Mit Dekadenz allein fängt man keinen Fisch mehr. Sylt tut jetzt "Butter bei die Fische", setzt auf Regionales und Echtes, auf eigenes Salz und Salami, Wein und Wattbier. Luxus ist heute, was von der Insel selbst kommt.
„Willy? Ich weiß nicht, wo Willy ist“, sagt der Krabbenfischer auf den an seiner Bude befestigten Zettel deutend, auf dem wörtlich dasselbe steht. „Aber vielleicht der da drüben!“ In der Tat weiß der Fischbudennachbar das. „Und? Zwei für Willy?“, fragt er und zieht zwei triefende Heringe aus dem Glas: „Macht drei Euro!“ Mit den Heringen im Plastiksack geht es treppab an den Pier des Hörnumer Hafens. Dort steckt Willy bereits den Kopf aus dem Wasser: silbern glänzendes Fell, darauf ein spitz zulaufender Kopf mit neugierigen Knopfaugen. Mit den Flossen abgestoßen, den Oberkörper aus dem Wasser geschoben, Maul auf und Hering runterschlucken ist eines. Dann schauen, ob noch mehr kommt. Der Fischhändler macht einen guten Umsatz mit Willy, der Kegelrobbe von Hörnum.
Die Stammgäste kennen die Robbe, die sich in der Nordsee vor der Südspitze Sylts heimisch fühlt und hier immer wieder einmal in den kleinen Hafen hereinschwimmt. „Bevor sie noch einchecken, gehen einige unserer Gäste zuerst Robbeschauen“, lacht die Rezeptionistin des Budersand-Hotels gleich nebenan. Die Einheimischen würden erzählen, Willy sei eigentlich eine Wilhelmine, wurde sie doch bereits auf Helgoland mit einem Jungtier gesichtet. Für viele Urlauber ist die Kegelrobbe deutlich mehr Attraktion, als Sylts Promi-Lokale abzuklappern.
Sandzusatz und Reetdach
Sylt: Vierzig Kilometer Sandstrände, rauschende Gischt über lang gezogenen Atlantikwellen und dahinter gewaltige Dünen. Die höchste misst 52 Meter und heißt Uwe, ganz urdeutsch. Die nördlichste aller deutschen Inseln erstreckt sich lang und schmal vor der Küste Schleswig-Holsteins und Dänemarks. Bevor die dünnen Enden mit der Erosion ganz abbrechen, wird jedes Jahr eine Million Kubikmeter Sand aufwendig vor die Küsten gespült. An der breitesten Stelle sitzt der Hauptort Westerland, rundum liegen Tinnum und Morsum, der Nobelort Kampen und Keitum mit seinen schmucken, reetgedeckten Kapitänshäusern mit ihren spitz aufragenden Zwerchgiebeln.
Nur 99 Quadratkilometer klein hat sich Sylt groß herausgemacht. Die Insel mit 12.000 Strandkörben gilt als die deutschen Hamptons: Wie es die New Yorker Reichen zu ihren Anwesen nach Long Island zieht, pendelt der heimische Jetset nach Sylt. Noch heute werden in Kampen die höchsten Immobilienpreise erzielt: Bis zu 35.000 Euro kostet ein Quadratmeter Wohnen unter Reet. Die Formel lautete ganz einfach: Geld plus Promis plus Partys ist gleich Sylt. Der Prosecco kam obendrauf. Doch die Insel wandelt nicht nur beständig ihre Gestalt, sondern auch ihre Persönlichkeit. Wie sie sich aus Sand immer wieder neu formt, verändert sich auch das Image ihrer goldknöpfigen Dekadenz. Waren früher die eingeflogenen Doppelmagnumflaschen Champagner Statussymbol, ist heute wahrer Luxus, was von der Insel selbst kommt.
Sylter Salz und fette Rinder
Die Reduktion auf das Wesentliche begann an der Inselsüdspitze mit dem Konzept des Budersand-Hotels und einem Design, das auf die Kraft der Elemente setzt: Holz und Glas wurden so reduziert, dass die Natur wieder vordringt und Meer, Wind sowie Licht in die Sinne rückten. Der Bau fügt sich mit seinem silbrig-grauen Zedernholz in die Dünen ein. Die offenen Palisaden lassen die Ansicht flirren wie das sich im Wind wiegende Dünengras ringsum. Bis nach Amrum und Föhr reicht der Blick. Alles ist ruhig, die Zeit entspannt sich, und der Koch geht Muscheln am Ufer sammeln. Auf den Tellern soll man Sylt mit allen Aromen schmecken: nordfriesisches Salzwiesenlamm, auf Heu gegart mit Rosmarinjus oder pikantes Tatar vom Gallowayrind mit Ricottacreme. Vieles davon holen sich die Köche des Kai 3 von der Insel, auch Fleisch und Salami: In Keitum hält Farmer Theide Andersen siebzig zottelige Gallowayrinder, die ganzjährig frei herumlaufen und die würzigen Salzwiesengräser futtern. Mit den aus Roxburgshire im Südwesten Schottlands stammenden Tieren begründete seine Familie auf Sylt die Gallowayzucht „von Sylter Salzwiesen“.
