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Ausseerland: Fisch ist nicht gleich Fisch

30.08.2017 | 11:08 |  KLAUDIA BLASL (Die Presse)

Senfsorten und Saiblingsvariationen, Skulpturenweg und Stumpenrohlinge: Im steirischen Salzkammergut spielt das Wetter keine große Rolle, denn Gustieren und Spazieren geht jederzeit.

Nicht nur landschaftlich ein Genuss, das Ausseerland / Bild: TVB Ausseerland-Skt (Tom Lamm) 

Geografisch gesehen liegt das Ausseerland anseenlich eingebettet zwischen Totem Gebirge, Dachsteinmassiv und Pötschenpass. Meteorologisch betrachtet gesellen sich noch etwa sechs Klimazonen – von Hochgebirgskühle über erfrischende Almluft bis hin zur Strandbadschwüle – und ein gutes Dutzend Landschaftsformationen dazu. Ganz zu schweigen von den kulinarischen Genüssen.

Saibling, originell verarbeitet

Der Ausseer Saibling gilt ja nahezu als Regionalheiligtum. Wobei Fisch nicht gleich Fisch ist. Im Altausseer See werden die Delikatessen etwa ein Drittel größer, dafür tummeln sich im Grundlsee größere Mengen. Diese typischen Kaltwasserfische, die selbst in den gebirgigen Lahngangseen vorkommen, bevorzugen tiefe, sauerstoffreiche Gewässer, dann wachsen sie im Wildwuchs zu erlesenen Genusshappen heran. Wobei der Altausseer Saibling nicht nur erlesen ist, sondern sogar hand-verlesen. Was an den (spät)herbstlichen Lechpartien (siehe auch Artikel links) liegt, bei denen in alter Tradition lange Netze am Seegrund ausgelegt werden, um die laichenden Fische behutsam zu fangen. Danach wird deren „Nachwuchs“ händisch kontrolliert – damit die Population gesund bleibt – und artgerecht aufgezogen.

Doch weil Arbeit und Vergnügen im Salzkammergut gern fusionieren, endet so eine lauschige Plättenfahrt über den See oft mit Fisch auf dem Tisch. Wobei der Ausseer Saibling nicht nur gegrillt, geräuchert und gebraten beste kulinarische Figur abgibt, sondern auch als Sülzchen, Tartar oder, wie bei Christian Schilcher, als Crème brûlée. Diese kleine, aber feine Gourmet-Hütte des Bad Mitterndorfer Ausnahmegastronomen zählt bei einer Gastroreise zum absoluten Pflichtprogramm. Der kreative Quereinsteiger begeistert nicht nur durch seine Sushi- oder Sashimivariationen vom Wildfang Saibling, sondern zudem durch Dry aged beef oder knackige Insektenküche. Gekrönt von einer fulminanten Weinauswahl und begleitet von spannenden Geschichten rund um Küche, Koch und Genussprodukten.

Auch Rainer Haar zählt zu den regionalen, geschmacksaffinen Genusspropheten, die überall ihren Senf dazu geben müssen. In Form von über 20 senfigen Spezialitäten aus Eigenproduktion wie etwa den Steirersenf mit Kürbiskernen, Kren und Waldhonig, den Marillensenf (aus Wachauer Marillen und mit einer Prise Marillenschnaps), Zwetschkensenf (passt perfekt zu Bergkäse, in die Wildsauce oder zu gebratener Blunzn) oder körnig delikatem Senfkaviar. Senf, so erklärt Haar in seinem feinen Laden AnnaMax (benannt nach den Kindern), sei aber nicht nur ein Genussmittel, sondern seit Hildegard von Bingen auch angeblich wohltuend bei Verdauungsbeschwerden oder erhöhtem Blutdruck.

Aus Demeter Senfkörnern, Ausseer Natursalz und Thermalwasser aus der Region produziert, entfalten die Senfsorten eben nicht nur milde bis scharfe Aromaabenteuer, sondern auch Wirkung. Ein ungeahnt positiver Kollateraleffekt, auf den man mit einem Flascherl Ausseer Fischwein anstoßen sollte.

