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Restauranttipps für Belgien: Versuchte Shrimpskroketten und Dill-Seeteufel

von Marten Hahn (Die Presse)

In Flandern ist eine neue Generation von Spitzenköchen herangewachsen. Die einen kochen im Rotlicht-Ambiente auf, die anderen in einem ehemaligen Supermarkt.

Kulinarischen Experimente aus Gent / Bild: Visit Flandern 

Morgens halb zehn im Rotlichtviertel von Gent: Tom van Lysebettens steht in der kleinen Küche des Cochon de Luxe und kümmert sich um die Desserts. „Anfangs hatten wir auch Kunden, die dachten, wir seien ein Bordell“, sagt er. Im Frühjahr 2015 haben van Lysebettens und seine Frau, Alison, das Restaurant eröffnet. Seitdem brummt der Laden.

Vor zehn Jahren war Gent noch keine Stadt der kulinarischen Experimente. Doch seitdem ist viel passiert. Wie der 29-jährige van Lysebettens sind zahlreiche Köche in die Stadt gezogen und haben die Szene aufgemischt. Doch was in Gent passiert, steht für eine größere Entwicklung: In ganz Flandern ist eine neue Generation von Spitzenköchen herangewachsen. Mittlerweile bewirbt das Tourismusamt mit den jungen Wilden unter „Flanders Kitchen Rebels“ die Region auch im Ausland.

Van Lysebettens kommt aus Gent und besuchte eine Kochschule an der belgischen Küste, ging dann aber nach Paris. „Ich hatte einen tollen Job, eine gute Wohnung. Aber irgendetwas fehlte.“ Er kehrte nach Hause zurück und arbeitete in verschiedenen Sterne-Restaurants. Dann wollte er etwas Eigenes.

„Der Vater meiner Frau entdeckte dann dieses Haus. Es war eine Bruchbude“, sagt er. Anfangs fragten sie sich, ob der Standort mitten im Rotlichtviertel das Richtige sei. Dann arbeiteten sie damit. „Ich dachte mir: Okay, lass uns das machen. Aber lass uns auch Spaß haben.“ An den Fenstern hängen jetzt schwere rote Vorhänge und auf dem Weg zur Toilette kommen die Gäste an einem kleinen Fenster mit Rotlicht vorbei. Wer durchschaut, kann van Lysebettens in der Küche beim Arbeiten zusehen.

Der Name des Restaurants, Luxusschwein, bezieht sich auf die Gäste. Aber man solle das hier alles nicht zu ernst nehmen, sagt van Lysebettens. „Das Leben ist ernst genug. Ich möchte, dass die Menschen hier eine gute Zeit haben und über das Essen und über mich lachen.“

Explosion in der Fritteuse

Wer Traditionelles sucht, ist hier falsch. Denn auch in der Küche treibt der 29-Jährige seine Späße. Er dekonstruiert und setzt neu zusammen. Jedes Gericht sieht aus wie ein kleines Kunstwerk. Eines heißt Versuchte Shrimpskroketten. Als Zwölfjähriger wollte van Lysebettens Shrimpskroketten zu Hause zubereiten. Sie explodierten aber in der Fritteuse. Das Gericht sieht fast genau so aus, schmeckt aber besser.

Ein Dessert nennt sich Himbeer-Wahnsinn. Mehr steht da nicht auf der Karte. Was dann kommt, ist ein Teller voller Himbeeren in verschiedenen Formen und Texturen. Ein Riesenchaos auf Crème-brûlée-Basis. Eine Himbeer-Geschmacksexplosion.

Wir überlassen Tom van Lysebettens seinen Vorbereitungen und fahren gen Osten. Kurz vor Brüssel hat ein weiterer Küchenrebell seine Zelte aufgeschlagen. Seit sieben Jahren kocht Thomas Locus in Sint-Martens-Bodegem. Als er sein Lokal eröffnete, war er Mitte zwanzig. Alles fing ganz entspannt an, sagt er. Keine ausgefallene Küche. Schließlich wütete gerade die Finanzkrise. Dann bekam sein Bistro Margaux einen Michelin-Stern. „Damit fingen die Probleme an“, sagt Locus und lacht. „Es kamen immer mehr Leute, die Erwartungen waren plötzlich sehr hoch.“ Also musste Locus mehr Köche einstellen. „Aber es ist nicht einfach, gute Leute zu finden. Es gibt zu viele sehr gute Restaurants im kleinen Belgien.“ Derzeit sind es knapp 130 Restaurants mit Michelin-Sternen. Aber Locus wurde fündig, mittlerweile arbeiten sechs Köche für ihn.