Hier in Keitum wächst neuerdings auch der nördlichste Wein Deutschlands. Als Christian Ress, ein bekannter Winzer aus dem Rheingau, verkündete, auf Sylt Wein anbauen zu wollen, gab es zunächst mehr Spott als Trauben. Als der plattflache Weinberg endlich trug, wollten viele Promis einen echten Sylter Weinstock mit ihrem Namen bekränzen. Die Rebstockpachten gingen weg wie die warmen Semmeln. Vom neuen Nordwein konnten im vergangenen Jahr bereits 1250 Flaschen abgefüllt werden.
Wo Wein ist, sei auch Bier, dachte sich ein anderer. Der Zwei-Sterne-Koch Alexandro Pape setzt auf die neue Sylter Bodenständigkeit, auf Butterbrote und handgeschöpfte Nudeln, und braute sich dazu eines: Watt-Blondes. Für das Sylter Bier verwendet er aufbereitetes Nordseewasser – Überbleibsel der eigenen Salzproduktion. Pape gewann zum ersten Mal deutsches Meersalz, hier oben an der Nordspitze in List. Für sein Fleur de Sylt nutzt er ein Verfahren mit langsamer Sonnen- und Windtrocknung. Und dicht daneben wurde im Ort der Markt neu erfunden: eine moderne Begegnungsmeile mit Shops, Hotels und Restaurants.
Sylt verändert sich. Für den unverfälschten Eigengeschmack holt man die Schätze aus der Erde und vom Meeresgrund. Die berühmte Auster hat es vorgemacht. Seit Kurzem lagern auf dem Meeresboden nun sogar Single-Malt-Fässer und reifen im Gezeitenstrom auf der nördlichsten Sandbank Deutschlands. Das Salz im Meer soll dem neuen Sylter Tide-Whisky einen intensiveren Geschmack geben.
Physisch surfen, analog lesen
Intensiver, echter und näher an der Natur. Das neue Sylt setzt auf die eigene Identität. Statt zum Polo zieht es die Neosylter zum Stand-up-Paddling, statt im SUV sitzt man auf dem E-Bike und fährt durch die alten Friesendörfer. Und im Winter sieht man die Gäste auf dem Strand Kilometer machen, die Surfer bei ordentlicher Windstärke über die Wellen reiten. Und manche kommen – um zu lesen.
Zurück an der Südspitze: Im Budersand hat die Schriftstellerin und Literaturkritikerin Elke Heidenreich ihre persönlich ausgewählte Bibliothek eingerichtet. Hier stehen Werke von Günter Grass neben jenen von Albert Camus, Klassikern von James Joyce und Jane Austen, große Amerikaner wie John Updike und T. C. Boyle neben Walser bis Rothmann sowie jeder Menge Inselbezogenem von und über Sylt. Rund 1200 Bände, Romane, Erzählungen, Krimis, Sach- und Kinderbücher können ausgeliehen werden. Und an manch sonnigen Spätherbsttagen wartet draußen sogar ein geschützter Leseplatz. Mit Buch hinein in den Strandkorb, der Blick schweift über die weite Nordsee und nichts als Meeresrauschen im Ohr. Rundum legt die spätherbstliche Heide einen violetten Schleier über das Land. Schräg fällt das Licht über das wilde Idyll. Hier beginnt der Luxus der Muße, mit der Zeit für ein Buch.
Friesenbrise – 48 Stunden frisch durchgepustet
25 Hours in Hamburg einplanen. Wobei: Es müssen keine 25 Stunden in dem gleichnamigen Hotel in Hamburg sein, wenn auch schon eine Nacht in dem originellen 25 Hours die beste maritime Einstimmung für die Insel ist. Direkt am Wasser in der Hamburger Hafencity ist dieses erfrischende, witzige Seemannsheim mit 170 Kojen entstanden – für Reisende, die sich als echte, zumindest als die coolsten Seefahrer aller Meere sehen. Designelemente aus Hafen und Schiffsbau werden mit jungem Charme auf die Planken gehievt und mit kunterbuntem Seemannsgarn zusammengehalten. Das 25 Hours Hotel Hafencity hat in der Überseeallee 5 festgemacht. Mit Club Floor, Hafensauna, Kiosk. Einmal um den Block, wurde aus dem denkmalgeschützten Gebäude des Amts für Strom- und Hafenbau das neue 25 Hours Hotel Altes Hafenamt: ein wohnliches Kapitänsheim mit 49 Stuben und Boilerman-Bar.
Über den Hindenburgwall tuckern. Mit Zug, Sylt-Shuttle und RDC-Autozug zuckelt man auf der Schiene in 35 Minuten über den Hindenburgdamm, der Sylt seit 1927 mit dem Festland verbindet. Ausgangspunkt ist Niebüll, von Hamburg zwei Stunden entfernt.
