Ich gehe ins Kloster, bis Mörwald nach Wien kommt.
Gerade erst wurden die allerletzten Bäume „dechristmassed“, wie es angeblich jetzt heißt, und schon ist Toni Mörwald wieder auf Herbergsuche. Der Pachtvertrag mit dem Kloster Und läuft aus, Mörwald sucht für Küchenchef Roland Huber und sein Team eine neue Bleibe. Man kann nur hoffen, dass es Huber jetzt nicht wie seinen Vorgänger Leonard Cernko ins Ausland zieht. Denn er kocht großartig. Das Serviceteam scheint indes grob verunsichert. Eine Kellnerin kommentiert Fragen nach dem Pachtvertrag mit starrem Lächeln und wiederholt mehrmals in exakt derselben Wortwahl, was ihr offenbar als Standardantwort auf etwaige Fragen eingetrichtert worden ist: „Das Unternehmen Mörwald ist groß genug für alle. Alle werden einen Platz finden.“
Schon die Amuse-Gueules zeigen: keine Spur von Krise bei Roland Huber. Wuchtige Aromen, mit der notwendigen Säure exakt balanciert, diese Kunstfertigkeit zieht sich durch alle Gänge. Die gedämpften Puntarelle (ein Blattgemüse mit spargelähnlichen Spitzen im Inneren) mit Nussbutter und Kohlrabi sind einer der schönsten vegetarischen Gänge seit Langem. Bei der Gänseleber hingegen zeigt Huber Mut zur Hässlichkeit: Gebratene Leber wird neben zweierlei Topinambur und einem leicht gegarten, noch flüssigen Dotter serviert. Dann richtet die Kellnerin aus, dass der Küchenchef der Meinung sei, so könne man das aber doch nicht essen, und in Nullkommanix hat sie alles auf dem Teller zerschnitten und vermengt. „Sieht aus wie Labskaus“, tönt die Tischgenossin. Oder wie Hundefutter. Eingraben möchte man sich darin. Solche beherzten chirurgischen Eingriffe hätten viele Teller in anderen Lokalen nötig, auf denen zig Minieinzelteile gern eine Kontaktanzeige aufgeben würden, weil sie nicht wissen, zu wem sie gehören. Seeforelle wird in Hühnerschmalz konfiert und in Schinkenfond serviert, dazu gibt’s – Überraschung! – knusprige Hühnerhautbrösel und mit Nussbutter gefüllte Schalotten: Gut, aber den Butterschaum gibt’s nun schon zum zweiten Mal. Spätestens nach dem Dessert aus Chicorée, Rosen, Grapefruit und Baiser möchte man Mörwald bitten, bei der Herbergsuche ein Stück gen Osten zu gehen: Da ist hinter den sieben Pröll’schen Bergen so eine Zwergenstadt, ich glaube, Wien heißt sie.
INFO
Kloster Und, Undstraße 6, 3504 Krems/Stein, 02732/710 90 0, Dienstag–Samstag 12–14, 18–22 Uhr