Über die Jahre hat Locus in das Lokal investiert. „Am Anfang hatten wir nicht einmal Tischdecken und die billigsten Teller.“ Heute ist das Bistro ein edles Restaurant. Aber wer keine Lust auf weiße Tischdecken hat, der sollte im Sommer kommen und im Innenhof speisen. Auf der Holzterrasse, umgeben von Blumen und mit Blick auf das Ziegelhaus, fühlt man sich auch ohne Anzug wohl.

Obwohl Brüssel nur zehn Autominuten entfernt ist, kommen die meisten Gäste aus Flandern. Laut Locus hat das drei Gründe: Die Concierges in den Brüsseler Hotels bekommen Provision von verschiedenen Lokalen in der Stadt. Ausländische Touristen finden deswegen selten den Weg nach Sint-Martens-Bodegem. Dazu kommt, dass der Michelin-Guide das Bistro Margaux nicht unter Brüssel führt. „Wir sind ein Dorf zu weit draußen.“ Wer es doch zu Locus schafft, findet auf der Karte oft Fisch mit einem gewissen Extra. Sein aktuelles Sechs-Gänge-Menü fährt Thunfisch mit Limette und Avocado auf, kanadischen Hummer mit Porree, Eierschwammerln und Oud-Brugge-Käse sowie Meeräsche mit Auberginen, Strandflieder und schwarzem Knoblauch.

Locus glaubt, in Flandern entstehe gerade eine neue kulinarische Identität. „Nach Einflüssen von elBulli und Noma gibt es jetzt eine Generation, die versucht, Aspekte all dieser verschiedenen Küchen zusammenzubringen und flämische Elemente hinzuzufügen.“

Super Schwein und zarter Seeteufel

Weil es mittlerweile später Nachmittag ist, geht es zurück nach Gent. Wir treffen die flämische Dichterin Els Moors zum Abendessen. Es gebe da ein Restaurant, das sei gerade „das Ding“, sagt sie. „De Superette Edwin“. Die wenigsten wissen, warum das Lokal Edwins Supermarkt heißt. Aber Moors stammt aus Gent, mit ihrer Mutter sei sie früher hier an der Ecke immer bei Edwin einkaufen gegangen. „Das Ganze war einmal ein Supermarkt, der neue Betreiber hat den Namen einfach behalten“, sagt sie.

Die neuen Betreiber sind die Köchin Rose Greene, die Bäckerin Sarah Lehmke und Kobe Desramaults. Der Name Desramaults hat in der Restaurantszene Belgiens schon fast Kultstatus. Der Flame ist einer der bekanntesten Sterneköche des Landes. Sein Restaurant In de Wulf im Nirgendwo an der belgisch-französischen Grenze war ein Riesenerfolg. Greene, Lehmke und Desramaults arbeiteten bereits im In de Wulf zusammen. Ihr neues Projekt in Gent ist nun eine Restaurantbäckerei, die gutes Brot mit guter Küche verbindet. De Superette Edwin ist eins dieser Lokale, in denen man mit vielen Freunden lang sitzen bleiben möchte. Viel Holz, viel Wärme. Das liegt auch am großen Steinofen in der offenen Küche. Optisch erinnert hier nichts an Sterneküche. Geschmacklich hingegen alles.

An diesem Abend gibt es Schwein, das auf der Zunge zergeht, zarten Seeteufel, der nach Dille riecht und schmeckt, und flambiertes Eis, das zwischen süß, scharf und würzig pendelt. Die Gerichte wirken fein und gleichzeitig kantig und handgemacht. Apropos: Allein für das Brot lohnt sich der Besuch.

DIE ADRESSEN

Cochon de Luxe, Brabantdam 113, Gent, +32/(0)9/336 16 72, info@cochondeluxe.be

Bistro Margaux, Dorpsplein 3, 1700 Sint-Martens-Bodegem +32/(0)2/460 05 45, info@bistromargaux.be, www.bistromargaux.be
Geschlossen: Montag und Dienstag.

De Superette Edwin, Gulden Spoorstraat 29– 9000, Gent, info@de-superette.be, +32/(0)9/278 08 08. Mi–So: 9–17 und 18.30–22 Uhr.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.09.2017)

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