Reinste Seifenoper. Den ersten Blick wirft man bereits vom Zug auf den Morsumer Inselbahnhof. Hier köchelt die Sylterin Kirsten Deppe. In den Töpfen sieden handgepflückte Heckenrosen, Heidehonig und fein gemahlenes Austernschalenpulver der Sylter Royal. Ihre hübsche Seifenmanufaktur ist noch ein Geheimtipp. Für die reinen Pflanzenseifen verwendet sie Ingredienzen von der Insel: Wie draußen der Raps bis zum Horizont strahlt, leuchtet die fein riechende Sylter Rapsody mit Blüten von Morsumer Rapsfeldern im Regal. Neu sind die Sorten: Queller und Sylter Heide mit Heidehonig von der Inselimkerei.
Südlich – so fühlt man sich im Budersand-Hotel Golf & Spa in Hörnum an der Sylter Südspitze. Davor liegt nur noch die weite Nordsee. Wasser, Wind und Luft bestimmen das aufs Wesentliche reduzierte Design. In dem Haus in den Stranddünen kommt man per Wellenklang zur Ruhe. Das Fünf-Sterne-Hotel mit Spa auf 1000 Quadratmetern verführt mit Yogawochen, die Zimmer mit privater Bar, großem Kissenmenü, übergroßen Betten und die Küche mit frischen Aromen und regionalen Zutaten. Plus Vinothek, Restaurant Strönholt, Elke-Heidenreich-Bibliothek, Golfplatz und Bar mit Budersand Lounge Night.
Auf der Tafel: Nordic Fusion. An keinem Ort in Deutschland gibt es so viele Sterneköche pro Quadratmeter wie auf Sylt: sechs Restaurants mit Michelin-Sternen, zehn sind im „Gault Millau“ gelistet. Das Fine-Dining-Restaurant Kai 3 hatte sich unter Jens Rittmeyers innovativer Gemüseküche bereits einen davon geholt. Nun kocht im Gourmetrestaurant an der Südspitze Sylts der Kosmopolit Felix Gabel aromenstark: Nordic Fusion setzt auf Produkte aus der Region, die hier oben von Sylt bis Skandinavien reicht. Tel.: +49/(0)4651/46 070
Knopfaugen zum Verlieben. Ab Hörnum und List fahren die Adler-Schiffe zu den Seehundbänken hinaus. Auf der Sandbank namens Jungnamensand gibt's auch Kegelrobben zu beobachten. Die zweistündige Fahrt ab Hörnum wird von Betreuern des Nationalparks Wattenmeer begleitet.
Neue Strandmeilen sind auf Sylt kreativ am Pool angelegt, am Quellenhaus der Syltquelle in Rantum. Hier wurde die Beachlounge Beckenrand voriges Jahr eröffnet. Der Strandabschnitt Buhne 16 weiter nördlich setzt im Herbst auf lässigen Wave-Style mit Surfkino und Longboardfestival.
www.beckenrand-sylt.de, www.buhne16.de
Den nördlichsten Wein Deutschlands baut der Rheingauer Winzer Christian Ress an. Sein Sylter Weinberg liegt keine zehn Meter über dem Meeresspiegel. Hier gedeihen mit 1714 Sonnenstunden im Jahr 1625 Rebstöcke mit Rivaner und Solaris.
Wie schnell wandern die Dünen? Das ist nur eine der Fragen, die im Erlebniszentrum Naturgewalten an der Nordspitze beantwortet werden. Thema sind Sturmfluten, Klima, Ebbe und Flut. Zu sehen sind: Krebse und Seesterne (im Becken), Quallen (im Dunkelraum) und ein Walross (präpariert). Highlight: Windraum und Wellenkanal. Tipp: Wattführungen im „Wissenschaftsjahr 2017: Meere und Ozeane“.
Fernsicht 1. Schöner kann der Postkasten nicht heißen! Mit der Adresse Fernsicht 1 hat sich ein Golfklub auf die Südspitze Sylts gesetzt. Sein Charakter: True Links, ein Platz nach schottischem Vorbild, fotogen in den Dünen. Man munkelt, selbst der Greenkeeper wurde aus Schottland eingeflogen. Der 18-Loch-Golfklub bekam alle wichtigen Auszeichnungen: Bester neuer Golfplatz Deutschlands, Top 5 Deutschland, Top 100 international.
Whisky im Gezeitenstrom. Auf der nördlichsten Sandbank Deutschlands: Der Sylter Tide-Whisky ist eine echte Premiere. Die Fässer mit feinstem Single Malt werden auf dem Meeresboden vor Sylt verankert und bleiben dort für viele Monate.
Hohe Tiere. Sichtungsgarantie hat man beim Rückflug-Stopp-over im Lindner Parkhotel Hagenbeck unweit des Fughafens: Hagenbecks Elefantenrunde ist weltberühmt! Das erste Tierparkthemenhotel der Welt ist mit fünf Themen-Etagen von Asien bis Afrika als Vier-Sterne-Superior-Hotel direkt am Park angelegt: 158 Zimmer im exotischen Design, Spa auf der Arktis-Etage, Ruhelounge à la Grönland-Expedition, Restaurant mit kulinarischer Weltreise.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.11.2017)