Christian Petz: Der Traum vom eigenen Wirtshaus

Christian Petz
Christian Petz(c) Die Presse (Clemens Fabry)
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Der Koch hat sein Wirtshaus: Ab Jänner kocht er im vierten Wiener Bezirk. Über Tiere im Ganzen, Veganismus und Bäckervielfalt.

Eigentlich wollte ich auf die Uhr schauen“, sagt Christian Petz und wirft mit der ihm eigenen Lässigkeit einen Blick auf sein Handgelenk. Es können nur ein paar Minuten gewesen sein, die er gebraucht hat, um von seiner Wohnung zu seinem baldigen neuen Arbeitsplatz zu kommen. Aber was heißt Arbeitsplatz – zu seinem eigenen Wirtshaus. Petz übernimmt das Gußhaus im vierten Wiener Bezirk von Wirtschaftsanwalt Walter Kainz. Die jetzigen Mitarbeiter sollen bleiben. „An dem Lokal bin ich hundertmal vorbeigegangen und habe mir gedacht, das wäre doch ein schönes Wirtshaus.“ Angeboten worden sei ihm vieles. „Vom Burgenland über die Südsteiermark bis zum 19.Bezirk. Aber ich will nicht aus Wien wegziehen und habe keine Lust, nach der Arbeit noch eine Stunde nach Hause zu fahren.“

Stadtgespräch

Wo das Wirtshaus des Christian Petz stehen wird, war, das darf man fast ohne Übertreibung sagen, Wiener Stadtgespräch. Diesen Koch kennen nach medial viel beachteten Projekten wie den Fleisch-Pop-ups am Donaukanal auch solche, die sonst nicht viel mit Gastronomie am Hut haben. „Es schaut so aus, als warten doch ein paar Leute darauf, dass ich aufsperre“, sagt Petz lakonisch und meint damit nicht nur Stammgäste seiner früheren Wirkungsstätten wie Coburg oder Badeschiff, sondern auch Köche, die bei ihm anheuern wollen.

Im Jänner soll es so weit sein, dass man Petz in seinem Wirtshaus aufsuchen kann. Und gern mit einer Flasche Wein unter dem Arm. Nicht, weil er auf huldigendem Kniefall und Gastgeschenken besteht, sondern weil er ein Anhänger des Stoppelgelds ist. „Ich verstehe ja nicht, warum das nicht mehr Lokale anbieten.“ Gegen eine Servicepauschale wird man also seinen eigenen Wein mitbringen können. Und zu alten österreichischen Gerichten trinken, die von Petz neu gescheitelt und gekampelt werden. „Ich beschäftige mich gerade viel mit alten Kochbüchern. Da liegen so viele Schätze begraben, die verloren gegangen sind, die ganzen Aufläufe und warmen Puddings!“ Und schon erinnert er sich an ein Essen mit dem verstorbenen Gastrokritiker Christoph Wagner, für den in einem Wirtshaus im 14. Bezirk extra ein Hirnpudding zubereitet wurde. Trotz des Schwerpunkts auf Österreichischem will Petz kochen, worauf er Lust hat. „Wenn ich dann auf den Naschmarkt gehe, der ja jetzt so nah ist, und dort was Lässiges sehe, kauf ich's und koch ich's. Einen Sack Muscheln zum Beispiel.“ Auf Veganismus angesprochen, wählt er plötzlich seine Worte mit noch mehr Bedacht als ohnehin schon: „Das ist ein völlig gehypter, überschätzter Trend. Was sich da abspielt, ist jenseitig.“ Für Vegetarier fällt ihm aber genug ein, „kein Problem“.

Kaninchen für vier

Petz war schon ein Verfechter von Nose to Tail, als man hierzulande noch nicht wusste, welchen knackigen Namen es dereinst für die Ganztierverwertung geben würde. „Mit Innereien zu kochen wird sich zwangsläufig ergeben. Ich will so weit wie möglich ganze Tiere einkaufen. Dann schreibt man eben auf die Karte nicht Lammrücken, sondern Lamm, und die Gäste bekommen dann das, was da ist. Kann also sein, dass der eine Lammrücken isst und der andere Lammschulter.“ Manche Tiere, wie Kaninchen, sollen gleich im Ganzen serviert werden, für mehrere Personen. Brot wird nicht von den üblichen Verdächtigen kommen, „ich suche einen neuen Bäcker. Damit wir da auch noch eine Vielfalt hinbekommen“.

ZUR PERSON

Christian Petz, Jahrgang 1963, wuchs in Oberösterreich auf, die Eltern hatten ein Wirtshaus. Er lernte unter anderem bei Eckart Witzigmann und Werner Matt. 1995 übersiedelte er nach Wien, wurde Küchenchef im Hotel Schwarzenberg, im Meinl am Graben und im Palais Coburg, wo er dann die höchsten Auszeichnungen bekommen sollte: vier Hauben, fünf Sterne im À la Carte und einen Michelinstern. Ab 2010 kochte Petz auf dem Badeschiff und war Berater von Pop-ups wie dem Big Smoke. Im Jänner 2015 wird er sein eigenes Wirtshaus eröffnen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.10.2014)

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