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Slowenien: Ein Land in vielen Gängen

von Anna Burghardt (Die Presse - Schaufenster)

Slowenien schreibt sich auf die internationale kulinarische Landkarte. Mit Käsemachern und Köchinnen, mit Entenliebe, Blütenpollen und Schweinsnasen.

Bild: (c) Benjamin Schmuck und Vaures Santamaria 

Die Fische sind nur als diffuse blaue Schlieren zu erkennen. Im Uhrzeigersinn treiben die schimmernden Äschen durchs Wasser, angetrieben von einer Stromanlage; manche brauchen es sportlicher, nützen die Kreisströmung, um eine Portion Muskelfestigkeit aufzubauen, und werden vorsätzlich zum flossenwedelnden Geisterfahrer. Im Nachbarbecken, ebenfalls überdacht und schummrig, tummeln sich Marmorataforellen, die man auch Isonzoforellen nennt. Isonzo ist der italienische Name für den Fluss Soča, eines der Heimatgefilde dieser endemischen Forellenart, die im Mittelpunkt eines ambitionierten Wiederansiedlungsprojekts steht. „Hier in der Gegend“, sagt Veterinär Dušan Jesenšek, „hat man die Forellen immer nur frittiert oder grad einmal ins Backrohr geschoben. In zehn Jahren sollte jedes unserer Restaurants auf der Speisekarte mindestens eine Seite mit Isonzoforellengerichten haben.“ Im Moment sind es nur drei Restaurants, die von der Zucht Faronika mit der Marmorataforelle beliefert werden – oder auch deren Kaviar. Dušan Jesenšek hat das Pionierprojekt in Tolmin im Nordwesten Sloweniens, das in der aktuellen Verzahnung von Landschaftshistorie und zeitgenössischer Gastronomie mitspielt, mitaufgebaut.

Slowenien: Neue Küchenavantgarde

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Zwischen Berg und Meer. Eines der Restaurants, das die Isonzoforelle einsetzt, ist das Hiša Franko in Kobarid im oberen Soča-Tal. Die Forellen warten hier in einem eigenen Becken, bis sie von Chefin Ana Roš verarbeitet werden. Die international vernetzte Frontfrau einer neuen, naturfokussierten slowenischen Küche kombiniert das rohe Forellenfleisch mit Lorbeer und Kastanie, genauer gesagt mit Kastanienfond, zerstoßenen Kastanien und einem Knusperchip. Wildpflanzensammler liefern ihr Kräuter, Beeren oder Pilze, viele Zutaten pflückt sie selbst. Mit den Menüs im Hiša Franko eröffnet Roš ihren Gästen Einblicke in die vibrierende Identität ihrer zwischen alpin und meernah changierenden Heimatlandschaft – und die Entwicklung der Landwirtschaft. Auf ihren Tellern werden frittiertes Maishaar, Schafgarbengelee, Blütenpolleneis oder fermentierte Fischleber arrangiert. Teigtäschchen füllt sie mit Schafkäse und kombiniert sie mit seidig-wächsernen Langustinen sowie einem Sud aus deren Köpfen, Eierschwammerln und Knochenmark. Weide, Meer und Wald – man könnte die Gegend um Kobarid im Grunde schon mit einem einzigen Gang erzählen. Dazu kommen aber noch zahlreiche Geschichten von rustikalen Traditionen, die man via Roš’ Menüs zu hören, zu lesen, zu schmecken bekommt. Wie jene vom ganzen Zicklein: Im Hiša Franko wird diese Geschichte mittels Scheibchen vom pochierten Zickleinhirn geschrieben, die auf Karfiolravioli mit Trüffeln und Sardellencreme gebettet werden; die Rahmenhandlung kommt in Form einer zwei Tage gekochten Brühe aus Zickleinköpfen, „sie wollen die Fotos vom Kochen nicht sehen“. Falls doch: Roš, die stets den Kontakt mit den Gästen sucht, hat sie auf ihrem Handy flugs parat. Zum Nacken vom Krškopolje-Schwein, mit Vehemenz halbroh belassen und mit fermentierter Melone serviert, weiß Roš zu berichten, dass es in der abgeschiedenen Region um Kobarid immer mehr Biografien von Ex-Mathematik- und anderen Studenten gebe, die auf Schweinezucht umgesattelt haben.

Verwurzelt. Eine solche Biografie wähnt man in der Zwei-Raum-Käserei des winzigen, aber lebendigen Dorfes Čadrg, wo zwei Eseldamen namens Bogumila und Dragica die Ziegen auf der Weide vor Bären bewachen, wo im Herbst gelbe Äpfelchen in Puppenmundformat die Straßen hinunterkollern und zur Erntezeit in jeder Einfahrt eine kleine Schnapsbrennblase befeuert wird. Der junge Mann, der in der Käserei am Kupferbottich steht, inmitten von süßlich-milchigen Dampfschwaden, könnte mit seinem blonden Vollbart und dem Hipster-T-Shirt genauso gut der Barista eines Single-Origin-Kaffeelokals in Kopenhagen sein. Er ist aber hier verwurzelt, macht seit 20  Jahren Tolminski sir, den hiesigen Kuhmilchkäse.