Genuss Region Ausserland Saibling gibt's am Grundlsee.Saibling gibt's am Grundlsee. / Bild: Genuss Region Ausserland 

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Hut von Hand

Entschleunigung zählt zweifelsfrei zu den Generaltugenden der Region. Vermutlich begegnet man eher einem Einhorn auf der Blaa-Alm als einem gestressten Menschen im steirischen Salzkammergut. Wer nach Action, Lärm und Lichterglanz sucht, zieht ohnedies gleich weiter. Alle anderen genießen den gemächlichen Lauf der Zeit. Wahrscheinlich stellt ja gerade diese geruhsame Stille den Nährboden für künstlerische und kunsthandwerkliche Leistungen dar. Doch diese geben sich oftmals erst auf den zweiten Blick zu erkennen, verborgen hinter üppiger Botanik, altem Gemäuer oder feinen Nebelschleiern. Daher gilt: Schau genau. Dann stößt man, etwas abseits des Zentrums mit dem altehrwürdigen Kurcafé, zum Beispiel auf die Hutmanufaktur Leithner.

Bis in das Jahr 1532 lässt sich die Geschichte dieses Betriebs zurück verfolgen. Und wenn man einen Blick in die Leithnersche Werkstatt wirft, wo bis heute alle Kopfbedeckungen rein manuell gefertigt werden, scheint seitdem wenig Zeit vergangen zu sein. Nirgendwo ein Zeichen moderner Produktionsanlagen, dafür Berge an Stumpen-Rohlingen, an die 900 Holzmodels, ein opulenter Dampfkessel sowie eine großmütterliche Sammlung an Bügeleisen. Auf engstem Raum wird hier appretiert, plattiert, getrocknet, gebügelt und garniert. Der „Ausseer Hut“ aus Kaninchenhaar, verziert durch ein dunkelgrünes Seidenband, ist heute noch heiß begehrt. Und dank Modell „Altsteirer“ mit Auerhahnflaum ist man garantiert gut behütet.

Mephisto mit Grimming

Wenn man dann später auf „Judith und Holofernes“, „Mephisto“, „Lucifer“ oder barbusige Schönheiten aus Untersberger-, Carrara-, Sölker- oder Krastaler Marmor trifft, könnte man dann seinen Modellhut aus Ehrerbietung ziehen – angesichts der bildhauerischen Perfektion. Die großen Skulpturen von Ferdinand Böhme verteilen über zwei Hektar in einem Landschaftsschutzgebiet bei Grubegg/Bad Mitterndorf. Der gehfreudige Besucher riskiert hier – mit dem mächtigen Grimming im Blick – schon einmal ein Salzkammergut'sches Stendhal-Syndrom: So viel Kunst bekommt man auf einem Spazierweg selten zu sehen.

Höchstens noch bei Thomas Steiner, dem Leiter des Alpengartens in Bad Aussee. Wobei der geniale Botaniker auf natürliche Kunstwerke setzt und mittlerweile über 2000 Pflanzen auf 12.000 Quadratmeter versammelt hat. Vom giftigen Germer über asiatischen Enzian bis hin zu gläsernen Bienenstöcken, Hundszähnen oder Moorwiesenorchideen reicht die blühende beziehungsweise summende Pracht. Wer hier bewusst zwischen den Pflanzenraritäten verweilt und seinen Blick ziellos über Stock, Stein, Seen und Blütenmeer schweifen lässt, der hat jedenfalls schon viel vom beschaulichen Wesen des Salzkammergutbewohners hier verstanden.

FAHRPLAN

Essen, trinken, schlafen:

Romantik Hotel Seevilla mit Plättenservice in Altaussee, www.seevilla.at

Gourmet Steirerhütte in Bad Mitterndorf, www.gourmet-atelier.at

Genuss Gasthaus Kohlröserlhütte in Bad Aussee, www.genussamsee.com

Genuss-Laden Seehotel Grundlsee in Grundlsee, www.seehotelgrundlsee.at

Einkaufen: Ausseer Hüte Leithner in Bad Aussee, www.ausseer-hut.at

Seidenhanddrucke Wach in Bad Aussee, www.handdrucke-seppwach.at

AnnaMax Senferei in Bad Aussee www.senferei.at

Hingehen: Blaa-Alm in Altaussee, www.willkommeninaltaussee.at

Alpengarten in Bad Aussee, www.neza.at

Skulpturenpark Ferdinand Böhme in Bad Mitterndorf/Grubegg. Weg mit 7,9 km Länge

Schifferlfahren: Drei-Seen-Tour zu Grundl-, Toplitz- und Kammersee, www.schifffahrt-grundlsee.at

Bootsbau, Bootsvermietung, Bootsbaukurse, www.boote-salzkammer-gut.at

Information: TVB Ausseerland-Salzkammergut, ausseerland.salzkammergut.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.08.2017)

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