Jan Hartwig vom Münchner Atelier ist nur einer der internationalen Spitzenköche, die es auch heuer wieder in die Wachau zieht: zum 11. Wachau Gourmetfestival während der Marillenblüte.
"Wie ein Kurzurlaub", sagt Jan Hartwig, als er kurz aus der Küche des Landhauses Bacher geeilt kommt. Die Wachau zeigt sich dem Drei-Sterne-Koch, der aus München angereist war, von ihrer besten Seite: Marillenblüten allerorts, Sonne, Wärme. Verständlich, dass das Wachau Gourmetfestival seit Jahren den April als Austragungszeitrahmen wählt. Jan Hartwig ist einer der hochkarätigen Teilnehmer, die für diverse Gastspiele in die Region kommen. Weitere klingende Namen des heurigen Line-up: der Peruaner Diego Munoz vom „Astrid & Gaston“ in Lima etwa oder der deutsche Altmeister Dieter Müller, der einst im Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach gekocht hat, ehe er für die Betreuung der Luxusküche der MS Europa 2 an Bord gegangen ist.
Jan Hartwig kochte gemeinsam mit Gastgeber Thomas Dorfer im Landhaus Bacher, dem mit drei Hauben höchstdekorierten Restaurant der Wachau. "Dorfer & Friends" nennt sich die Reihe des Kärntner Schwiegersohns von Seniorchefin Lisl Wagner-Bacher. In seiner Küche hat Dorfer die Namen der bisherigen Gastköche an die Wand geschrieben: Andreas Caminada etwa, bester Koch der Schweiz, Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg oder Dieter Koschina, dem Österreicher an der Algarve.
Jan Hartwig ist der bisher letzte deutsche Koch, der von "Guide Michelin" den dritten Stern bekommen hat. Im Herbst des Vorjahres war es so weit. Hartwig hat seine drei Sterne im bemerkenswerten Rekordtempo geholt: innerhalb von nicht einmal vier Jahren. Bevor er 2014 das Restaurant Atelier im Münchner Luxushotel Bayerischer Hof übernahm, war er deutschen Kochgrößen wie Christian Jürgens, Klaus Erfort oder Sven Elverfeld zur Seite gestanden. Im Atelier wollte er "vor allem einmal den Stern halten", den das Lokal damals schon hatte. Das schaffte er, legte im zweiten Jahr einen zweiten Stern drauf, hielt diesen ein weiteres Jahr, bis er vor wenigen Monaten in die Liga der deutschen Dreisterner aufstieg. Thomas Dorfer hat das Gastspiel in der Wachau übrigens justament am Abend vor der Verkündung des dritten Sterns fixiert. "Lieber Jan, willst du kommen, ich nehme an, ab morgen wird es teurer", so etwa schrieb Dorfer damals via Whatsapp.
"Will mich nicht beschränken"
Jan Hartwigs Küchenstil lässt sich schwer beschreiben, weil der Koch sich nicht auf bestimmte Zutaten reduzieren lassen will. Nur mit regionalen Lebensmitteln zu kochen, ist nichts für ihn - was allerdings nicht heißt, dass er nicht auch Forelle auf die Karte setzt - oder, wie im Landhaus Bacher, Garnelen aus bayrischer Zucht (etwa mit Chorizo, Krustentieröl und Salzmandeln kombiniert). "Ich koche das, was mir schmeckt, und ich mag einfach Einflüsse aus Asien, aus dem mediterranen Raum. Und ich mag auch deutsche Küche, einfache regionale deutsche Küche. Das alles koche ich auf meine Art." Und wie würde er diese "seine Art" beschreiben? "Als lecker", sagt Hartwig, Jahrgang 1982, und lacht.
"Ich bin jung, ich koche jung, aber nicht gezwungen kreativ. Die Basics sind das klassische französische Handwerk." Er sieht sich als einer, der mehrere Kochgenerationen repräsentiert, "ich empfinde es als großes Glück, dass ich einer derer bin, die den Umschwung mitmachen." Seine Lehrer wie Sven Elverfeld, bei dem er sieben Jahre war, haben noch bei den großen Altmeistern gelernt, bei Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller. Über seine Lehrer, die ihrerseits deren Küche schon umgewandelt, sie erneuert haben, habe Jan Hartwig das Wissen der klassischen Kochkunst überliefert bekommen, er empfindet sich aber dennoch seinerseits schon als ganz losgelöst. "Ich habe also etwa von Klaus Erfort gelernt, wie Harald Wohlfahrt die Saucen kocht. Ich weiß, wie man einen Schweinsbraten kocht - was viele, die eine Generation hinter mir sind, gar nicht mehr lernen -, ich weiß aber auch, wie der 3D-Drucker funktioniert." Jung kochen, das heißt für Jan Hartwig bei allem Handwerk vor allem eines: "offen zu sein für alles".
Wachau Gourmetfestival 2018
Das Wachau Gourmetfestival läuft noch bis 19. April. www.wachau-gourmet-festival.at
Jan Hartwig kocht im Atelier in München.
(red.)