der Herkunft des Patrons. Das Sanatorium befindet sich übrigens ziemlich genau zwischen dem schon erwähnten Edi & The Wolf und dem Café Katja, einem nur scheinbar einfachen Heurigenlokal in der Orchard Street, das Schröttner vor knapp zehn Jahren eröffnet hat. Die Küche ist derart gut, dass es im aktuellen Michelin-Guide als Empfehlung gelistet ist.

Verrückte Aktion. Über oder mit dem F-Train unter dem East River gelangt man nach Brooklyn, um vom Sanatorium nach Steinhof zu wechseln. Paul Göbert hat dieses gemütliche Nachbarschaftslokal vor 15 Jahren eröffnet und führt es bis heute mit großem Erfolg. „Ich wollte damals mein eigenes Lokal aufmachen, hatte aber zu wenig Geld. Also habe ich in einer verrückten Aktion so viele Kreditkarten wie nur möglich gehortet, überall das Limit ausgereizt und gehofft, dass ich mit den ersten Umsätzen die Schulden langsam zurückzahlen kann. Wenn sich das nicht ausgegangen wäre, wäre ich wohl sprichwörtlich in Steinhof gelandet“, erzählt Göbert, wie es zu diesem ungewöhnlichen Namen kam. Ein paar Jahre lang betrieb er gleich nebenan noch das Max & Moritz, das er mittlerweile wieder verkauft hat. Das Steinhof ist ein gemütliches Nachbarschaftslokal, das nicht zuletzt vom Aufschwung der ganzen Gegend in Park Slope profitiert hat. Schnitzel, Grüner Veltliner und Stiegl-Bier gibt es hier zwar auch, auf eine übermäßige Betonung des Österreich-Themas verzichtet Göbert jedoch.

Pionier. Der erste Gastronom, der das Österreich-Thema in New York bewusst in Szene gesetzt hat, war vor 37 Jahren Peter Grünauer, der 1979 das Vienna 79 auf der Upper East Side eröffnet hat. Wiener Schnitzel und österreichischer Wein waren damals noch richtige Exoten, doch mit einer hervorragenden Küche konnte sich Grünauer auf Anhieb als eines der laut „New York Times“ Top-Ten-Restaurants der Stadt etablieren. Es folgten weitere Österreich-Lokale, die es allesamt nicht mehr gibt. Grünauer zog sich aus familiären Gründen nach Kansas City zurück, wo er bis heute ein großes Bierlokal betreibt. Die Liebe zu New York ist jedoch geblieben, also hat er – anstatt endlich in Pension zu gehen – wieder ein Restaurant auf der Upper East Side aufgemacht, das diesmal seinen eigenen Namen trägt.

Wieder mit an Bord ist Restaurantleiter Walter Kranjc, der auch schon seit Jahrzehnten mit seinem unnachahmlichen Schmäh für Austria-Feeling im Gastraum sorgt. Der junge Küchenchef Thomas Slivovksy kocht fast genauso, wie man es vom anderen Grünauer-Lokal, das Peters Neffe Christian in der Wiener Hermanngasse führt, kennt. „Als ich damals das Vienna 79 aufgesperrt habe, waren wir echte Exoten“, sagt Grünauer. „Heute hat Österreich auch kulinarisch einen hervorragenden Ruf. Mit Australien verwechselt uns in New York niemand mehr.“

Adressen

Blaue Gans, 139 Duane Street (Tribeca), www.blauegans.com.

Edi & The Wolf, 102 Avenue C (East Village), www.ediandthewolf.com.

Café Freud, 506 La Guardia Place (East Village), www.freudnyc.com.

Grünauer, 1578 1st Avenue (Upper East Side), www.grunauernyc.com.

Café Katja, 79 Orchard Street (Lower East Side), cafekatja.com.

Café Sabarsky, 1048 5th Avenue (Upper East Side), www.cafesabarsky-ny.com.

Sanatorium, 14 Avenue C (East Village), keine Website.

Café Schilling, 109 Washington Street (TribeCa), www.cafeschillingnyc.com.

Cafe Steinhof, 422 7th Avenue (Park Slope, Brooklyn) www.cafesteinhof.com.

Upholstery Store Food and Wine, 713 Washington Street (Greenwich Village), www.upholsterystore-ny.com.

Wallsé, 344 W 11th Street (Greenwich Village), www.wallse.com.

 

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