Im Nebenraum lagern – der Geruch legt es nahe – die Käselaibe zum Reifen. Aber nicht allzu lang – zumindest wenn ein Abnehmer in schwerer Motorradmontur auftaucht: Valter Kramar ist Ana Roš’ Ehemann und im Hiša Franko für Wein und Käse zuständig. Er kauft da und dort Käserohlinge zusammen, ist oft mit seinem Motorrad unterwegs. Im Käseraum des Restaurants lässt er die Laibe reifen, auch einmal vier Jahre. 80.000 Euro bunkert er in Form von Käse. „Meine Lieblingsmomente: einen Käse öffnen und schauen, was drin ist, und eine Flasche Wein öffnen und schauen, was drin ist.“ Im Fall Kramars sind im Käse womöglich einige schroffe Löcher, die die Zeit gebracht hat, und ist in der Flasche der Wein „Organic Anarchy“ von Aci Urbajs, „mein Lieblingswein“.

Während skandinavische Avantgardelokale all ihre Weine aus dem Ausland importieren müssen, finden Sloweniens Gastronomen zahlreiche packende Weine im eigenen Land – Slowenien ist eine der Wiegen der europäischen Naturweinbewegung. Das Vipava-Tal unweit des Golfs von Triest gilt als seine älteste Weinregion. Hier ist Matej Tomažič zu Hause, er ist Chef des Majerija, in einem 300 Jahre alten Haus: „Bei uns ist es schon mediterran, wir kennen die Bora.“ Im Obstgarten wachsen Kräuter und über hundert Obstsorten. Kräuter sind in seinem Menü allgegenwärtig: Löwenzahntempura und Löwenzahnhonig ergänzen die Joghurtsuppe, Pimpinelle begleitet die Mlinci, eine eigentümliche wie köstliche Pasta aus papierdünnem Fladenbrot, das zuerst auf dem Herd gebacken und dann ein paar Sekunden gekocht wird. Auch hier wird via Essen regionale Historie vermittelt: „Ursprünglich wurden Mlinci aus Mehlresten gemacht, die in der Mühle zusammengekehrt und an arme Leute billig verkauft wurden. Manchmal wurde daraus auch Brot für die Schweine gebacken.“

Nordisch inspiriert. Bovi, der Stier der Brunarica Grič im Voralpenland westlich von Ljubljana, isst indes hauptsächlich Salat. Küchenchef Luka Košir und sein Vater bauen hier in einem Glashaus und auf einem Experimentierfeld Gemüse und Kräuter an: Blutampfer, lila Paradeiser oder Sonnenblumen, deren junge Blütenköpfe er blanchiert und mit Kaviar der Marmorataforelle füllt, deren Kerne er fermentiert – wie übrigens, als eindeutig nordisch inspirierter Koch, so vieles. „Mein Vater liebt es, Salat anzubauen. Aber wir brauchen nicht so viel. Also isst Bovi Salat.“ Dario Cortese, ein sehniger Wildpflanzenguru mit gehörig Schalk in den Augen, bildet das Küchenteam der Brunarica Grič in Wald- und Wiesenkunde aus. Und sagt ihnen, wie viel vom Unkraut der eigenen Felder eigentlich essbar ist, und woran man einen guten Bovist erkennt. Im rustikal möblierten Lokal wird von Kellnerinnen in schwarz-weißen Ringelshirts aber auch Protein serviert: Frischkäse vom selben Tag, fermentierte wachsweiche Sardinen mit Borretschblüten, Forellensashimi mit Piniennadelöl und Käferbohnenmiso oder Rehtatar, in Rohmilchbutter mariniert. Jenes Produkt aber, mit dem Luka Košir gerade für Aufsehen sorgt, ist Entenfleisch. Die Enten züchtet ein kleiner Mann mit Hut, der unter nordischen Foodies als Mister Duck bekannt ist: Der Schwede Peter Bloombergson war davor für das Geflügel des Fäviken zuständig, eines der radikalsten und höchstgelobten Lokale Skandinaviens. Er schützt seine bunten Tiere, darunter etwa Schwedische blaue Enten, mit einem Gehegehimmel aus Schnüren gegen Greifvögel, lässt sie im Sommer Insekten und Gras und im Winter Körner fressen. Geschlachtet werden sie nach beruhigenden Streicheleinheiten sprichwörtlich im Halsumdrehen. Bloombergson lässt die Enten samt Federn und Innereien bis zu zehn Tage reifen. „Ich rieche, wenn sie fertig sind.“ Dann steht Luka Košir, der Koch, bereit. Und serviert das dichte Umami-Entenfleisch mit seinem besonderen Schmelz etwa gebeizt, mit Birkensaftsirup und frittierter Flechte. Aus dem Wald nebenan.

Die Autorin reiste auf Einladung des Slovenian Tourist Board.

Tipp

Restaurants:

Ana Roš, Frontfrau der slowenischen Avantgardeküche, kocht im Hiša Franko in Kobarid, www.hisafranko.com/de.

Luka Košir baut für sein Lokal Brunarica Grič Gemüse selbst an, Enten züchtet ihm Peter Bloombergson, www.gric.si.

Matej Tomažič ist Chef des Majerija im mediterranen Vipava-Tal, majerija.si/de.

Bei Janez Bratovž vom JB, Ljubljana, haben fast alle Köche gelernt, jb-slo.com.

Bine Volčič kocht im Monstera Bistro, Ljubljana, www.monsterabistro.si

Uroš Štefelin in der Vila Podvin, Radovljica, vilapodvin.si.

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